食(饮)具消毒卫生标准

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1、食（饮）具消毒卫生标准[GB14934—1994]中华人民共和国卫牛部1994-01-24批准1994-08-01实施1主题内容与适用范围本标准规定了食（饮）具消毒的感官指标、理化指标、细菌指标、采样方法及卫牛管理规范。本标准适用于宾馆、饭丿占、餐厅、食堂等饮食企业的食（饮）具，也适用于个体摊点的食（饮）具。2引用标准GB4789.1—4789.28食品卫生微牛物学检验GB5749生活饮用水卫生标准GB5750生活饮用水标准检验法3感官指标3.1物理消毒（包括蒸汽、煮沸等热消毒）：食（饮）具必须表而光洁、无油浸、无水渍、无异味。3.

2、2化学（药物）消毒：食（饮）具表面必须无泡沫、无洗消剂的味道，无不溶性附着物。4理化指标采川化学消毒的食（饮）具，必须川洁净水清洗，消除残務的药物。川含氯洗消剂消毒的食（饮）具表而残留量，应符合表1的要求。表1项目指标游离性余氯<0.3烷基（苯）磺酸钠,mg/100cm2<0.15细菌指标采用物理或化学消毒的食（饮）具均必须达到衣2的要求。项目指标大肠菌群发酵法，个/100cm<3纸片法，个/50cm不得检出致病菌不得检出注：发酵法与纸片法任何一法的检验结果均可作为判定依据。6采样与检验方法6.1发酵法采样与检6.1.1采样方法食（

3、饮）具抽检碗、盘、口杯，将2.0cmX2.5cm（5cm2）灭菌滤纸片紧贴内面各10张（总而积50cm2）、碟、匙、酒杯以每5件为1份，每件内而紧贴灭菌滤纸片各2张（总而积50cm2/份），经lmin,按序取置入50讥灭菌盐水试管中，充分振荡后，制成原液。筷：取每双的下段12cm处约50cm2（12cmX2cmX2cm）,置入50mL灭菌盐水试管中,充分振荡20次，制成原液。6.1.2检验方法按GB4789.1〜4789.28执行。6.2纸片法采样与检验食（饮）具消毒采川专川的人肠菌群快速检验纸片。6.2.1采样方法随机抽収消毒后准

4、备使用的各类食具（碗、盘、杯等），取样量可根据大、中、小不同饮食行业,每次采样6〜10件，每件贴纸片两张，每张纸片而积25cm2（5cmX5cm）用无菌生理盐水湿润大肠菌群检测用纸片后，立即贴于食具内侧表面，30s后取下，置于无菌塑料袋内。筷子以5只为一•件样品，用毛细吸管吸取无菌生理盐水湿润纸片后，立即将筷子进口端（约5cm）抹拭纸片，每件样品抹拭两张，放入无菌塑料袋内。6.2.2检验方法将已采样的纸片置37°C培养16〜18h,若纸片保持紫蓝色不变为大肠菌群阴性，纸片变黄并在黄色1T景上呈现红色斑点或片状红晕为阳性。6.3洗消剂

5、残留量采样与检验6.3.1采样方法消毒食（饮）具碗、盘、碟、口杯、酒杯，用蒸憎水lOOniL冲洗整个内表而，至少2〜3次；匙（不包括匙柄）、筷下段置入lOOmL蒸懾水中，充分振荡20次，制成样液。立即取样测定余氯，余下样液装入50mL试管中，做烷基（苯）磺酸钠含量测定。采样同时计算被检食（饮）具的衣面。6.3.2检验方法按GB5750执行。7食（饮）具消毒•卫生管理规范7.1食（具）消毒设施的卫牛要求7.1.1食（具）消毒间（室）必须建在清洁、卫生、水源充足，远离厕所，无有害气体、烟雾、灰沙和其他佇毒有害品污染的地方。严格防止蚊、蝇

6、、鼠及其他害虫的进入和隐匿。7.1.2食（具）洗涤、消毒、清洗池及容器应采用无毒、光滑、便于清洗、消毒、防腐蚀的材料。7.1.3消毒食（饮）具应有专门的存放柜，避免与其他杂物混放，并对存放柜定期进行消毒处理,保持其干燥、洁净。7.1.4有条件的单位和个体摊贩，应配备食（饮）具消毒设备，并严格按操作规程使川。7.2消毒方法与卫生要求7.2.1热力消毒包括煮沸、蒸汽、红外线消毒等。煮沸、蒸汽消毒保持100°C作用lOmin；红外线消毒一般控制温度120C,作用15〜20min；洗碗机消毒一般水温控制85°C,冲洗消毒40s以上。7.2.

7、2用于食（饮）具消毒的洗消剂如含氯制剂，一般使用含有效氯250mg/L的浓度，食（饮）具全部浸泡入液体中，作用5min以上。7.3洗消剂、消毒器械卫生管理7.3.1食（饮）具洗消剂、消毒设备应符合国家有关卫生法规。6.3.2饮食企业所使用的食（饮）具无法进行煮沸或蒸汽消毒或在食品卫牛监督机构指定情况下，方可用化学洗消剂进行洗涤和消毒。6.3.3食（饮）具洗消剂、消毒器械，必须由省、自治区、直辖市食品卫生监督机构报卫生部批准頂，并注明可川于食品消毒字样，方可投产、销售、刊晋广告。在国家尚未批准前，可在当地试产试销，并报卫生部备案。7.

8、3.4使用洗消剂，应注意失效期，有条件的单位可定期测定其有效成分的含量，并应有专人负责保管。7.4食（饮）具消毒程序7.4.1食（饮）具根据不同的消毒方法，应按其规定的操作程序进行消毒、淸洗。严格执行一洗、二清、三消毒、四保洁制度。6