GB14934-1994 食(饮)具消毒卫生标准.pdf

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1、GB14934-94食（饮）具消毒卫生标准中华人民共和国国家标准中华人民共和国国家标准食（饮）具消毒卫生标准GB14934-94Hygienicstandardfordisinfectionofdinneranddrinkingset━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━1主题内容与适用范围本标准规定了食（饮）具消毒的感官指标、理化指标、细菌指标、采样方法及卫生管理规范。本标准适用于宾馆、饭店、餐厅、食堂等饮食企业的食（饮）具，也适用于个体摊点的食（饮）具。2引用标准GB4789.1～4789.28食品卫生微生物学检验GB

2、5749生活饮用水卫生标准GB5750生活饮用水标准检验法3感官指标3.1物理消毒（包括蒸汽、煮沸等热消毒）：食（饮）具必须表面光洁、无油渍、无水渍、无异味。3.2化学（药物）消毒：食（饮）具表面必须无泡沫、无洗消剂的味道，无不溶性附着物。4理化指标采用化学消毒的食（饮）具，必须用洁净水清洗，消除残留的药物。用含氯洗消剂消毒的食（饮）具表面残留量，应符合表1的要求。表1━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━┳━━━━━━━━━━━━━━━━━项目┃指标━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━╋━━━━━━━━━━━━━━━━━游离性余氯，mg/L<┃0.3

3、烷基（苯）磺酸钠，mg/100cm**2<┃0.1━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━┻━━━━━━━━━━━━━━━━━5细菌指标采用物理或化学消毒的食（饮）具均必须达到表2的要求。表2食品伙伴网http://www.foodmate.net━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━┳━━━━━━━━━━━━━━━━项目┃指标━━━━━━┳━━━━━━━━━━━━━━━╋━━━━━━━━━━━━━━━━大肠菌群┃发酵法,个/100cm<┃3┃纸片法,个/50cm┃不得检出━━━━━━┻━━━━━━━━━━━━━━━╋━━━━━━━━━━━━━━━━致病

4、菌┃不得检出━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━┻━━━━━━━━━━━━━━━━注：发酵法与纸片法任何一法的检验结果均可作为判定依据。6采样与检验方法6.1发酵法采样与检验6.1.1采样方法食（饮）具抽检碗、盘、口杯，将2.0cm×2.5cm（5cm**2）灭菌滤纸片紧贴内面各10张（总面积50cm**2）、碟、匙、酒杯以每5件为1份，每件内面紧贴灭菌滤纸片各2张（总面积50cm**2/份）,经1min，按序取置入50mL灭菌盐水试管中，充分振荡后，制成原液。筷：取每双的下段12cm处约50cm**2（l2cm×2cm×2cm），置入50mL灭菌盐水试

5、管中，充分振荡20次，制成原液，6.1.2检验方法按GB4789.1～4789.28执行。6.2纸片法采样与检验食（饮）具消毒采用专用的大肠菌群快速检验纸片。6.2.1采样方法随机抽取消毒后准备使用的各类食具（碗、盘、杯等），取样量可根据大、中、小不同饮食行业,每次采样6～10件,每件贴纸片两张,每张纸片面积25cm**2,（5cm×5cm）用无菌生理盐水湿润大肠菌群检测用纸片后，立即贴于食具内侧表面，30s后取下，置于无菌塑料袋内。筷子以5只为一件样品，用毛细吸管吸取无菌生理盐水湿润纸片后，立即将筷子进口端（约5cm）抹拭纸片，每件样品抹拭两张，放入无菌塑料袋

6、内。6.2.2检验方法将已采样的纸片置37℃培养16～18h，若纸片保持紫蓝色不变为大肠菌群阴性，纸片变黄并在黄色背景上呈现红色斑点或片状红晕为阳性。6.3洗消剂残留量采样与检验6.3.1采样方法消毒食（饮）具碗、盘、碟、口杯、酒杯，用蒸馏水100mL冲洗整个内表面，至少2～3次；匙（不包括匙柄）、筷下段置入100mL蒸馏水中，充分振荡20次，制成样液。立即取样测定余氯，余下样液装入50mL试管中，做烷基（苯）磺酸钠含量测定。采样同时计算被检食（饮）具的表面。6.3.2检验方法按GB5750执行。7食（饮）具消毒卫生管理规范食品伙伴网http://www.foo

7、dmate.net7.1食（具）消毒设施的卫生要求7.1.1食（具）消毒间（室）必须建在清洁、卫生、水源充足,远离厕所，无有害气体、烟雾、灰沙和其他有毒有害品污染的地方。严格防止蚊、蝇、鼠及其他害虫的进入和隐匿。7.1.2食（具）洗涤、消毒、清洗池及容器应采用无毒、光滑、便于清洗、消毒、防腐蚀的材料。7.1.3消毒食（饮）具应有专门的存放拒，避免与其他杂物混放，并对存放柜定期进行消毒处理，保持其干燥，洁净。7.1.4有条件的单位和个体摊贩,应配备食（饮）具消毒设备,并严格按操作规程使用。7.2消毒方法与卫生要求7.2.1热力消毒包括煮沸、蒸汽、红外线消毒等。煮沸

8、、蒸汽消毒保持lOO℃作