第四节中国菜肴的命名规律与原则.doc

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1、第四节中国菜肴的命名规律与原则一、菜肴名称的重要性1、菜名具有一定的推销功能，菜肴名称是人们认识菜肴的主要根据。如原料组成、烹制方法、口味类型等。是反映菜肴的自身，是菜品生动的广告词。2、菜名具有潜在的商业价值，他给人留下的“第一印象”是消费者决定购买意向的一个重要因素。如北京全聚德的“北京烤鸭”、天津的“狗不理包子”等。3、菜名如同商品的商标名称，还具有产权价值。二、中国菜肴命名规律的探讨菜肴命名，就是根据一定的情况给菜肴起名，一定程度上反映菜肴的某些特征，是人们能根据菜名初步了解菜肴。菜肴名称是由大量的表意词汇组成

2、，大部分词汇表达的意思是人们熟知的，也有仅为专业厨师能理解的专业术语，还有地方言的差异。归纳如下：属性类别具体分类菜肴命名规律特点实指一、菜肴原料词汇1、主料2、配料3、调料1、有14类词汇组成2、以“主料”使用率最高3、有两个词汇组成四字的菜名最多，90%。4、采用夸张、比喻、象形等词汇，表达菜肴的气氛。如下表：二、菜肴属性词汇4、色泽5、香味6、味型7、造型8、盛器（炊具）9、质感三、菜肴制作词汇10、加工方法11、烹调方法四、菜肴纪念词汇12、人名13、地名虚指五、菜肴美称词汇14、典故、成语、诗词、谐xie音等

3、菜肴常用的美称词汇表种类常用词汇美化菜肴色泽翡翠（绿色）、白羽（玉白色）、珊瑚（红色）、水晶（无色透明）芙蓉、雪花（白色）、五彩（五种色泽）、金银（黄白两色）美化菜肴形状动物类凤尾、虎色、金鱼、哈蟆、螺丝、蝴蝶、松鼠等植物类石榴、樱桃、菊花、百合、萝卜、枇杷、杨梅、莲藕等器物类荷包、绣球、琵琶、花鼓、响铃、镜箱、马安、珍珠、如意、雀巢等糕点造型麻花、交切、寸金等美化菜肴原料一品、三品、三鲜、四生、四喜、四宝、五柳、八宝、八珍、什锦等三、中国菜肴命名方法的分类（一）、写实命名法：由实指词汇组合构成菜名的方法。1、主料、配

4、料肉片海参、榨菜肉丝2、主料、盛器砂锅豆腐3、主料、特色香酥鸡4、主料、制法清蒸鱼5、主料、调味品或味型糖醋排骨6、主料、油脂鸡油菜花7、主料、创始人东坡肉8、主料、药材人参鸡9、主料、发源地武昌鱼、东安鸡、西湖醋鱼10、主料、辅料、制法子鸡烧板栗11、主料、烹调方法、特色油爆双脆（二）、艺术命名法：这是针对顾客的猎奇心理，抛开菜肴的具体内容而另立新意的一种命名方法。可归纳两类：一是肯定的态度，认为这类菜名虽不能直接反映菜肴的特征，但高雅的名称，含义隽永深远，增加了菜肴的艺术感染力，可以引起人们的兴趣，启发联想，增进食

5、欲，令人永远不忘，发挥出菜肴的色、形、味所发挥不出的作用；二是批评的态度，认为这些菜名台“花”，牵强附会，使人看了不只是什么。如金玉满堂、荣华富贵。具体命名方法如下：1、强调造型艺术：龙虎斗、二龙戏珠、狮子头。2、渲染奇特制作方法：熟吃活鱼、油炸冰淇淋。3、表达良好祝愿：全家福、母子会、鲤鱼跳龙门。4、反映人民意志：西施舌、贵妃鸡、进贤菜、一品南乳肉。5、寄托爱憎感受：叫花鸡、霸王别姬。6、抒发怀古情思：迎客青松、敦煌蟹斗。7、依据史实或神话传说，赋予特殊含义：鸿门宴、哪吒童鸡、桃园三结义、子龙脱袍。8、借助隽永的诗文

6、命名、点缀诗情画意：掌上明珠、佛跳墙、百鸟归巢。（三）、虚实命名法：这是就菜肴某一方面特征进行美化的命名方法，其名称由实指词汇和虚指词汇组合构成，其特点是：实中有虚，看菜名既知其原料，还有几分雅趣，因而受到厨师和美食家的推崇。如松鼠鱼、翡翠蹄筋等---造型、色泽的美化。现中：蚂蚁上树、以行白鹭上青天等怪名的菜名。四、中国菜肴命名存在的问题1、一菜多名或多菜一名问题（1）不同的地区、民族、社会行业中，原料的名称极为混乱，表现为俗名太多。如长江三鲜之一“长吻Wei”，在四川叫“江团”，在安徽叫“肥王鱼”。江苏叫“hui鱼”

7、等；山东将带鱼叫刀鱼，江苏将刀蛴称刀鱼，等等。（2）方言、土语的影响。方言、土语和风味习惯，使饮食文化具有强烈的地域特征，从菜肴名称上可见一斑，如炒鸡蛋，北方称“炒木樨”，煎鸡蛋在山东称“摊黄菜”；馄饨tun，四川称“抄手”，广东称“云吞”，江西称“清汤”，新疆称“曲曲”，江苏淮阴称“淮饺”。2、胡乱命名问题一方面错别字的菜名很多。另一方面滥起“艺术”菜名的现象严重。如猪耳朵与猪舌头做凉菜称为“悄悄话”；花菜炒猪心称为“花心”；经营者挖空心思的研制菜名，如“情人的眼泪”是芥末拌肚丝；“红灯区”是辣子鸡丁；“蚂蚁上树”、

8、“以行白鹭上青天”、“孤男寡女”等。这些庸俗的菜名多引起消费者的反感。出奇制胜，开发新产品的同时，关键还在于提高菜肴的质量，名在好听也是无用。五、中国菜肴命名的注意事项1、慎起艺术菜名2、供顾客选择菜名的菜单中不易选用艺术菜名3、宴席菜单中的艺术名称应结合正名4、仿荤素菜命名要注意忌讳hui5、艺术菜名英译要准确思考题：1、为什么