中国菜命名的方法和规律.doc

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1、中国菜命名的方法和规律(一)方式+原料这是菜名命名的一种常见模式，前者为烹饪方式，后者为原料。由于中国菜在烹饪过程中往往要用到多种原料，如清蒸鱼，除了用到鱼，往往还要放上生姜片、葱等佐料，因此，命名中的原料指的是最主要的选料，而不涉及所有原料。这种命名模式的菜肴有红烧带鱼、清炒小白菜、凉拌海蜇、清蒸武昌鱼、腌黄瓜、水煮肉片、干煸四季豆、回锅肉、火爆腰花、醉虾、醉排骨等。上面例举的菜名中都只有一种选料。另外，也有一些菜名中用到了不止一种原料名称，如红烧豆腐虾仁，清蒸冬瓜排骨。还有一些原料采用合称的形式，如炒三丁(三丁

2、即肉丁、胡萝卜丁和黄瓜丁)、油爆双脆(猪肚、猪腰子)、烧三合(鱼丸、肉糕、肉丸)。(二)原料+方式+原料该模式也是一种常见命名模式，是在“方式+原料”模式上的扩展，因为涉及的原料中有两种最重要。该命名模式分为三部分，前后部分为原料，中间部分为烹饪方式，该模式的菜名有小鸡炖蘑菇、猪肉炖粉条、木耳炒鸡蛋、洋葱炒牛肉、咸鱼烧茄子、海带烧肉、螃蟹蒸土豆、粉丝熬白菜、四喜蒸豆腐等。有一些菜名中涉及三种原料，如香菇火腿蒸鳕鱼、茶树菇红枣煲乌鸡，双冬(冬菇、冬笋)炒虾仁。该命名模式指出了烹饪方式和选料，但也有个别菜名不能从字面上

3、来理解，如川菜中的盐煎肉，不能理解成用盐煎肉。(三)原料+原料这种命名模式不涉及烹饪方式，只罗列原料。如酸菜鱼、木耳肉片、蒜泥白肉、虾仁豆腐、京酱肉丝、肉末豆腐、芝麻豆腐、花菇田鸡等。该模式主要是以两种原料为组成部分，但也有一些菜名是三个原料名称的罗列，如夏果西芹百合、桂花蜜汁藕。(四)人名+原料中国菜中有一部分菜名的命名跟历史中的某些人物有关。如东坡肉，相传为北宋苏东坡谪居湖北黄冈时所创制；方腊肉，取名于纪念农名起义英雄方腊；贵妃鸡翅，相传为厨师从《贵妃醉酒》中受到启发而创制。类似的菜名还有麻婆豆腐、东坡肘子、左

4、宗棠鸡、李鸿章杂烩、包公鱼、文思豆腐、太白鸡、宋嫂鱼羹、温公焖藕、宫保鸡丁等。这些菜名都有着丰富的历史文化底蕴，体现了中式菜名的一个特点。(五)地名+原料这类菜名跟地域有关，体现了菜名中的地域性特征。中国菜讲究选料，有些菜的制作需要某一地方的特殊原料，因此，在命名中突出了其产地特征。有些菜发源于某地，尽管后来流传于其他地方，但依然以其原创地来命名。这类菜名有钱江鲈鱼、宁波摇蚶、奉化芋头、梁溪脆鳝、上海粉蒸肉、淮南牛肉汤、扬州千丝、洞庭金龟、德州扒鸡、山东蒸丸、东安鸡等。(六)造型+原料中国菜不仅讲究色香味俱全，也很

5、重视菜肴的造型，在一些菜的命名中，以其造型的独特性来做为命名的依据。如苏菜中的松鼠鳜鱼，因其造型似一个松鼠而得名；川菜中的虎皮青椒，由于其制成后青椒皮呈现虎皮状而获此雅称。其他如猫耳朵汤、红烧狮子头、水晶鸡、开屏柴把桂鱼、金边白菜、绣球全鱼、番茄松鼠鱼、绣球于贝、蚂蚁上树、孔雀开屏等都属于此类。(七)典故型这是一种比较特殊的命名模式，一个菜名包含了一个历史典故。在这类菜名中，有的指出了菜的原料，如夫妻肺片；有的不出现原料，充满了联想，如大救驾。典故型的菜名数量不是很多，类似的还有四喜丸子、叫化鸡、佛跳墙、桑莲献瑞、

6、护国菜、彭城鱼丸、鱼咬羊、过桥米线等。(八)汤和羹汤和羹是中国菜的重要组成部分，大量的菜名中冠以汤或羹，其组成形式大多为原料+汤(羹)，如番茄鸡蛋汤，平桥豆腐羹。汤和羹不是同一种食物，第5版《现代汉语词典》中，汤指的是“烹调后汁儿特别多的副食”；羹为“通常用蒸、煮等方法做成的糊状食物”。在中国的饮食文化中，羹有着重要的地位。羹，从羔从美，是一种美食，其种类和做法非常丰富，相传早在尧舜时期就有羹这种食品了。到了明清时期，一些羹与汤发生合流，从而产生了一些变化。以汤和羹命名的菜肴很多，如酸辣汤、罗宋汤、蛤蜊豆腐汤、雪菜

7、黄鱼汤、银耳木瓜羹、红枣银耳莲子羹、虾仁青豆豆腐羹等。(九)味型+原料。这种命名依据于菜的味型，如鱼香味、麻辣味、酸辣味、家常味等等。在各大菜系中，川菜的味型比较丰富，细分起来多达几十种。这类菜肴名称有鱼香肉丝、鱼香茄子、蒜香麻辣豆腐、麻辣肉片等。以上几种是中国菜命名的主要模式，大多数中国菜都根据这些模式来命名。除此之外，中国菜的命名还采用其他一些特殊的方式。有容器+原料，如坛子鸡、砂锅菜心、汽锅鸡；食用方式+原料，如手撕鸡、手把羊肉；等级+原料，如一品鲳、～品鸭、一品菜心，该模式中的等级都为最高等，而不会使用二等

8、、三等这类词汇；功效+原料，如开胃水鱼、复元汤。还有些菜名取材于诗歌，如鸳鸯相对浴红衣(出自杜牧《齐安郡后池绝句》)、越鸟巢南枝(出自汉代古诗《行行重行行》)、龙蟠钟山(出自明代高启《登金陵雨花台望大江》)；有些菜名根据谐音命名，如福禄肘子(福禄谐音腐乳)、年年有余(余谐音鱼)、霸王别姬(别谐音鳖，姬谐音鸡)，吉利虾(吉谐音桔，利谐音栗)。还有些菜名充分体现