《餐饮部内部管理》word版

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1、1目的对餐饮部各点的管理进行有效的控制。2适用范围适用餐饮部各点。3管理制度3.1部门例会制度3.1.1时间与参加人员，每周二、四、六上午9∶30～10∶00，餐饮部经理（总监）及餐饮各部负责人。3.1.2例会主持：餐饮部经理（总监）。3.1.3例会内容：主要包括：3.1.3.1餐厅汇报近期各项营业指标完成结果，分析各餐厅接待人次、上座率、人均消费，及存在的问题。3.1.3.2厨房厨师长汇报工作情况和菜点销售量、成本耗用量、毛利率完成结果、优质菜点达标率。3.1.3.3厨房和餐厅汇报近期宴会、零点等任务完成情况和客人反映、存在的问题，并根据预定通报或预测下阶段宴会预订

2、情况和客人预计数量。3.1.3.4分析物品供应情况，根据客源变化，提出采购要求。3.2餐前例会制度3.2.1时间与参加人员：各餐厅每日开餐前召开餐前例会，各餐厅督导和服务员参加，时间8～20分钟。3.2.2例会主持：各餐厅经理主持，经理不在时当班督导主持。3.2.3例会内容。内容如下：3.2.3.1检查员工着装仪表仪容、个人卫生，将昨天员工劳动态度、工作纪律进行评估，表扬先进、批评不良行为。3.2.3.2通报贵宾、VIP客人接待规格、注意事项，通报重要宴会、重要活动安排。3.2.3.3通报新菜点、当日特荐菜点和厨房的缺菜情况。检查服务员背诵菜单情况。3.2.3.4通报

3、餐厅前一天营业情况，讲解推销技巧。3.3员工出勤与交接班制度3.3.1严格遵守《员工守则》与《酒店考勤制度》规定。3.3.2员工出勤在岗位签到、签退必须由本人签字，督导要每天检查，对迟到、早退等现象要给予处罚。3.3.3员工对已安排的班次不得随意变动、调换；有特殊情况的必须经餐厅经理批准，酒水员、值班人员必须等宴会结束后才能下班。3.3.4各餐厅必须严格遵守营业时间，在规定的营业时间内即使客人最后1分钟进入餐厅也要热情接待，在最后一位客人用餐完毕之前，不许提前打烊关门。3.3.5各餐厅交接班时，必须交接接待情况。上一班需要下一班注意事项，交接不清不许离开餐厅。3.3.

4、6各餐厅领班、领位员交接班，必须填写交班记录。3.3.7各班次下班前，必须认真检查用电设施是否关闭。确认无作假任何问题后，将钥匙交总台保管，并由交送人签名，写清交送时间。3.3.8餐厅钥匙，由各餐厅经理掌握一套，存于总台；餐饮部办公室掌握一台。每日上班前各餐厅督导到总台签领钥匙。3.4部门领料制度3.4.1凡餐饮部人员未经许可一律不得进入部门仓库及酒店仓库。3.4.2餐饮部向酒店总仓库领取任何物品，须填写领料单，报部门经理（总监）同意签字后才有效。3.4.3部门内部人员到本部门仓库领取物品，同样应填写领料单，报部门经理（总监）同意后，仓保人员才能给予提领。3.4.4仓

5、保人员必须牢记未经部门经理（总监）同意签字不得发放之原则，严格把关。3.5餐厅设备使用制度3.5.1各餐厅由餐厅督导负责，对各自工作区域内的设施设备进行检查，及时报修。3.5.2设备设施属客人损坏的，服务人员必须立即报告当班的直接上级，以便客人当场确认，如属轻微损坏，报工程部维修；如属严重损坏，请客人支付适当限度的损坏赔偿费。3.5.3设施设备如属服务员违反操作规程损坏了，酌情由责任人予以赔偿，或对责任人罚款。3.5.4各餐厅员工必须爱护设施设备，严格遵守操作规程，不许违反操作，并做好日常维护与保养。3.6部门物品保管制度3.6.1仓库不准任何人随意进入，库内不得存放

6、各种私人物品。3.6.2仓库钥匙由仓库保管员保存，任何人员不得私存。3.6.3库房必须建立物品保管帐目，保证帐物相符，帐帐相符。3.6.4库房帐单由专人负责保管并进行整理记录。做到帐目清楚，对物品了如指掌。入库领取物品，要按规定验货，做好登记以便物品管理员清理帐目。3.6.5各部门领取物品，须由管理员签名，开具领料单方可领货。3.6.6库房月底盘查，发现问题及时查明原因，上报部门经理（总监），并以此为依据作出盘点表报财务部。3.7餐具损耗奖惩制度3.7.1各餐厅必须控制餐厅损耗量，做到月月盘点，及时获得餐具周转及损耗数据。3.7.2月损耗率控制在3%，月均若超出规定，

7、由洗碗间按比例分摊赔偿，赔偿比例视具体情况而定。3.7.3月损耗率月均低于3%，视情况给予表扬和奖励。3.8客人遗留物品处理规定3.8.1各餐厅每餐后认真做好检查，现场发现客人遗留物品，及时归还客人。3.8.2因特殊情况事后发现遗留物品，交于大堂副理，以待失主找还。3.8.3拾到客人丢失的贵重物品，及时报告餐厅经理或部门经理（总监），交有关部门登记后妥善保管。3.9餐厅布草管理制度3.9.1餐厅设专职后台人员负责布草周转交换与管理工作。每次交换脏布草，要记录送取数量。3.9.2餐厅周转中的布草必须在布草柜中分类摆放，堆放整齐，方便使用。3.9.3餐厅