第一章 人体需要的能量和营养素4-5.doc

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1、食品营养与卫生1-2学科食品营养与卫生授课教师执教班级授课日期年月日课题第四节蛋白质与氨基酸第五节维生素教学目标知识1．掌握蛋白质与氨基酸的功能、食物蛋白质的营养价值、蛋白质的摄入量和食物来源及蛋白质和氨基酸在加工中的变化等知识。2．掌握各种维生素的生理功效，了解其摄入量与食物来源。能力能够运用所学蛋白质与氨基酸、维生素的相关知识，具有合理地选择食物,使用正确的加工和烹调方法，保证食品营养的初步能力。教学重点蛋白质与氨基酸的功能、食物蛋白质的营养价值、蛋白质的摄入量和食物来源。各种维生素的生理功效、摄入量与食物来源。教学难点食物

2、蛋白质的营养价值、蛋白质和氨基酸在加工中的变化。各种维生素的生理功效。教学方法采用讲授法、情景教学法、讨论启发式教学。教学课时2教学用具多媒体教学教程教师活动学生活动与教学意图【课题导入】从常识引出新课，引起注意，激发求知欲。【新授】第四节蛋白质与氨基酸一、蛋白质与氨基酸的功能(一)构成机体(二)生命的重要物质(三)提供氮源和必需氨基酸(四)供给能量(五)影响食品的感官特性二、蛋白质与氨基酸的分类(一)蛋白质的分类根据蛋白质的结构,可分为单纯蛋白质和结合蛋白质两大类。根据蛋白质所含氨基酸的种类与比例,可将其分为完全蛋白质、半完全

3、蛋白质和不完全蛋白质。根据蛋白质的功能,可人为地将其分为结构蛋白质、生物活性蛋白质和食物蛋白质。(二)非必需氨基酸氨基酸是组成蛋白质的基本单位。人体对蛋白质的需要实际上是对氨基酸的需要。在构成蛋白质的20多种氨基酸中，有一部分可以在人体内合成，或者可由其他氨基酸转变而成，可以不必由食物供给，这些氨基酸称为非必需氨基酸。常见的非必需氨基酸有甘氨酸、丙氨酸、丝氨酸、胱氨酸、半胱氨酸、天冬氨酸、天冬酰胺、谷氨酸、谷氨酰胺、酪氨酸、精氨酸、脯氨酸和羟脯氨酸等。(三)必需氨基酸必需氨基酸是人体自身不能合成或合成速度远不能满足需要，必须从食

4、物蛋白质中获取的氨基酸。人体必需的氨基酸有9种：组氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸和缬氨酸。三、人体对蛋白质和氨基酸的需求(一)氮平衡氮平衡：机体摄入的氮和排出的氮量相等。正氮平衡：人体的摄入氮量大于排出氮量。如生长期的婴幼儿和青少年，孕妇及恢复期的病人，其摄入的蛋白质有一部分变成新组织。负氮平衡：摄入的氮量少于排出氮量。膳食中如果蛋白质长期供给不足，或人体处于患病状态，蛋白质摄入量低而体内蛋白质合成减少或分解加剧、消耗增加，氮的排出量超过摄入量。(二)必需氨基酸需要量及模式必需氨基酸占蛋白质需要

5、量的比值：婴儿为43%，儿童为36%，成人为19%～20%。组成人体蛋白质的各种氨基酸是有一定比例要求的，因此膳食中蛋白质所提供的各种必需氨基酸也需与此比例一致，人体才能有效地合成机体蛋白质。各种必需氨基酸需要量之间相互搭配的比例,称为必需氨基酸需要量模式。²膳食蛋白质中必需氨基酸的模式越接近人体蛋白质的组成，被人体消化吸收后，就越易被机体利用，能满足合成蛋白质的需要，其营养价值就越高。(三)限制性氨基酸各种食物的氨基酸组成不尽相同，其中能够限制其他氨基酸利用程度的氨基酸，被称为限制性氨基酸。即在食物蛋白质中，按照人体必需氨基酸

6、需要量模式相对不足的氨基酸。一般赖氨酸是谷类蛋白质的限制氨基酸；蛋氨酸是大豆、花生、牛奶和肉类蛋白质的限制氨基酸；小麦、大麦、燕麦和大米还缺乏苏氨酸；玉米缺乏色氨酸。四、食物蛋白质的营养价值(一)影响蛋白质营养价值的因素1.蛋白质的含量2.蛋白质的质量食物蛋白质的质量、价值或平衡取决于它所含氨基酸种类和数量，它是人体利用蛋白质效率的指标，高质量的蛋白质所含必需氨基酸的模式与人体的需要是相当的。Ø蛋、乳、鱼、肉和大豆蛋白质的质量优于一般的植物性蛋白质。3.蛋白质的消化率消化吸收是膳食蛋白质被机体利用的先决条件。蛋白质的消化率是指食

7、物中的蛋白质能够被肠道消化吸收的程度。蛋白质的消化率越高,其营养价值也就越高。Ø植物性蛋白质因受纤维物质的包裹,难与消化酶接触,因此其消化率通常比动物性蛋白质低。在一般烹调加工条件下，动物性蛋白质(如乳、蛋、肉类)的消化率可达90%以上,而植物性食物(如米饭、面食)的蛋白质消化率仅为80%左右。4.蛋白质的互补作用将不同种类的食物互相搭配混合食用时,可以使其中相对不足的必需氨基酸(限制氨基酸)相互补充，通过取长补短来提高蛋白质的营养价值,更接近人体所需的氨基酸模式,这就是蛋白质的互补作用。Ø如粮、豆混食,动、植物食品混食等。Ø在

8、膳食中含有30%～40%动物性蛋白质，那么就能达到合理的氨基酸平衡。(二)蛋白质营养价值的评价蛋白质生物价值(BV)、氨基酸分(AAS)、蛋白质净利用率(NPU)、蛋白质功效比值(PER)等。五、蛋白质的摄入量和食物来源(一)蛋白质的摄入量我国居民膳食蛋白质的推