制作酒曲技术收集

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1、酒曲的制造的做法大曲酒和小曲酒生产中，分别要以大曲和小曲作为糖化发酵剂。制曲方法各不相同， 现在分别以汾酒曲和药小曲为例作一简单介绍。一、汾酒曲 制作方法：1．原料粉碎：把大麦60%、豌豆40%按比例配好，混匀粉碎，要求通过20孔筛的细粉占20~30%。2．踩曲：粉料加水拌匀，在曲模中踩成曲坯，由坯含水量为36~38%，要求踩的平整， 饱满。3．入房排列：曲室温度预先调节在15~20℃，地面铺上稻皮，把曲坯运入房中排列成 行，间隔2~3厘米，每层上放置芦苇秆，再在上面放置一层曲块，共放三层。 4．长霉：将曲室封闭，温度会逐渐上升，一天后曲坯表面出现霉菌斑点，经36~37小 时，品温升到

2、38~39℃，应控制升温缓慢，使上霉良好。5.晾霉：曲坯品温升至38~39℃，打开门窗，揭去保温层，排潮降温，并把曲坯上下翻 倒一次，拉开间距，以控制微生物生长，使曲坯表面干燥，固定成形，称为晾霉。晾霉时，不应在室内产生对流风，防止曲皮干裂。晾霉2~3天，每天翻曲一次，曲层分别由 三层增到四层和五层。6．起潮火：晾霉后，再封闭门窗进入潮火，品温上至36~38℃，进行翻曲，曲层由五层 增到六层，并排列成“人”字形，每1~2天翻曲一次，昼夜门窗两封两启，品温两起两 落，经4~5天曲坯38℃逐渐升到45~46℃，进入大火期，曲坯增到七层。 7．大火（高温）期：这时微生物菌丝由表面向里生长，水

3、分和热量由里向外散失，可开 启门窗调节品温，保持44~46%的高温7~8天，每天翻曲一次。大火期结束，有50~70% 的曲坯已成熟。8．后火期：曲坯逐渐干燥，品温下降，由44~46℃降到32~33℃或更低，后火期3~5天。 9．养曲：后火期后，为使曲坯继续蒸发水分，品温控制在28~30℃进行养曲。 10．出房：把曲块出房，堆成间距10厘米的曲堆。二、药小曲又名酒药或酒曲丸。它是以生米粉为原料，添加中草药粉和种曲母制成的。制作方法：1．浸米：把大米加水浸泡3~6小时备用。2．粉碎：浸泡后的大米粉碎成米粉，并用180目的细筛进行过筛。 3．配料接种：以3/4的米粉用于做坯，余下1/4的米粉

4、用作裹粉，香药草粉用量为酒坯 粉量的3%，陈曲粉为2%，水为60%，相混拌匀。4．制坯：拌匀后制成酒饼，切成2厘米大小的粒状，并用竹筛筛圆成酒药坯。 5．裹粉：把曲坯外面滚上一层细米粉，并控制酒坯含水量为46%。 6．培曲：室温控制在28~31℃，把酒坯送入曲室，培养20小时后，霉菌菌丝生长旺盛， 品温控制在33~34℃，最高不超过37℃，24小时后，为了促使曲坏中酵母繁殖，室温 应控制在28~30℃，品温在35℃以下，保持24小时。入房共48小时后，品温下降，曲子 成熟。7．出曲：成熟的曲取出后在烘房干燥或晒干，贮藏备用。另外：麦曲制造技术的发展在汉代以来，麦曲一直是北方酿酒的主要酒

5、曲品种，后来传播到南方。<<齐民要术>>中所记载的制曲方法一直沿用至今。后世也有少量的改进。1<<齐民要术>>中的麦曲<<齐民要术>>中共有九例酒曲制法的详细记载。其中八种是麦曲，有一种是用谷子(粟)制成的。从制作技术及应用上分为神曲，白醪曲，笨曲三大类。 其中神曲的糖化发酵力最高。三斛麦曲制造工艺流程（神曲类）水炒小麦生小麦蒸小麦│↓↓↓│舂簸舂捣舂簸│↓↓↓│炒黄净簸择汽蒸│↓↓↓│细磨细磨细磨│↓↓│└————————————————→混合←———————┘↓拌曲↓团曲↓入密闭曲室↓布曲↓翻曲↓聚曲↓瓮盛泥封↓穿孔↓晒曲↓成品曲秦州春酒曲(笨曲类)的制作工艺流程:小麦↓炒黄↓簸择

6、↓磨↓水→溲曲(刚)↓聚↓作曲(方范)↓剌孔↓培菌(罨)↓曝干↓贮藏<<齐民要术>>中神曲和笨曲的糖化发酵能力有很大的差别。 连作者本人也感叹道:"此曲(指神曲)一斗杀米三石，笨曲杀米六斗，省费悬绝如此"( 注:杀米意指米的消化，即糖化发酵)。有的神曲一斗甚至可杀米四石。曲的用量占酿酒原料的5.%~2.5%，笨曲为15%左右。神曲用量这样少，在历史上也是罕见的，因为即使在 现代，黄酒酿造时，麦曲的用量也在8-10%左右。只有小曲的用量才可能是这样低。这说明<<齐民要术>>中所记载的神曲 ，曲中的根霉菌和酵母菌较丰富。作为麦曲来说，用曲量如此少，固然有许多其它原 因，如曲的形体较小，制曲

7、原料磨得较细，培养温度也较低。2麦曲生产技术的进一步发展(1)中草药配料的广泛使用在北魏时代，虽然也使用一些中草药，但是种类少，且大都是天然植物。宋代的酒曲则有了很大的改变。宋代<<北山酒经>>中的十几种酒曲，几乎每种都加 为数不等的中草药，多者十六味，最少的也有一味尤其注重所使用药物的芳香性。用药的种类有:道人头，蛇麻，杏仁，白术，川芎，白附子，木香，官桂，防风，天南星，槟榔，丁香，人参，胡椒，桂花，肉豆蔻，生姜，川乌头，甘草，地黄，苍耳，桑