白酒生产-1-酒曲生产技术

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1、第十三章白酒生产工艺第一节酒曲的生产第二节浓香型大曲酒的生产第三节清香型大曲酒的生产第四节酱香型大曲酒的生产第五节其他香型大曲酒的生产第六节小曲白酒的生产第七节麸曲白酒的生产第九节生料酿酒第八节液态法白酒的生产第十节白酒的勾兑调味技术10/7/2021147第一节酒曲的生产一、大曲生产技术二、小曲的生产10/7/2021247一、大曲生产技术（一）大曲中的有关微生物及酶系（二）大曲的特点（三）大曲的分类（四）大曲的生产工艺10/7/20213471、大曲的微生物10/7/2021447（1）霉菌类曲霉（米曲霉、黑曲霉、红曲霉）根霉毛霉犁头霉青霉10/7/2021547（2）酵母菌类酒精

2、酵母、产膜酵母、汉逊酵母、假丝酵母、拟内胞霉、牙裂酵母等。酒精酵母能将可发酵糖变成酒精，而产酯酵母可产酸或酯类。10/7/2021647（3）细菌类醋酸菌乳酸菌芽孢杆菌10/7/20217472、大曲中的微生物酶系制曲过程微生物的消长变化直接影响大曲中的微生物酶系；曲坯入房中期，曲皮部分的液化酶、糖化酶、蛋白酶活性最高，以后逐渐下降；酒化酶活性：前期曲皮部分最高，中期曲心部分最高；培曲中期，各部分酶活性达到最高，酯化酶在温度高时比较多，因此，曲皮部分比曲心部分酯化酶活性高，但酒化酶则曲心部分比曲皮部分高。10/7/2021847（二）大曲的特点1、用生料制曲2、自然接种3、大曲是糖化剂

3、，也是酿酒原料的一部分4、强调使用陈曲10/7/2021947（三）大曲的分类高温大曲：培养制曲的最高温度达60℃以上。酱香型白酒中高温大曲：培养温度在50-59℃。很多生产浓香型大曲酒的工厂将偏高温大曲与高温大曲按比例配合使用，使酒质醇厚，有较高的出酒率。中温大曲：培养温度为45-50℃，一般不高于50℃。制曲工艺着重于“排列”，操作严谨，保温、保潮、保温各阶段环环相扣，控制品温最高不超过50℃。10/7/20211047各名优酒厂大曲生产品温最高温度茅台60-65℃沪州55-60℃西风55-60℃龙滨高温曲60-63℃五粮液58-60℃汾酒45-48℃；泸州55-60℃全兴60℃；

4、董酒麦曲44℃（中温）长沙高温曲62-64℃10/7/20211147高、中高、中温曲优缺点高温曲：因培菌温度高达65℃，酵母菌已经基本死亡，曲中主要是细菌（枯草杆菌）和少量霉菌，因而无发酵力（或发酵力很低），糖化力低，但液化力高，蛋白质分解力也较强，产酒较香。中温曲：培菌温度低，微生物种类和数量都较多，因而发酵力和糖化力都比高温、中高温曲高，但液化力和蛋白质分解力较弱。中高温曲：则介于两者之间。10/7/20211247（四）大曲的生产工艺1、高温曲的生产工艺曲母水↓↓小麦→润料→磨碎→粗麦粉→拌曲料↓成品曲←堆积培养←踩曲←胚曲↓出房→贮存10/7/20211347工艺操作小麦磨碎

5、：未通过20目：占50-60%，通过20目筛：40-50%。拌曲料：加水量：37-40%。拌曲母：夏季:4-5%，冬季:5-8%。踩曲（曲胚成型）：用踩曲机压成砖块状。曲的堆积培养：堆曲、盖草及洒水、翻曲、拆曲等步骤。夏季经5-6天，冬季7-9天，曲胚堆内温度可达63℃左右，可进行第一次翻曲，再过一周翻第二次曲，翻曲后15天左右可略开门窗换气。到40-50天可拆曲出房。成品曲的贮存：贮存3-4个月后再使用10/7/202114472、中高温曲生产工艺井水↓大麦60%豌豆40%→混合→粉碎→加水搅拌↓长霉阶段←排列←曲胚←踩曲入房↓晾霉阶段→起潮火阶段→大火阶段↓成品曲←贮存←出房←养曲

6、阶段←后火阶段10/7/20211547生产工艺制曲原料配比：单独用小麦：五粮液酒；小麦、大麦和豌豆等混合制曲：洋河大曲和古井贡酒；小麦为主，添加少量大麦和高粱：剑兰春和泸州老窖。10/7/20211647粉碎度：原料→5%-10%温水润料3－4h→粉碎成“烂心不烂皮”的梅花瓣,即将麦子的皮磨成片状。泸州：粗粉75%-80%，细粉20%-25%；古井：粗粉60%，细粉40%；粉碎过细：曲块升温过快，酸败细菌大量繁殖，容易造成“沤心”、“不透”，甚至“垮曲”现象；原料过粗：水分和温度不容易保持，导致曲坯过早干裂、表皮不挂衣、生心。10/7/20211747加水拌料：泸州老窖：30%-33

7、%；洋河：43%-45%；古井贡：38%-39%。水分不足：曲坯表面过早干燥，微生物生长不良，表现为厚皮不挂衣；水分过多：则曲坯容易变形，歪斜粘合，升温块，湿度大，容易引起酸败菌大量繁殖，并在表面生长浆状的毛霉和黑曲霉。10/7/20211847装模、踩曲：曲模一般内长26-34cm；宽16-22cm；高约4.5cm。踩出的曲多数为“平板曲”，宜宾五粮液酒厂是踩成“包包曲”。10/7/20211947入室安曲：以泸州老窖厂为例安曲前先将曲房打扫