白酒的生产技术.ppt

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1、酒的酿造概述一、起源二、酒的定义酒：凡是含酒精量达1%（体积分数）以上的饮料即为酒，也称酒精饮料或饮料酒。三、酒度酒度指酒中酒精的百分含量。酒度有3种表示方法：1、体积分数表示酒度：即每100mL酒液中纯酒精的毫升数。白酒、黄酒、葡萄酒均以此法表示酒度。2、质量分数表示酒度：即每100克酒液中纯酒精的克数。啤酒以此法表示酒度。3、标准酒度：体积分数×2=标准酒度。四、酒的分类酿造酒1、按工艺分配制酒蒸馏酒（1）酿造酒：发酵后的酒液直接经过滤后的酒精饮料。如啤酒、葡萄酒、黄酒。酿造酒：不用糖化，如葡萄酒复式发酵先糖化后发酵，如啤酒边糖化边发酵，如黄酒单式发酵（2）蒸馏

2、酒：是指发酵酒液经过蒸馏而得到成品。中国的白酒法国的白兰地世界6大蒸馏酒英国的威士忌牙买加的朗姆酒俄罗斯的伏特加荷兰的金酒（3）配制酒：是在酿造酒或蒸馏酒中加入糖、香料、色素、药材或食用香精等配制而成。如人参酒、竹叶青、三蛇酒。2、按功能分：（1）饮料酒：供人饮用、烘托气氛的（2）保健酒：酒基+药材，以滋补保健为主（3）药酒：酒基+药材，以疗效作用为主白酒的生产一、定义白酒：以高粱、大米等为原料，用曲作为糖化剂和发酵剂酿制而成，再利用固态蒸酒技术得到的一种蒸馏酒。其酒精含量较高，具有独特的芳香和风味。二、分类1、按酒的香型分（1）酱香型（茅香型）以贵州茅台为代表。以

3、“酱”香为主，“焦”、“糊”香气协调一致的复合香气特征。郎酒即为酱香型白酒。（2）浓香型（泸香型）以泸州老窖特曲为代表。以浓香甘爽为特点，发酵采用混蒸续渣工艺。在名优酒中，浓香型白酒的产量最大。五粮液、洋河大曲、古井贡酒等均为浓香型。（3）清香型（汾香型）以汾酒为代表。其特点是清香纯正，采用清蒸清渣发酵工艺。武汉的特制黄鹤楼酒、宝丰酒也属此类型。（4）米香型（蜜香型）以广西桂林三花酒为代表。特点是米香纯正，入口醇滑，后劲大。以大米为原料，小曲为糖化剂。长乐烧酒属此类型。（5）其它香型：这类酒的香型各有特征，酿造工艺采用浓香型、酱香型或汾香型白酒的一些工艺。其它香型又

4、包括：兼香型白酒：代表为兼香型白云边凤香型白酒：代表为西凤酒药香型白酒：代表为董酒豉香型白酒：代表为豉味玉冰烧芝麻香型白酒：代表为景芝老白干特型白酒：代表为四特酒2、按使用的糖化发酵剂分大曲酒：以大曲为糖化发酵剂制成的固态法白酒，如枝江大曲、茅台等。小曲酒：以小曲为糖化发酵剂制成的白酒，如桂林三花酒。麸曲酒：以麸曲为糖化剂、酒母为发酵剂制成的白酒，如北京二锅头。3、按生产工艺分固态法白酒：固态制曲、固态发酵、固态蒸馏，如茅台等大曲酒。液态法白酒：液态发酵、液态蒸馏，如一些低端白酒。半固态法白酒：前期固态发酵，后期适时投水，发酵转为半固态，如部分小曲酒。4、按酒度分高

5、度酒：酒度超过50度的酒。降度酒：酒度在40—50度之间的酒。低度酒：酒度在40度以下的酒。5、按酿酒原料分粮食酒：以高粱、玉米、谷物等粮食为原料发酵而成。薯类酒：以甘薯、薯干等薯类为原料。代用原料酒：以含淀粉的非食用植物为原料。三、白酒的发酵机理白酒酿造大多是固态发酵，其主要产物是乙醇，还含有约1%的其他香味物质。白酒中的香味物质主要是醇类、酯类、醛类、酮类、芳香族化合物等物质。白酒物质的产生过程：1、淀粉→糖→乙醇2、蛋白质→氨基酸→醇、醛、酮等物质9.1.1原辅料和填充料一、原料一般来说，含有淀粉或可发酵性糖的物料，都可作白酒生产的原料，如高粱、大米、小麦和甘

6、蔗等。白酒生产用曲有很多种，不同曲有不同的制曲工艺，使用的原料也不同。选用原料的原则：1.要考虑培菌过程中满足微生物的营养需要2.要考虑传统特点和原料特性。一般选用含营养物质丰富，能供给微生物生长繁殖，对白酒香味物质形成有益的物质做原料。主要原料：高粱、玉米、大米、小麦、大麦、青稞、豌豆；甘薯、木薯；糖蜜。二、辅料（填充料）作用：调整酒醅的淀粉浓度，冲淡酸度；吸收酒精，保持浆水；使酒醅有一定的疏松度和含氧量；增加界面作用，使蒸煮、糖化发酵和蒸馏能顺利进行；增加酒醅的透气性，有利于酒醅发酵的升温。填充料质量的优劣与用量和出酒率及酒的质量有密切关系。常用的辅料有：麸皮、

7、高粱糠、稻壳、酒糟、玉米芯三、水1、工艺用水2、降度用水制曲曲是一种糖化发酵剂，是酿酒发酵的原动力。制曲本质上就是扩大培养酿酒微生物的过程。传统酿酒所用的曲有大曲和小曲。一、大曲以小麦、大麦和豌豆为主要原料，经粉碎加水压制成砖状的曲胚，依靠自然界带入的各种野生菌，在一定的温度、湿度条件下进行富集和扩大培养，并保藏了酿酒用的各种有益微生物，再经风干、贮藏成为多菌种混合曲，即为大曲。1、大曲的特点（1）用生料制曲（2）自然接种（3）大曲是糖化剂，也是酿酒原料的一部分（4）强调使用陈曲2、大曲的类型根据制曲过程中控制的最高温度不同，大致分为：高温大曲：品温>60℃，多