小曲白酒生产技术培训讲学.ppt

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1、小曲白酒生产技术固态法小曲白酒的生产工艺：加曲原料（如玉米）浸泡初蒸焖粮复蒸出甑摊凉装箱培菌配糟装桶发酵蒸馏酒摊凉扔糟(1)泡粮预先洗净泡池，再将整粒粮食称量倒人，堵塞池底放水管，放入90℃以上热水泡粮(可用焖粮的热水)。一般夏秋泡5～6h，春冬泡7～8h，粮食泡好后，即可放水。泡粮时，热水要淹过其面30～50cm，泡粮水温上下要求一致。粮食吸水要均匀，放水后让其滴干，次日早上以冷水浸透，除去酸水，滴干后即可装．甑。浸泡后粮食含水量要求为47％一50％。(2)初蒸(又名干蒸)先将甑篦铺好，以少许稻壳堵住空隙，再撮人已泡好的粮食，装甑要求轻倒匀撒，以利穿

2、汽，装完后扒平，安上围边上盖，开大汽进行蒸料，一般干蒸2～2．5h。(3)煮粮焖水干蒸完毕去盖，由甑底加入温度40～60℃的烤酒冷却水，水量淹过其面30～50cm，先以小汽把水加热至水呈微沸腾状，待玉米有95％以上裂口，手捏内层已全部透心后，即可把水放出(作下次泡粮水)，待其滴干以后，将甑内表面粮食扒平，装入2．5～3cm厚的稻壳，以防倒汗水回滴在粮面上，引起大开花。同时除去稻壳的邪杂味，有利于提高酒质。煮焖粮时，上下要适当地搅动，焖粮时，禁忌大汽大火，防止淀粉流失过多，影响出酒率。冷天粮食宜稍软，热天宜稍硬，透心不粘手。(4)复蒸粮食煮好之后，稍停几

3、小时，再装围边，上盖，开小汽把料蒸穿汽，再开大汽，最后快出甑时，用大汽蒸排水。蒸料时间，一般为3～4h，蒸好的粮食手捏柔熟，起沙，不粘手，含水约69％。蒸料时，防止小汽长蒸。否则粮食外皮黏，含水过量，影响培菌与糖化。(5)出甑、摊凉、下曲熟粮出甑于凉席上摊凉下曲。下曲的温度要求，因地区气候而异。一般第一次下曲：春、冬38～40℃；夏、秋27～28℃。第二次下曲：春、冬34～35℃；夏、秋25～26℃，使用纯种根霉曲，用曲量：春、冬为0．35％～0．4％，夏、秋为0．3％～0．33％。培菌糖化的工艺要求项目春、冬季夏、秋季培菌箱温度/℃培菌糖化全期/h出

4、箱温度/℃出箱老嫩质量配糟比例30—322438—39香甜、颗粒清糊1：3—1：3.525—2622—2434—35微甜、微酸1:4—1:4.5(6)发酵熟粮经培菌糖化后，即可吹冷配糟。人池(桶)以前池底要扫净，下铺17～20cm厚的底糟并扒平，再将培菌醅子撮人池内，上部拍紧，夏秋可适当的踩紧，盖上盖糟，以塑料布盖之，四周以稻壳封边，或用席和泥封之，发酵7d即蒸酒。发酵分水桶和旱桶两种。水桶一般是配糟用量大，代替了酒水的作用发酵温度与时间项目春、冬季夏、秋季入桶温度/℃发酵最高温度/℃发酵全期/d30—3238725—26367(7)蒸馏蒸馏前，发酵醅

5、要滴干黄水，再将醅子拌人一定量的稻壳，边穿汽边装甑，再将黄水从甑边倒入，装完上汽后，即上盖蒸馏。蒸馏时，先小汽，再中汽，后大气追尾，接至所需酒度，再接尾酒，·尾酒可下次再蒸馏。盖糟及底糟蒸馏后即丢糟，其余发酵醅蒸馏后作配糟用白酒蒸馏器半固态法小曲白酒的生产分为先培菌糖化后发酵和边糖化边发酵两种典型的传统工艺1半固态发酵法生产小曲白酒的特点(1)以大米为原料，小曲为糖化发酵剂，采用半固态发酵和液态蒸馏得到小曲白酒。(2)半固态发酵的小曲酒与固态发酵的大曲酒相比，其特点是饭粒培菌，斗固态发酵，用曲量少，发酵周期短，酒质醇和，出酒率高。(3)半固态发酵法生产

6、小曲酒，是我国劳动人民创造的一种独特工艺，具有悠久的历史，产品价廉，为广大人民所喜爱。(4)半固态发酵生产的米酒可作“中草药引子”或浸泡药材，以提高药效。半固态法小曲白酒的生产工艺先培菌糖化后发酵工艺先培菌糖化后发酵工艺是半固态发酵法生产小曲白酒的典型工艺。以广西桂林三花酒的生产为代表，它的特点是前期固态培菌糖化，后期为半固态发酵·，再经蒸馏而得到产品。桂林三花酒属于小曲米香型白酒。(1)工艺流程水药小曲粉大米浇淋蒸饭摊冷拌料下缸发酵蒸馏陈酿成品(2)工艺操作①原料要求大米淀粉含量为71％～73％；碎米淀粉含量为71％～72％，水分<14％，生产用水总

7、硬度>2．5mmol／L；pH7．4。②浇淋或浸泡原料大米用热水浇淋或用50～6013温水浸泡约1h，使大米吸水o③蒸饭将浇淋过的大米倒人甑内，加盖蒸煮，圆汽后蒸20min，将饭粒搅松扒平，加盖圆汽蒸20min，再搅拌并泼人大米量的60％的热水，加盖蒸15～20min，饭熟后，再泼人大米量的40％的热水并搅松饭粒蒸饭至熟透。此时，饭粒饱满，含水62％～63％。④拌料加曲出饭倒人拌料机中，将饭团搅散扬凉至晶温32～3713，加入原料量的0．8％～1．0％的小曲粉拌匀。⑤下缸糖化拌匀的饭料立即人饭缸。每缸15～20kg大米的饭，饭层厚度10—3cm，中央挖

8、一空洞，以便培菌糖化时有足够的空气。待品温降至30～34℃时，将缸口盖严，为20～22h品温升