餐饮gmp良好操作规范

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1、良好作业规范守则1目的本规范为快餐食品加工厂在制造、包装及储运等过程中有关人员、建筑、实施、设备的设置以及卫生、制造及品质等管理均符合良好条件之专业指引，并藉适当运用危害分析重点控制（HACCP）系统之原则，以防范不卫生条件、可能引起污染或品质恶劣的环境下作业，并减少作业错误发生及建立健全的品保体系，以确保餐饮饮食的安全卫生及稳定产品品质。2适用范围本规范适用于从事生产供内外销售，并经适当包装的食品制造工厂。3相关术语3.1食品：指供人饮食或咀嚼的物品及其原料。3.1.1即食餐食：指经调理包装供短时间内立即食用的食品。3.2原材料：指原料及包装材料。3.2.1原料：指即食餐食的构

2、成材料，包括主原料、配料及食品添加剂。3.2.1.1主原料：指构成成品的主要材料。3.2.1.2配料：指主原料和食品添加物以外之构成成品的次要材料。3.2.1.3食品添加剂：指即食餐食在制造、加工、调配、包装、运送、贮存等过程中，用以着色、调味、防腐、漂白、乳化、增加香味、安定品质、促进发酵、增加稠度、增加营养、防止氧化或其它用途而添加或接触与食品的物质。3.2.2包装材料：包括内包装及外包装材料。3.2.2.1内包装材料：指与食品直接接触的食品容器，如瓶、罐、盒、袋等，及直接包裹或覆盖食品的包装材料，如箔、膜、纸等，其材质应符合相关标准。3.2.2.2指未与食品直接接触的包装材

3、料，标准标签、纸箱、捆包材料等。3.3产品：包括半成品、最终半成品及产品。3.3.1半成品：指任何产品制造过程中所得的产品，此产品经随后的制造过程，可制成成品。3.3.2最终半成品：指经过完整的制造过程但未包装标示完成的产品。3.3.3产品：指经过完整的制造过程并包装标示的产品。3.3.4易腐败即食性产品：指产品以常温或冷藏流通之保存期间短，且不须再经任何方式进行处理或仅经简单加热，即可直接供人食用的产品。3.4厂房：指用于食品的制造、包装、贮存等或与其有关的全部或部分建筑或设施。3.4.1制造作业场所：包括原料处理、加工调理及包装等场所。3.4.1.1原料处理场所：指执行生鲜或

4、经冷冻货干燥原料的整理、准备、解冻、选别、清洗、修整、分切、去皮或撒盐等过程的场所。3.4.1.2加工调理场所：指从事原料之切割、磨碎、混合或调配等处理作业的场所。3.4.1.3烹调场所：指蒸、煮、煎、炒、炸及其他加热处理的场所。3.4.1.4包装室：指从事产品包装之场所，包括内包装及外包装室。3.4.1.4.1内包装室：指从事与产品内容物直接接触的内包装作业场所。3.4.1.4.2外包装室：指从事未与产品内容物直接接触的外包装作业场所。3.4.1.5内包装材料准备室：指不必经任何清洗消毒程序即可直接使用的内包装材料，进行拆除外包装或成型的作业场所。3.4.1.6缓冲室：指原材料

5、或半成品未经过正常制造流程而直接进入管制作业区，为避免管制作业区直接与外界相通，与入口处所设置的缓冲场所。3.4.2管制作业区：指清洁度要求较高，对人员与原材料的进出及防止有害动物侵入等，须有严密管制的作业区域，包括清洁作业区及准清洁作业区。3.4.2.1清洁作业区：指产品贮存场及内包装室等清洁度要求最高的作业区域。3.4.2.2准清洁作业区：指加工调理场所等清洁度要求次于清洁作业区的作业区域。3.4.3一般作业区：指原材料仓库、原料处理场所及用具洗涤场所。3.4.4非食品处理区：指检验室、办公室、更衣室及洗手消毒室、洗手间等，非直接处理食品的区域。3.5清洗：指去除泥土、残屑、

6、污物或其他可能污染食品的不良物质的处理作业。3.6消毒：指以符合食品卫生的化学试剂及（或）物理方法，有效的杀灭有害微生物，但不影响食品品质或其安全的适当处理作业。3.7食品级清洁剂：指直接使用与清洁食品设备、器具、容器及包装材料，且不得危害食品的安全及卫生的物质。3.8外来杂物：指在制造过程中除原料之外，混入或接触原料、半成品、产品或内包装的污物或令人厌恶，甚至致使食品失去其卫生及安全性的物质。3.9有害动物：指会直接或间接污染食品或传染疾病的小动物或昆虫，如老鼠、蟑螂、蚊、蝇、臭、跳骚、虱子等。3.10有害微生物：指造成食品腐败、品质劣化或危害公共卫生的微生物。3.11食品器具

7、：指直接检查食品或食品添加物的器械、工具或器皿。3.12食品接触面：指直接或间接与食品接触的表面，包括器具及与食品接触的设备表面。间接的食品接触面，是指正常作业情形下，由其流出的液体会与食品或食品接触面接触的表面。3.13适当的：指在良好卫生作业下，为完成预定目的或效果所必须的（措施等）。3.14批号：指表示“批”的特定文字、数字或符号等，可据以追溯每批的经历资料，而“批”则以批号所表示在某一特定时段或某一特定场所，所生产的特定数量的产品。3.15标示：指标示与食品或食品添加物或