中餐宴会服务标准及规范定

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1、主题：中餐宴会服务标准及规范目的：通过培训规范员工中餐宴会服务标准培训人：参加人：培训方式：讲解时间：培训内容：一、餐前准备：⑴•参加班前会，了解宴会的具体任务，使服务工作做到''九知"'四了解〃。''九矢即知出席宴会人数、桌数、主办单位、邀请对象、知宾主身份(主办主人)、知宴会的标准及开宴吋间、菜式品种、出菜顺序、收费办法；''四了解〃了解客人的宗教信仰、风俗习惯，了解客人的生活忌讳。了解宾客的特殊需要，了解会议、客房的安排等。(2).做好准备工作：熟悉菜单，计算餐具的用量，备足酒水饮料，准备特色佐料；选配器皿、用

2、具，餐具要备用2/10；酒水按要求擦干净在工作台摆放整齐;根据宴会的类别、档次进行合理布置，确保灯光、室温、音响、家具、设施完好;搞好宴会厅的卫牛，按摆台标准摆好餐台，做好摆台后检查，要摆放整齐、符合要求。(3).进行自查，检查个人仪表仪容，复查餐台、台布、台面餐具、各种调味品、烟缸、牙签等放置是否齐全整洁、符合要求，椅子与所铺的席位是否对应等；菜单、托盘、备用餐具、小毛山、工作台内储存物品等是否齐全、清洁；接受领班检查。(4).宴会开始前8分钟，按要求摆上冷盘。若知宴会酒水，也提前5分钟，斟上红酒和白酒(按斟酒要求

3、)；准备就绪后，开餐前30分钟，站立在餐厅门口，迎候宾客。二、餐中服务：(1).迎客入座：客人进入餐厅，迎宾员按迎宾规范进行服务，领至宴会厅，值台员应面带微笑，热情迎接，躬身行礼，问好：''您好，欢迎光临〃；主动接挂衣物，''请将衣物给我，我为你保管〃，挂衣吋，应握衣领，避免衣袋里物品滑出或碰坏；热情地为客人拉椅让座（将椅子拉开，当客人坐下吋，用膝盖顶一下椅背,双手同时送一下，让客人坐在离桌了合适的距离10—15厘米为宜），并用手势示意：''您请坐〃。（2）.宾客坐好后，可致开场白：站在副主人处，面带微笑至所有宾客：

4、''各位先生、小姐（领导）：中午（晚上）好，欢迎光临木店，我是x号服务员，今天由我为诸位服务，祝大家就餐愉快，谢谢！〃（3）.撤花瓶（席位签），为客人铺餐巾、去筷子套，从主宾右侧开始顺时针转，撤去冷菜的保鲜膜（用服务夹操作）；送香i

5、J,席间送香山三次，客人入座后一次，上完热菜后一次，客人用餐完毕再送一次，（上特殊的手剥菜吋，应再跟一次），并及吋收冋。送香巾时，要从客人右侧提供服务，并说：''请用香巾〃；斟茶，斟七八成即可，为宾客斟茶时，不得用手触摸杯口。（4）.斟酒服务：按斟酒服务规范操作，第一次斟倒时，用托盘斟酒

6、，席间服务吋可用徒手斟酒；开餐前若已斟上红酒和白酒，则从主宾开始斟倒饮料，征求客人意见：''请问您喜欢用哪种饮料？〃宴会若未提前定好酒水，客人入座后，应先问酒：''请问今天用什么酒，我们这有……〃客人选定后，按规范进行操作；宴会过程屮，应注意随吋添酒，不使杯空。（5）•上菜服务：依菜单顺序上菜，按上菜、分菜的规范进行上菜、分菜；上菜吋，每道菜都要报菜名，并做适当介绍，特色菜要重点介绍''各位来宾，这是木店特色菜XX,请品尝〃如客人表现出对此菜的较大兴趣，可适当介绍此菜的特点;放菜时要轻，有造型的菜注意看面朝向主宾；要

7、掌握好上菜的时机，快慢要适当;菜上齐后，视情况可轻声告诉主人，也可说：''您的菜已上齐了"。（6）.分菜时，可用转台式分菜，叉勺式分菜和工作台分菜几种方式结合起来服务（宴会服务中，要将1/3的菜进行分派）；（7）•席间服务：要做到一快，服务快；三轻，走路轻、说话轻、操作轻；四勤,勤问斟、勤换烟缸（不超过三个烟头）、勤换餐碟（不超过1/3杂物吋）；当宾客吸烟吋，立即上前站在宾客右侧为其点烟，并说：''您请〃；撤换烟缸吋，把干净的烟缸倒扣在用过的烟缸上，一起撤下放进托盘，然后再把干净的烟缸摆冋餐桌;换碟时，服务员用右手从

8、主宾的右边依次撤去同时换上干净的碟，并用礼貌用语(伸手示意)：''打扰一下，给您换一下骨碟可以吗？〃当客人帮着拿骨碟(及提供了帮助)吋应说声：''谢谢〃。(8).宾客席间离座，应主动帮助拉椅、整理餐山；待宾客回座时应重新拉椅、落餐巾；宾客祝酒吋，服务员应立即上前将椅子向外稍拉，坐下时向里稍推，以方便宾客站立和入座；服务屮要保持转台、餐台的整洁；宴会服务屮，服务员要按规定姿势站立于离客人桌面1・5米处，应用眼光注视全部客人的情况，出现问题及吋处理。(9)根据客人要求上饭、面点、汤，要先分汤，再将面点规整的摆上转台；上水

9、果前，撤去所有餐具，换上干净盘了，视情况摆上刀叉等，端上水果，并说：''水果拼盘，请慢用〃；整个宴会服务过程，值台员必须坚守岗位。三、餐中服务注意事项：(1)宴会服务中，两个服务员服务时，不应在宾客的左右同时服务，也严禁左右开弓；要及吋调换碰脏的餐具、失落的刀、叉、筷等；服务过程屮，要微笑服务,运用技巧全方位服务，每进行一道服务必须说：''您请