储藏及烹饪对鲢鱼品质的影响分析

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1、浙江大学硕士学位论文中文摘要摘要鲢鱼(Hypophthalmichthysmolitrix)是中国四大淡水鱼类之一。近年来，我国淡水养殖产业发展迅速，以鲜活销售为主的方式已不能适应其产量快速增长的状况。另外，在贮运及加工过程中，鲢鱼的品质受到极大的影响。因此寻找合理有效的储藏保鲜方法及合适的加工方法意义重大。本文研究了不同贮藏条件对鲢鱼鲜度品质的影响，分析了蛋白质的变化与鱼体鲜度的关系；探究了壳聚糖、Nisin在鲢鱼块保鲜中的作用；探索在不同前期储藏条件下的鲢鱼烹饪特性的变化情况，以及不同中式传统的烹制方法对鲢鱼肉烹饪特性及其营养风味的影响。主要研究结果如下：1、对贮藏于l

2、O。C、．10c和．20*(3条件下的鲢鱼进行鲜度品质的变化研究，感官评定结果表明，10"(3条件下鲢鱼块的储存期不超过3d；．10c条件下不超过9d。SDS-PAGE图谱～·显示，在lO。C条件下储藏至第3d，肌球蛋白重链明显发生降解；在-loc和一20。C条件下储存至第9d，出现肌球蛋白重链的降解条带；但随着冻藏时间的延长，肌球蛋白重链进一步降解的趋势并不明显。3种储存条件下T-VBN、TMA和K值均随着储藏时间的延长而不断上升，且储存温度越高，上升趋势越快。低温冻藏有效地减缓了淡水鲢鱼储藏过程中鲜度的降低速率。2、在40c贮藏条件下，CI(经1％壳聚糖涂膜，空气包装)

3、和C2(1％壳聚糖-0．1％Nisin涂膜，空气包装)处理样品组鲢鱼块的pH值、TvB．N值、K值、TBARS值、菌落总数均显著(P<0．05)低于对照组CO(空气包装，对照)；综合感官评定结果，C1和C2的货架期可达到9．12天，相比对照组c0样品延长了3天左右；Nisin复合壳聚糖涂膜(C2)对鲢鱼块的保鲜效果稍有提高，但对整个货架期的延长无显著作用(P<0．05)。3、鲢鱼块在冷藏(．1℃)和冻藏(-20。C)条件下储藏0、3、6、9、12天后进行烹制处理，实验结果表明：烹制处理提高了鲢鱼肉的NPN、TVB-N及TMA含量；随储藏时间的延长，冷藏和冻藏的鲢鱼经烹制处理

4、后鱼肉中总氮含量呈逐渐降低趋势，而非蛋白氮(NPN)、挥发性盐基氮(TVB-N)和三甲胺(TMA)的含量均呈逐渐增加趋势，冷藏比冻藏的变化趋势显著。储藏时间越长，烹制后鱼肉组织质量劣化越严重，因而冷藏条件下适宜储藏时间不超过9天，冻藏条件下可延长至12天，前期冻藏有利于保证鲢鱼肉烹制后的品质。4、烹饪方法对鱼的营养价值及风味的形成起到决定性作用。对鲢鱼分别进行清蒸(2、5、lO、15及20min)和油炸(1、2、3、4及5min)处理，随着烹制处理时间的延长，鱼肉蛋白质，特别是肌浆蛋白发生了明显的降解。两种烹制过程中鱼肉中的总氮TN(totalnitrogen)、三氯乙酸溶

5、性氮TCA．SN(trichloroacetic-solublenitrogen)、磷钨酸溶性氮PT'A-SN(phosphotungstie．solublenitrogen)的含量均呈现上升趋乡9．，而水溶性氮WSN(water-solublenitrogen)含量却逐渐下降：游离氨基酸的变化没有规律性：感官评定结果表明鲢鱼经15min浙江大学硕士学位论文中文摘要清蒸处理，或4rnin油炸处理后品质最好，清蒸鲢鱼肉(15min)的TN含量低于油炸鲢鱼(4rain)，但WSN、TCA．SN、PTA．SN、FAA、TAA及BCAA含量均高于油炸鲢鱼；由此得出在最佳风味的清蒸鲢

6、鱼比最佳风味的油炸鲢鱼的营养价值更高，相比而论清蒸鲢鱼的一种较优的烹饪方式。关键词：鲢鱼；保鲜；蛋白质；烹饪加工；感官评定H浙江大学硕士学位论文英文摘要AbstractSilvercarp(Hypophthalmichthysmolitrix)，isthemostimportantfreshwaterspeciesculturedinChina,andgrowninponds，ricepaddies，andreservoirs．Freshfishproductsareusuallymoreperishablethanmostotherfoodstuffs．Atpresent

7、，silvercarpsismostlymarketingfresh，whichtakebolderactiontodampenthemarketnOW．Therefore，themosturgentkeyprojectforUStostudyistosolvehowtotakeadvantageofkeepingfreshnessandqualityofSilvercarp．TheobjectofthisresearchWaStodeterminetheeffectofNisinandChitosanonthes