2017江苏对口高考南通二模烹饪专业卷

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1、烹饪专业理论综合试卷本试卷分第Ⅰ卷（选择题）和第Ⅱ卷（非选择题）两部分，第Ⅰ卷共3页，第Ⅱ卷5页。两卷满分为300分，考试时间150分钟。Ⅰ卷答案涂在答题卡上，Ⅱ卷答案写在试卷上。第Ⅰ卷（共100分）注意事项：每小题选出答案后，用铅笔把答题卡上对应题目的答案标号涂黑，如需改动，请用橡皮擦干净后，再选择其答案标号，如果答案不涂写在答题卡上，成绩无效。一、单项选择题（本大题共40小题，每小题2分，共80分。每小题只有一个正确答案。）1．中国素菜起源于（）。A、春秋时期B、先秦时期C、隋唐时期D、明清时期2．适用于烤鸡、烤鸭制作

2、的开膛方法是（）。A、腹开法B、背开法C、肋开法D、胸开法3．黄白蛋糕、豆腐干、松花蛋适用的刀法是（）。A、斜刀拉片　　B、平刀抖刀片　　C、直刀切切　　D、拍刀砍4．下列属于热辐射加热方式的是()。A、竹筒烤B、盐焗C、蒸16D、远红外线5．过油走红，油温一般控制在（），才能较好地达到上色目的。A、80～110℃B、120～140℃C、150～170℃D、180～210℃6．能使肉质软化，具有一定抑菌、杀菌作用的是（）。A、食盐B、食糖C、食醋D、味精7．使用臊子提清是利用（）。A、吸附和凝固作用B、氧化和水解作用C、吸

3、附和分解作用D、氧化和酯化作用8．下面适用于扒、烧、熘类菜肴，如“白扒鱼肚”的芡汁的是（）。A、利芡B、熘芡C、玻璃芡D、米汤芡9．贴的制品特点是（）。A、外表酥脆，内部软嫩B、一面酥脆、一面鲜嫩C、清香味醇、质感软嫩D、质感软烂、口味醇厚10．不属于表面装饰方法的是（）。16A、覆盖点缀B、围边点缀C、局部点缀D、边缘点缀11．制作伊府面、鸡蛋小刀面宜选用（）。A、水油蛋面团B、纯蛋面团C、油蛋面团D、水蛋面团12．圆面包的手工成形法是（）。A、包B、搓C、按D、卷13．造型呈象形形态的面点是（）。A、蚝油叉烧包B、千层

4、油糕C、八宝饭D、佛手酥14．人造鲜奶油应储藏在（）。A、-18℃以下B、-4℃以下C、0℃以下D、4℃以下15．烘烤面点制品包酥时，水油面与干油酥的比例为（）。A、3∶2B、2∶3C、2∶1D、1∶116．宴席面点一般每只重（）。A、5～10gB、10～20gC、20～30gD、30～40g17．“葱油家常饼”的成熟方法是（）。A、水油煎B、干烙C、水烙16D、油烙18．“龙抄手”属于（）。A、京式面点B、苏式面点C、广式面点D、川式面点19．制作枣泥糕选用的是（）。A、果类面团B、豆类面团C、根茎类面团D、杂粮类面团2

5、0．大酵面的发酵时间一般是（）。A、2～3小时B、3～5小时C、1～1.5小时D、6～7小时21．在人体生命活动中，糖原和脂肪都是（）。A、总能源B、储备能源C、重要能源D、直接能源22．被称为谷类食物蛋白质的第一限制氨基酸的是（）。A、蛋氨酸B、赖氨酸C、苏氨酸D、色氨酸23．霉菌是（）的一种。A、细菌B、病毒C、放线菌D、真菌24．食品腐败后产生的腐臭是（）分解的结果。A、脂肪酸B、氨基酸C、淀粉D、有机酸1625．维生素中性质最稳定的是（）A、维生素AB、维生素DC、维生素CD、维生素PP26．蔬菜烹制时为保存水溶性

6、维生素和利于钙、磷的吸收可加入少量的（）A、碱B、醋C、盐D、味精27．苯甲酸抗菌力最强的PH值是（）。A、7B、6C、4．5D、328．水生植物如菱角、荸荠等可能有（）污染，不要生食。A、蛔虫卵B、肝吸虫C、姜片虫囊幼D、绦虫卵29．引起副溶血性弧菌中毒的食物主要是()。A、蛋制品B、海产品C、肉制品D、豆制品30．钴氨素的生理功能是提高（）的利用率。A、胆碱B、泛酸C、铁D、叶酸31．蕹菜又称（）。A、西洋菜B、空心菜16C、茴香菜`D、洋芹菜32．鸡肉中最嫩的一块肉是（）。A、鸡颈B、鸡脯肉C、鸡里脊D、栗子肉33．

7、“带子”是（）的闭壳肌。A、扇贝B、江珧C、日月贝D、西施舌34．下列属于食用藻类的原料是（）。A、香菇B、黑木耳C、蘑菇D、发菜35．“道口烧鸡”是（）。A、脱水制品B、酱卤制品C、熏烤制品D、罐头肉制品36．有“水中之鸡”美誉的淡水鱼是（）。A、乌鳢鱼B、鳇鱼C、虹鳟鱼D、鳜鱼37．“红鱼子”是（）的卵加工而成的干货制品。A、鲟鱼B、鲨鱼C、鳇鱼D、大马哈鱼38．下列不属于辣味调味品的是（）。A、芥末粉16B、红油C、胡椒粉D、花椒粉39．下列食用醋中，属于米醋的是（）。A、香醋B、糖醋C、果酒醋D、白醋40．鱼翅中胸

8、翅的形状为（）。A、三角形B、长三角形C、等边三角形D、钝三角形二、判断题（本大题共20小题，每小题1分，共20分。每小题叙述正确的在答题卡上选涂“A”，叙述错误的在答题卡上选涂“B”。）41．笋、竽艿、马铃薯、山药等蔬菜适宜冷水锅焯水。……………………………………（）42．制作高级清汤需要旺火，这样才