2013江苏对口高考南通二模烹饪专业卷

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1、2012-2013年度普通高校对口单招高三第二次模拟考试烹饪专业理论综合试卷本试卷分第Ⅰ卷（选择题）和第Ⅱ卷（非选择题）两部分，第Ⅰ卷共3页，第Ⅱ卷5页。两卷满分为300分，考试时间150分钟。Ⅰ卷答案涂在答题卡上，Ⅱ卷答案写在试卷上。第Ⅰ卷（共100分）注意事项：每小题选出答案后，用铅笔把答题卡上对应题目的答案标号涂黑，如需改动，请用橡皮擦干净后，再选择其答案标号，如果答案不涂写在答题卡上，成绩无效。一、单项选择题（本大题共40小题，每小题2分，共80分。每小题只有一个正确答案。）1．中国素菜起源于（）。A、春秋时期B、先秦时期C、隋唐时期D、明清时期2．适用于烤鸡、烤鸭制作的开膛方

2、法是（）。A、腹开法B、背开法C、肋开法D、胸开法3．黄白蛋糕、豆腐干、松花蛋适用的刀法是（）。A、斜刀拉片　　B、平刀抖刀片　　C、直刀切切　　D、拍刀砍4．下列属于热辐射加热方式的是()。A、竹筒烤B、盐焗C、蒸D、远红外线5．过油走红，油温一般控制在（），才能较好地达到上色目的。A、80～110℃B、120～140℃C、150～170℃D、180～210℃6．能使肉质软化，具有一定抑菌、杀菌作用的是（）。A、食盐B、食糖C、食醋D、味精7．使用臊子提清是利用（）。A、吸附和凝固作用B、氧化和水解作用C、吸附和分解作用D、氧化和酯化作用8．下面适用于扒、烧、熘类菜肴，如“白扒鱼肚”

3、的芡汁的是（）。A、利芡B、熘芡C、玻璃芡D、米汤芡9．贴的制品特点是（）。A、外表酥脆，内部软嫩B、一面酥脆、一面鲜嫩C、清香味醇、质感软嫩D、质感软烂、口味醇厚10．不属于表面装饰方法的是（）。A、覆盖点缀B、围边点缀C、局部点缀D、边缘点缀11．制作伊府面、鸡蛋小刀面宜选用（）。A、水油蛋面团B、纯蛋面团C、油蛋面团D、水蛋面团12．圆面包的手工成形法是（）。A、包B、搓C、按D、卷13．造型呈象形形态的面点是（）。A、蚝油叉烧包B、千层油糕C、八宝饭D、佛手酥14．人造鲜奶油应储藏在（）。A、-18℃以下B、-4℃以下C、0℃以下D、4℃以下815．烘烤面点制品包酥时，水油面与

4、干油酥的比例为（）。A、3∶2B、2∶3C、2∶1D、1∶116．宴席面点一般每只重（）。A、5～10gB、10～20gC、20～30gD、30～40g17．“葱油家常饼”的成熟方法是（）。A、水油煎B、干烙C、水烙D、油烙18．“龙抄手”属于（）。A、京式面点B、苏式面点C、广式面点D、川式面点19．制作枣泥糕选用的是（）。A、果类面团B、豆类面团C、根茎类面团D、杂粮类面团20．大酵面的发酵时间一般是（）。A、2～3小时B、3～5小时C、1～1.5小时D、6～7小时21．在人体生命活动中，糖原和脂肪都是（）。A、总能源B、储备能源C、重要能源D、直接能源22．被称为谷类食物蛋白质的

5、第一限制氨基酸的是（）。A、蛋氨酸B、赖氨酸C、苏氨酸D、色氨酸23．霉菌是（）的一种。A、细菌B、病毒C、放线菌D、真菌24．食品腐败后产生的腐臭是（）分解的结果。A、脂肪酸B、氨基酸C、淀粉D、有机酸25．维生素中性质最稳定的是（）A、维生素AB、维生素DC、维生素CD、维生素PP26．蔬菜烹制时为保存水溶性维生素和利于钙、磷的吸收可加入少量的（）A、碱B、醋C、盐D、味精27．苯甲酸抗菌力最强的PH值是（）。A、7B、6C、4．5D、328．水生植物如菱角、荸荠等可能有（）污染，不要生食。A、蛔虫卵B、肝吸虫C、姜片虫囊幼D、绦虫卵29．引起副溶血性弧菌中毒的食物主要是()。A、

6、蛋制品B、海产品C、肉制品D、豆制品30．钴氨素的生理功能是提高（）的利用率。A、胆碱B、泛酸C、铁D、叶酸31．蕹菜又称（）。A、西洋菜B、空心菜C、茴香菜`D、洋芹菜32．鸡肉中最嫩的一块肉是（）。A、鸡颈B、鸡脯肉C、鸡里脊D、栗子肉33．“带子”是（）的闭壳肌。A、扇贝B、江珧C、日月贝D、西施舌34．下列属于食用藻类的原料是（）。A、香菇B、黑木耳C、蘑菇D、发菜35．“道口烧鸡”是（）。A、脱水制品B、酱卤制品C、熏烤制品D、罐头肉制品36．有“水中之鸡”美誉的淡水鱼是（）。8A、乌鳢鱼B、鳇鱼C、虹鳟鱼D、鳜鱼37．“红鱼子”是（）的卵加工而成的干货制品。A、鲟鱼B、鲨鱼

7、C、鳇鱼D、大马哈鱼38．下列不属于辣味调味品的是（）。A、芥末粉B、红油C、胡椒粉D、花椒粉39．下列食用醋中，属于米醋的是（）。A、香醋B、糖醋C、果酒醋D、白醋40．鱼翅中胸翅的形状为（）。A、三角形B、长三角形C、等边三角形D、钝三角形二、判断题（本大题共20小题，每小题1分，共20分。每小题叙述正确的在答题卡上选涂“A”，叙述错误的在答题卡上选涂“B”。）41．笋、竽艿、马铃薯、山药等蔬菜适宜冷水锅焯水。……………………………………（