陈冠桦论文419

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1、仲恺农业工程学院毕业论文调味肉丝持水"生的研究姓名陈冠桦院（系）轻工食品学院专业班级生物工程2010级（1）班学号201010734123扌旨-教师刘巧瑜职称副教授论文答辩日期2014年月日仲恺农业工程学院教务处制学生承诺书本人郑重声明，所呈交的论文是本人在指导老师的指导下独立完成的成果。实验数据全都是通过实验后而得，并没有抄袭别人的成果。除了文章中特别标注引用的内容外,木论文不包含任何其他人或集体发表或撰写的成果与作品。木人完全意识到木声明的法律后果由本人承担。作者签名:日期：以新鲜猪肉为研究对象，通过高速离心、蒸煮损失等方法来检测猪肉的持水性，同时研究了添加复

2、合磷酸盐、大豆蛋白粉等不同试剂对猪肉持水性的影响。主要结论如下:检测猪肉持水性的最佳方法为蒸煮损失法；水浴温度75°C最佳；水浴时间40min,再冷却30min,用此方法检测持水性较准确而且操作简单；添加复合磷酸盐、大豆蛋白粉、黄原胶和TG酶对猪肉持水性影响最大；通过响应面分析结果表明，将四种试剂按一定比例添加到猪肉，猪肉的蒸煮损失率明显减少，说明猪肉的持水性增强，更能锁住水分,使猪肉口感更加嫩滑。关键词：持水性；测定方法；响应面分析1.前言31・1・持水性的意义31.2.持水性测定方法31.2.1.离心法31.2.2核磁共振法32.3拿破率44蒸煮损失41.3提

3、高持水性的方法41添加淀粉41.3.2磷酸盐41.3.3添加大豆蛋白51.3.4TG酶52材料与方法62.1jIy~~~j62.1.1试验材料61.2仪器设备62.2实验方法62.2.1离心分离法62.2.2蒸煮损失法62.2.3快速滤纸分析法72.2.4玉米淀粉的添加量对猪肉持水性的影响2.2.5单甘脂对猪肉持水性的影响•••••••^72.2.6加水量对猪肉持水性的影响72.2.7复合磷酸钠（焦磷酸钠：三磷酸钠：六磷酸钠-2:2:1）对猪肉持水性影响72.2.8大豆蛋白对猪肉持水性的影响72.2.9黄原胶对猪肉持水性的影响72.2.10TG对猪肉持水性的影响2

4、.2.11数据处理方法••••••••83结果与分析淀粉添加量对损失率的影响3.2单甘月曰加.对扌失率的示刁响83.3水的添加量对损失率的影响83.4复合磷酸盐的添加量对损失率的影响3.5大豆蛋白粉的添加量对损失率的影响103.6黄原胶的添加量对损失率的影响103.7TG113.8响应面的结果分析124主要结论145展望14参考文献15致谢171.前言持水性的意义持水性是指肌肉在贮存和加工过程中对肉中自身水分的保持能力和对外加水分的水合能力。肌肉持水性的高低直接关系到肉制品的质地、嫩度、切片性、弹性、口感、出品率等项质量指标。影响持水性的因素包括pH、温度、肌肉蛋

5、口分子等。研究肌肉的持水性在实际生产中具有重要的现实意义⑴。持水性测定方法自1934年Childs和Baldelli发明压力法测定系水力以来，国内外有关持水性测定方法的研究很多，并且至今述在不断改进发展之中。但目前己经有的测定方法都有着各自的优点和不足，如何得到既能客观反映肉样真实持水性，又能适应现代工业化生产的测定方法，是肉类研究者的共同目标。下面列举了几种常用的方法⑵。1.离心法高速离心法，当以5000〜40000g离心力在一定的离心时间内进行离心时，在离心管底部就会得到最大和最重颗粒的沉淀，分岀的上清液和沉淀，然后直接称取释放水的重量或测定离心后样品重量的减

6、少來计算样品释放出的水ft[3]o高速离心法可以轻松除去松散结合水，并节约时间。但对于有弹性的产品本方法不能得到可靠的结果，因为弹性产品在离心中发牛变形而释放水，一旦离心力降低，样品乂会复原并重新吸收部分水分。鉴于这个原因，高速离心法所得到的结果不如其他方法测定结果可靠⑷。低速离心法，低速离心通过200〜800g离心力进行离心，由于相对于高速离心而言，离心力大大降低，因此，只用于测定样品重量的减少或测定被分离液体的量。木方法克服了高速离心法对样品的结构破化较大的问题，同时也使得水分不会被再吸收，测定方法简单。科学家Graham曾经用高速离心，通过测量分离前后肉制品

7、重量从而得岀持水性强弱，再通过与低速离心比较其各自优缺点，发现高速离心比较准确但对组织破坏较大⑸。1.2.2核磁共振法它是通过测定固定水的微孔和毛细管的大小而间接测定持水性的技术。该技术可以测得肌肉水分子磁化核从高能激发状态恢复到正常水平的时间T2值。T2值越小，肌肉超微结构中的毛细管和毛细孔越小，管腔和孔腔中的不易流动水与肌浆蛋白结合越紧密肌肉的系水力越强。核磁共振法快速、准确，但由于仪器价格昂贵，从而限制了其应用。浙江工商大学研究生姜晓文曾做过实验，认为低场核磁共振的CPMG脉冲序列是研究宰后肉品水分分布的一种比较理想的方法，宰后肉品的滴水是一个动态的过程，水

8、分活度最大