碳水化合物carbohydra

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1、第四节碳水化合物（carbohydrate）一、碳水化合物的分类与食物来源营养学上分为四类：单糖（monosaccharide）双糖（disaccharide）寡糖（oligosaccharide）多糖（polysaccharide）（一）单糖：葡萄糖（glucose）、果糖（fructose）、半乳糖（galactose）等。（二）双糖：蔗糖（sucrose）、乳糖（lactose）、麦芽糖（maltose）及海藻糖（trehalose）等。（三）寡糖由3~9个（3n<10）单糖分子而构成。大豆低聚糖：是指存在于大豆

2、中可溶性糖分的总称，主要指水苏糖（四糖）和棉子糖（密三糖）——“大豆胀气因子”。低聚果糖异麦芽低聚糖低聚糖的生理功能：1.用作特定人群（如肥胖、糖尿病患者）饮食的甜味剂；2.促进体内有益菌的生长繁殖：“结肠发酵”3.抗龋齿作用；4.具有与膳食纤维类似的功能，如降低血清胆固醇、吸附肠内有毒物质、预防结肠癌等。（四）多糖由10个及10个以上单糖组成。1.糖原2.淀粉是热能的主要来源。（1）可吸收淀粉淀粉可分为直链淀粉（amylose）和支链淀粉（amylopectin）。直链淀粉易使食物老化，支链淀粉易使食物糊化。（2）抗性

3、淀粉（resistantstarch,RS）定义（1991年Englyst等人提出）：“健康者小肠中不吸收的淀粉及其降解产物”。RS分为4类：RS1、RS2、RS3、RS4RS1为生理上不接受的淀粉，如整粒的谷粒和较大的淀粉颗粒；RS2为特殊晶体结构的淀粉，如生的土豆和青香蕉；RS3为老化的淀粉，如煮熟的冷土豆等。RS4为改性淀粉（modifiedstarch）Thedefinitionformodifiedstarchis:“Starchwhichhasbeentreatedphysicallyorchemically

4、tomodifyoneormoreofitskeyphysicalorchemicalproperties.”（改性淀粉是指对普通淀粉经过物理学或化学方法处理后,使其某个或某些物理或化学特性发生改变的淀粉。）如预糊化淀粉、高黏度淀粉、低黏度淀粉、氧化淀粉、交联淀粉等。不包括通过基因改造（geneticallymodified）生产的淀粉。更正：P37“基因改造”改为“通过物理方法”所有RS的共同特点：在小肠内部分消化，在结肠内发酵并完全吸收。抗性淀粉（RS）的功能①控制体重：RS可增加脂质的排泄；减少碳水化物的吸收；本身

5、含热量很低。②控制餐后血糖，防止糖尿病：因RS可减慢餐后糖类的吸收，因此可缓解餐后血糖的生高，并减少胰岛素的分泌，起到控制II型糖尿病的作用。③促进无机盐的吸收：可能与RS在结肠中的发酵产物——短链脂肪酸（SCFA）使PH值降低，促使钙、镁变成可溶性的Mg++、Ca++而易通过上皮细胞被人体吸收有关。④治疗腹泻作用：尤其是对于婴幼儿腹泻。⑤增强机体免疫功能：RS可以控制肠道细菌增殖和细菌凋亡。⑥为双岐杆菌增殖因子：RS比膳食纤维更易被大肠中的微生物发酵。⑦降低血清中总胆固醇和甘油三酯，预防脂肪肝。⑧防止便秘、盲肠炎、痔疮

6、、结肠直肠癌的发生。3、纤维概念：膳食纤维（dietaryfiber，dietaryfibre）是指存在于植物性食物中的不能被人体小肠消化吸收的非淀粉多糖（non-starchpolysaccharide,NSP）和木质素。目前认为膳食纤维主要包括以下成分：（1）非淀粉多糖（NSP）主要包括：纤维素、半纤维素、果胶、树胶及海藻多糖等；（2）木质素（lignin）注意：（1）膳食纤维只是一个营养学概念，而不是对膳食成分的精确描述。（2）近年来有人提出将抗性淀粉、抗性低聚糖、美拉德反应产物等也作为膳食纤维，但目前尚未取得一致

7、的看法。此外，膳食纤维根据其水溶性不同，分为：（1）不溶性纤维(insolublefiber)主要包括：纤维素、多数的半纤维素和木质素；（2）可溶性纤维(solublefiber)主要包括：果胶、树胶、粘胶和少数半纤维素等。e.g.albedo:richinpectin,thephytochemicalslimonin(柠檬苦素)andvitaminC.附：FAO/WHO1998碳水化合物的分类[根据聚合度（degreeofpolymerization,DP）]1.糖（1~2）（1）单糖：葡萄糖、半乳糖、果糖（2）双糖：

8、蔗糖、乳糖、海藻糖（3）糖醇：山梨醇、甘露糖醇等2.寡糖（3~9）（1）异麦芽低聚寡糖：麦芽糊精（2）其他寡糖：棉子糖、水苏糖、低聚果糖等3.多糖（10）（1）淀粉：直链淀粉、支链淀粉、抗性淀粉（2）非淀粉多糖：纤维素、半纤维素、果胶、树胶等。二、碳水化合物的功能1.氧化供能16.7kJ(4kcal)/g2.构成组