碎米的综合利用技术研究

《碎米的综合利用技术研究》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在学术论文-天天文库。

1、论文题目：碎米的综合利用技术研究专业：姓名：学号：时间：碎米的综合利用技术研究摘要：大米生产过程屮不可避免的会产生10%-15%的碎米，碎米的营养成分与整米基本相同，富含淀粉、蛋白质以及少量脂类和生理活性物质等。长期以来碎米主要作为饲料或酒、醋、怡糖等的原料使用，其经济价值比整米低1/3-2/3[1],未能获得高效增值的深加工开发。本文综述了国内外碎米综合利用领域的最新研究进展，通过精深加工提高稻米资源的利用率和使用率。关键词：碎米多孔淀粉麦芽糖醇大米蛋白目录第一章前言1.1碎米的现状21.1.1碎米的营养价值21.1.2碎米淀粉的应用3第二章碎米制备多孔淀

2、粉的工艺2.1引言42.1.1多孔淀粉概况42.1.2多孔淀粉的应用现状42.2酸法制备碎米多孔淀粉的工艺流程52.2.1制备碎米淀粉的工艺流程52.2.2酸法制备碎米多孔淀粉的工艺流程52.3酶法制备碎米多孔淀粉的工艺流程5第三章碎米制麦芽糖醇的工艺3.1麦芽糖醇的研究现状63.1.1麦芽糖醇概况63.1.2麦芽糖醇的生产62.1.3麦芽糖醇的应用现状62.2碎米双酶法直接制备麦芽糖的工艺流程71.3.1碎米麦芽糖氢化法制备麦芽糖醇的工艺流程71.3.2操作要点7第四章酶法提取大米蛋白的工艺2.1大米蛋白的作用72.2大米蛋白的酶法提取83.3酶法提取蛋白

3、工艺流程8，总•结8参考文献8第一章前言1.1碎米的现状稻米是世界上产量最大的谷物，2011年产量多达7亿t,其屮我国年产量多达2亿t⑵，居世界首位。在我国，稻谷是产量最大的一个粮食晶种，其常年播种面积占粮食播种面积的28%左右，产量占粮食总产量的40%左右⑶，在国民经济中占有极其重要的地位。而每年稻米加工所产牛的4000万t稻壳，3000多万t碎米，1400多万t米糠等有价值的副产品尚未得到很好的开发利用。随着人民生活水平的提高，人们对大米口感的要求也越来越高，因此大米精度不断提高，产品分级整理逐步加强。但是限于现有的碾米技术，以及在加工过程中的恶性循环,

4、大米牛产过程中不可避免的会产生10%—15%⑷的碎米。稻谷加工过程中产生的碎米通常用作饲料，但碎米屮的蛋口质、淀粉等营养物质却与大米接近，如果不充分利用则会造成大米资源的很大浪费，因此研究开发碎米产品就显得越来越迫切。1.1.1碎米的营养价值稻米的主要成分是大量淀粉、少量蛋白以及微量的其他物质。稻米由皮层、胚乳和胚三部分组成，皮层包围在胚和胚乳外而⑸。研究表明，稻米皮层富含蛋白、维生素、膳食纤维、植酸以及铁、钙、锌等微营养元素；稻米胚乳富含淀粉和蛋白质，而脂肪、灰分和纤维素的含量都极少，胚乳是食用部分，也是低脂肪和低热量食品重要的原料或配料；稻米胚富含蛋白质

5、、脂肪、可溶性糖和维生素,还有丰富的酶系和各种生物活性物质，如y-2氨基丁酸(OABA)、肌醇、谷维素、VE、谷胱甘肽等6=所以营养价值很高。碎米的化学组成成分与整米的基木相同，其主要成分也是75%左右的淀粉、8%左右的蛋口质、少量的脂类和生理活性物质等。同时，碎米还富含B族维生素及钙、磷、钾、铁等矿物质⑻。碎米淀粉是由多个a-D-葡萄糖通过糖昔键结合而成的多糖，与其他谷物淀粉颗粒相比,米淀粉颗粒较小，在3飞微米之间，形状多呈不规则的多角形，冃颗粒均匀。糊化的米淀粉吸水快，质构柔滑似奶油，具有脂肪的口感，且容易涂抹开『裂蜡质米淀粉除了有类似脂肪的性质外，还具

6、有极好的冷冻一一解冻稳定性，可防止冷冻过程中的脱水收缩""碎米中蛋口质含量尽管不高，但是它却是一种质量较好的植物蛋白。碎米屮含的谷物蛋口质的营养价值是最高的，主要是以米谷蛋口为主，约占总蛋白的80%[l2]o它是一种高水溶性粉末，具有营养价值高、易消化、低过敏、溶解性好，以及风味温和等特点。米蛋口的蛋口质生物价(BV)为77%,高于其他谷物蛋白；蛋白价(GPV)为0.73,高于牛奶、鱼肉、大豆等；消化率(TD)高达0.84,不含影响食物利用的毒性物质和酶抑制因子财呛1.1・2碎米的应用1•碎米淀粉的应用：稻米中淀粉含量丰富，高于小麦和玉米。稻米淀粉具有一些其

7、它淀粉不具备的特性与其它谷物淀粉颗粒相比，稻米淀粉颗粒小，且粒度分布均匀，不易引起过敏性反应⑹，而且香味柔和，糊化后吸水快，质构非常柔滑似奶油，具有脂肪口感，且容易涂抹开。蜡质米淀粉除有类似脂肪性质外,还具有极好的冻融稳定性，可防止冷冻过程中脱水收缩。基于米淀粉这些特性，它主要应用于以下几个方面：(1)多孔淀粉。(2)抗性淀粉。(3)脂肪替代物。2.碎米蛋白的应用：米蛋白是公认的优质植物蛋白，它的低过敏性、高营养性一直为国内外食品学者所青睐购。米蛋口的应用主要有以下几个方而：(1)牛产大米浓缩蛋白或分离蛋白。(1)生产大米改性蛋片。1.其他方面的应用：利用碎

8、米还可以开发人造米，米面包，米粉，米饮料网等。第二章