乌蒙乌骨鸡系列风味产品加工技术要点和影响因素探讨

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1、乌蒙乌骨鸡系列风味产品加工技术要点和影响因素探讨黄燕刁家文罗艳邹明春何劲雷帮星王维毕节职业技术学院贵阳学院食品与制药工程学院贵州大学贵州省生化工程中心贵州黔真农业有限公a摘要：利用黔西北乌蒙山区乌蒙乌骨鸡生产五香乌蒙乌骨鸡肉干、宫保乌蒙乌骨鸡丁、酱香乌蒙乌骨鸡翅、麻辣乌蒙乌骨鸡块，并对4种产品的加工工艺和技术要点进行探讨，分析了影响4种产品加工的相关因素。关键词：乌蒙乌骨鸡;产品;加工技术要点;影响因素;作者简介：黄燕（1971—），女，本科，教授，研究方向为畜产品贮藏与加工。收稿日期：2017-08-04基金：毕节市高层次科技人才培育项目（毕科合[201

2、6]36号）ToInvestigatetheWumengSilkyFowlSeriesFlavorProductsProcessingTechniquesandInfluencingFactorsHUANGYanDIAOJiawenLUOYanZOUMingchunHEJingLEIBangxingWANGWeiBijieVocationalandTechnicalCollege;FoodandPharmaceuticalEngineeringInstituteGuiyanguniversity;GuizhouBiochemicalEngineeringC

3、enter，GuizhouUniversity;GuizhouQianzhenAgricultureCo.，Ltd.;Abstract：Wumengchickenjerky,KungPaoWumengchicken,sauceWumengchickenwings,andspicyWumengchickenwereproducedwithWumengsilkyfowlinWumengmountainousareaofnorthwesternGuizhou.Theprocessingtechnologyandtechniquesofthefourkindsof

4、productswerediscussed,andtherelevantfactorsinfluencingtheprocessingofthefourproductswereanalyzedaswell.Keyword：Wumengsilkyfowl;product;mainpointsofprocessingtechnology;influencefactor;Received：2017-08-04乌蒙乌骨鸡主产于黔西北部乌蒙山区的毕节、织金、纳雍、大方、水城等地，是药肉兼用型鸡种。利用乌蒙乌骨鸡开发营养保健食品和提高儿童智力食品具有较大潜力U1，综合

5、乌蒙乌骨鸡的营养特点及各部位的肉质特点，将整只乌蒙乌骨鸡分割成腿肉、胸脯肉、全翅、剩余原料鸡肉，参考禽类深加工工艺，确定4种分割部位分别加工五香乌蒙乌骨鸡肉干、宫保乌蒙乌骨鸡丁、酱汁乌蒙乌骨鸡翅、麻辣乌蒙乌骨鸡块，对4种产品的配方、工艺等进行试验，开发具有色、香、味、形的系列乌蒙乌骨鸡风味产品，以满足消费者对安全、卫生、优质、高档肉类产品的需求。1材料与设备1.1材料乌蒙乌骨鸡公鸡，购于贵州黔真农业有限公司养鸡场，均为饲喂6个月，平均体重2kg。食盐、生抽、老抽、白砂糖、味精、料酒、曲酒、生姜、大蒜、陈皮、花椒、桂皮、砂仁、胡椒、八角、茴香、干辣椒、甜面酱

6、、芝麻、香油、淀粉、食用调和油等，均购于毕节市沃尔玛超市。1.2仪器与设备PCD-270SE型电冰柜，青岛海尔特种电冰柜有限公司产品;C21-TH2109型电磁炉,广东美的生活电器制造有限公司产品;MXV-2LP100LG501型消毒柜，芜湖美的消毒电器制造有限公司产品；SYQ-DSX-280A型高压蒸气灭菌锅，上海申安医疗器械公司产品;BM601型搅拌机，广东美的精品电器制造有限公司产品;HY-901型单缸单筛电炸炉，佛山市南海港机电设备有限公司产品;JIC-11LE-3型电子天平秤，上海亚津电子科技有限公司产品;450型电动外抽充气包装机，深圳广佳包装

7、有公司产品;ESJ210-4B型电子分析天平，沈阳龙腾电子有限公司产品；101-1AB型电热鼓风干燥箱，北京科伟永兴仪器有限公同产品；真空食品袋；不锈钢锅具等。2加工方法2.1乌蒙乌骨鸡分割部位及加工产品位1乌蒙乌骨鸡分割部位及加工产品见表1。表1乌蒙乌骨鸡分割部位及加工产品下载原表2.2五香乌蒙乌骨鸡肉干的加工2.2.1工艺配方（1）初煮配料（按原料肉质量计）。初煮配料（按原料肉质量计）为生姜9.8%,大蒜9.8%,八角1.8%,茴香1.8%,陈皮1.2%,桂皮0.9%,花椒3.6%,胡椒3.6%。（2）复煮配料（按复煮后鸡肉质量计）3种复煮配方见表2。

8、表23种复煮配方下载原表2.2.2工艺流程鸡腿一去腿骨一清洗-*称