《安全食品的策划》ppt课件

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1、前提方案

2、基础设施及维护程序7.2.2输入危害分析初步阶段初始的操作性前提方案（7.2.3）产品特性(7.3.3)预期用途（7.3.4）加工步骤和控制措施的描述(7.3.5.2)流程图(7.3.5.1)可接受水平（7.4.2）危害分析(7.4)危害识别（7.4.2）待评定的危害危害的评定（7.4.3）控制危害控制措施的评定（7.4.4）控制方法组合的选择和分类设计阶段HACCP计划(7.6)操作性必备方案（7．5）控制措施组合的确认(8.4)规定操作性必备方案和HACCP计划的必备文件和信息的更新（7.7验证策

3、划(7.8)食品安全小组（7.3.2）安全食品的策划1摩迪国际认证有限公司实施验证改进监测：纠正措施安全产品的策划和实现危害分析的预备步骤控制措施的确认危害分析建立HACCP计划建立操作性前提方案27.4.2危害识别，可接受水平的确定7.4.3危害评估，有害健康的作用和其发生可能性消除或减少这种危害对于安全食品的生产是必要的么？所需控制能使危害达到规定的可接受水平吗？7.4.4选择恰当的控制措施组合8.2控制措施组合的确认7.4.4控制措施的分类不需要控制措施不需要控制措施7.5操作性前提方案7.6HACCP计

4、划引译自ISO22004:2005---决策图3摩迪国际认证有限公司HACCP七个原理1.进行危害分析，确定控制措施(HA-PA)2.确定关键控制点(CCP)3.建立所确定的关键控制点极限值(CL)4.关键控制点的监视系统(M)5.偏离的纠正及纠正措施的实施(CA)6.建立有效的记录及保存系统(R)7.建立验证程序(V)4摩迪国际认证有限公司HAHACCP循环控制模式PMOLCCPCLMCARWHFWV5摩迪国际认证有限公司（1）加工步骤（2）确定本步引入、控制或增加的危害（3）潜在的食品安全危害显著吗？（4）

5、说明对第3栏的判断依据（5）应用什么预防措施来防止危害？（6）本步骤是关键控制点吗？危害分析表6摩迪国际认证有限公司原理一：危害分析和确定预防措施食品安全危害：是指引起人类使用食品不安全的任何生物的化学的物理的特性和因素。显著危害：有可能发生可能对消费者造成不可接受的风险。7摩迪国际认证有限公司食品本身含有或自身变化产生的有毒有害物质食品加工过程中自身形成的有害物质食品加工过程中有意加入的成分外界污染或加工引入危害生物物理化学？8摩迪国际认证有限公司危害分析食品链多角度风险评估持续改进危害定义基础平台9摩迪国

6、际认证有限公司危害定义品牌需求顾客需求法规要求可接受水平10摩迪国际认证有限公司Satisfactory/MinorMajorCriticalLMHRiskLevel风险性Possibilities可能性KEYS:L=LowM=MediumH=High风险评估图11摩迪国际认证有限公司风险评估模型图危害高SaMiMaCr发生中SaMiMaMa的可低SaMiMiMi能性无SaSaSaSa无低中高危害的严重性12摩迪国际认证有限公司多角度13摩迪国际认证有限公司食品链潜在不安全产品不入食品链14摩迪国际认证有限公司

7、基础平台HACCP危害分析是基础ISO22000[PRP]-GMP/SSOPGMPSSOPHACCPPRP15摩迪国际认证有限公司持续改进16摩迪国际认证有限公司预防控制措施：用来防止或消除食品安全危害或使它降低到可接受水平的行为和活动17摩迪国际认证有限公司控制微生物危害的预防措施细菌：时间/温度控制；冷却和冷冻；发酵/PH之控制；干燥等；病毒：蒸煮；寄生虫：失活/去除；饮食控制。18摩迪国际认证有限公司控制化学危害的预防措施来源控制（区域、供方）；生产控制（用量、设备清洗、使用选择）；标识控制（消费群体

8、、敏感人群）。19摩迪国际认证有限公司控制物理性危害的预防措施来源控制（供方评估、进料检测）；生产控制（金属探测、过筛等）。20摩迪国际认证有限公司前提方案

9、基础设施及维护程序7.2.2输入危害分析初步阶段初始的操作性前提方案（7.2.3）产品特性(7.3.3)预期用途（7.3.4）加工步骤和控制措施的描述(7.3.5.2)流程图(7.3.5.1)可接受水平（7.4.2）危害分析(7.4)危害识别（7.4.2）待评定的危害危害的评定（7.4.3）控制危害控制措施的评定（7.4.4）控制方法组合的选择和分类设计

10、阶段HACCP计划(7.6)操作性必备方案（7．5）控制措施组合的确认(8.4)规定操作性必备方案和HACCP计划的必备文件和信息的更新（7.7验证策划(7.8)食品安全小组（7.3.2）安全食品的策划21摩迪国际认证有限公司7.2前提方案(PRPs)7.8验证策划7.4.4控制措施的选择和评估8.2控制措施组合的确认7.3.2食品安全小组7.5操作性前提方案的建立7.3.3产品特性7