《食品的安全与卫生》ppt课件

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1、食品安全与卫生检测第一章食品的安全与卫生第一章　食品的安全与卫生第一节　各类食品安全与卫生第二节　食品污染及预防第三节　食物中毒及防治学习目标：通过本章学习，明确保证各类食品安全卫生的措施，防止食品被污染，严防食物中毒的发生。要求学生掌握食品污染的过程和食物中毒相关知识及预防和处置对策。思考与案例分析题第一节　各类食品安全与卫生一、食品原料安全与卫生第一章　食品的安全与卫生食品安全就是指食品本身对消费者的安全性，即食品中不应含有可能危害人体健康的有毒有害物质，更不能由于被有毒有害物质污染的食物而引起急性或慢性毒害发生，以及危害人类和对子孙后代

2、的健康带来不良隐患。二、水果、蔬菜安全与卫生三、糕点安全与卫生四、酒类安全与卫生五、其他食品安全与卫生六、食品添加剂安全与卫生七、接触食品用物品安全与卫生第一节　各类食品安全与卫生（一）粮油安全与卫生一、食品原料安全与卫生第一章　食品的安全与卫生（二）肉及肉制品安全与卫生（三）蛋、乳、鱼安全与卫生第一节　各类食品安全与卫生（一）粮油安全与卫生一、食品原料安全与卫生第一章　食品的安全与卫生1、粮食安全与卫生（1）微生物的污染（2）有毒植物混入（3）粮食仓储害虫（4）无机夹杂物保证粮食安全卫生的措施一、注意储存时保证粮粒的水分含量在安全水以下；二

3、、控制温、湿度，保证卫生；三、收割时严防有毒植物种籽混入，及时筛选；四、在加工时安装除杂、吸铁装置；五、必要时采取化学熏蒸的方法除霉、除虫。第一节　各类食品安全与卫生（一）粮油安全与卫生一、食品原料安全与卫生第一章　食品的安全与卫生2、食用油脂安全与卫生（1）油脂加工卫生（2）油脂酸败及预防（3）高温加热油脂的安全卫生（4）食用油脂的污染食用油脂主要有植物油（豆油、花生油、芝麻油等）和动物脂（动物脂肪、乳脂及鱼类脂肪等）。一、食品原料安全与卫生第一章　第一节各类食品安全与卫生（二）肉及肉制品安全与卫生1、原料肉与人畜共患病第一章第一节一、食品

4、原料安全与卫生2、肉制品安全与卫生（1）烟熏制品（熏肉、火腿等）易受多环芳烃污染，应给予注意。（2）腌制肉品（香肠、咸肉等）往往加入了适量的发色剂（亚硝酸盐），应注意其使用剂量及均匀性，防止对人体造成危害。（3）由于肉松在加工时加热较为彻底，原料中虽允许使用轻度感染传染病的病畜肉，但必须进行无害化处理后方可使用。（4）板鸭、熏鸡在加工时，必须注意原料新鲜；凡病死的禽类不能用来作为原料；成品应挂于阴凉通风处。（二）肉及肉制品安全与卫生第一节　各类食品安全与卫生一、食品原料安全与卫生第一章　食品的安全与卫生（三）蛋、乳、鱼安全与卫生1、蛋类安全卫

5、生2、乳类安全卫生3、鱼类安全与卫生第一节　各类食品安全与卫生一、食品原料安全与卫生第一章　食品的安全与卫生（三）蛋、乳、鱼安全与卫生第一节　各类食品安全与卫生二、水果、蔬菜安全与卫生（案例）第一章　食品的安全与卫生要保证果蔬的安全性，就应对其加强贮藏与管理，主要包括：禁止用生活污水、工业废水灌溉；限制农药的使用种类，尽量选用残效期短的品种；果蔬保存时，使用保鲜防腐剂、化学脱氧剂和气调保藏法；或采取低温保鲜技术等方法来保证果蔬的安全卫生性。第一节　各类食品安全与卫生（一）保质期要求三、糕点安全与卫生第一章　食品的安全与卫生（二）糕点的劣变现象

6、（三）面包的安全卫生（四）糕点的酸败第一节　各类食品安全与卫生（一）蒸馏酒的安全与卫生四、酒类安全与卫生第一章　食品的安全与卫生甲醇、杂醇油、醛类、铅、其他有害物质白酒是一类蒸馏酒，主要工艺是将曲菌、酵母接种于原料中，边糖化边进行酒精发酵，最后经蒸馏而制得。白酒在加工蒸馏时，会带有某些有害成分，对人体造成危害。第一节　各类食品安全与卫生四、酒类安全与卫生第一章　食品的安全与卫生（二）酿造酒的安全与卫生1、控制黄曲霉毒素含量2、控制农药含量3、控制SO2残留量4、控制添加剂用量酿造酒是通过发酵、酿造的加工工艺而制的得一类含乙醇引品。包括啤酒、葡

7、萄酒、果酒等。第一节　各类食品安全与卫生（一）调味品安全与卫生五、其他食品安全与卫生第一章　食品的安全与卫生（二）冷饮的安全与卫生（三）糖果、罐头食品的安全与卫生1、酱、酱油安全与卫生；2、食醋的安全与卫生；3、食盐的安全与卫生；4、味精的安全与卫生；微生物和化学物质的污染第一节　各类食品安全与卫生（一）常用食品添加剂六、食品添加剂安全与卫生第一章　食品的安全与卫生（二）食品添加剂的毒性与危害（三）保证食品添加剂安全使用措施（四）违规使用食品添加剂案例为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质称食品

8、添加剂。第一节　各类食品安全与卫生（一）常用食品添加剂六、食品添加剂安全与卫生第一章　食品的安全与卫生1、防腐剂防腐剂是指能防止由微生物所引起的腐败变质，以延长食品