二篇乳与乳制品七章乳粉

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1、第二篇乳与乳制品第七章乳粉第一节乳粉的概念和种类第二节全脂乳粉的加工第三节速溶乳粉的加工第四节调制乳粉第一节乳粉的概念和种类一、乳粉的概念二、乳粉的种类三、乳粉的组成一、乳粉的概念乳粉（milkpowder）是呈均匀的粉末状而又非常干燥的乳制品，它以鲜乳为原料，采用冷冻法或加热法除去乳中几乎全部水分加工而成。二、乳粉的种类全脂乳粉(WholeMilkPowder)新鲜牛乳标准化后，经杀菌、浓缩、干燥等工艺加工而成。全脂奶粉的最长货架寿命约为6个月，脱脂奶粉为3年左右。造成这种货架期悬殊的原因是因为

2、全脂奶粉贮藏期间的脂肪氧化，而脂肪氧化会产生变味，使货架期缩短。2.脱脂乳粉(SkimMilkPowder)用离心的方法将新鲜牛乳中的绝大部分脂肪分离去除后，再经杀菌、浓缩、干燥等工艺加工而成。由于脱去了脂肪，该产品保藏性好，用于制点心、面包、冰淇淋、再制乳等。3.速溶乳粉（InstantMilkPowder)将全脂牛乳、脱脂牛乳经过特殊的工艺操作而制成的乳粉，对温水或冷水具有良好的润湿性、分散性及溶解性。4.配制乳粉（ModifiedMilkPowder）在牛乳中添加某些必要的营养物质后再经杀菌、浓缩

3、、干燥而制成。配制乳粉最初主要是针对婴儿营养需要而研制的，供给母乳不足的婴儿食用。目前，配制乳粉已呈现出系列化的发展趋势，如中小学生乳粉、中老年乳粉、孕妇乳粉、降糖乳粉、营养强化乳粉等。加糖乳粉（SweetMilkPowder)新鲜牛乳经标准化后，加入一定量的蔗糖，再经杀菌、浓缩、干燥等工艺加工而成。6.其它乳粉此外还包括乳清粉（WheyPowder），酪乳粉（ButterMilkPowder），乳油粉（CreamPowder），冰淇淋粉（IceCreamMixPowder），麦精乳粉（MaltedMi

4、lkPowder）乳粉生产已进入了新的时代，特殊乳粉已成了新的主流。目前已有嗜酸菌乳粉、低钠乳粉、乳糖分解乳粉、高蛋白低脂肪乳粉、低苯丙氨酸乳粉和蛋白分解乳粉等。尤其是特殊调制的婴儿乳粉在某些国家已成为主要乳制品种。三、乳粉的组成乳粉的化学组成依原料乳的种类和添加料不同而有差别，现将几种主要乳粉的成份分析平均值列入下表。第二节全脂乳粉的加工一、乳粉加工工艺流程二、操作要点原料乳验收标准化均质杀菌真空浓缩干燥出粉、冷却、包装?原料乳预处理预热均质杀菌真空浓缩喷雾干燥筛粉冷却检验、包装、成品糖浆化糖一

5、、乳粉加工工艺流程二、操作要点1.原料验收只有优质的原料乳才能生产出优质的乳粉，原料乳必须符合国家标准规定的各项要求，严格地进行感官检验、理化检验和微生物检验。2.标准化（二）蔗糖标准化：国家标准规定全脂甜乳粉的蔗糖含糖量为20％以下。生产厂家一般控制在19.5％~19.9％之间.加糖方法有：①净乳之前加糖；②将杀菌过滤的糖浆加入浓乳中；③包装前加蔗糖细粉于干粉中；④予处理前加一部分，包装前再加一部分。（一）乳脂肪标准化成品中含有25％~30％的脂肪。小知识：加糖量的计算方法根据“比值”不变的原则，

6、即原料乳中蔗糖与干物质之比等于乳粉成品中蔗糖与干物质之比，按下式计算加糖量：Q＝E·F式中：Q—蔗糖加入量（％）；E—原料乳中干物质含量（％）；F—甜乳粉中蔗糖与干物质之比。3.均质生产全脂乳粉、全脂甜乳粉以及脱脂乳粉时，一般不必经过均质操作，但若乳粉的配料中加入了植物油或其他不易混匀的物料时，就需要进行均质操作均质时的压力一般控制在14～21MPa，温度控制在60℃为宜均质后脂肪球变小，从而可以有效地防止脂肪上浮，并易于消化吸收。4.杀菌原料乳的杀菌方法须根据成品的特性进行适当选择。生产全脂乳粉时，杀

7、菌温度和保持时间对乳粉的品质，特别是溶解度和保藏性有很大影响。一般认为，高温杀菌可以防止或推迟乳脂肪的氧化，但高温长时加热会严重影响乳粉的溶解度，最好是采用高温短时杀菌方法。常用杀菌方法如下表杀菌方法杀菌温度/时间杀菌效果所用设备低温长时间消毒法60～65℃/30min70～72℃/15～20s可杀死全部病原菌，杀菌效果一般容器式杀菌缸（冷热缸）高温短式灭菌法80～87℃/15s94℃/5min杀菌效果好板式、列管式杀菌器超高温瞬时灭菌法135℃/1～3s杀菌效果最好板式、列管式杀菌器直接喷射式杀菌器5

8、.真空浓缩牛乳经杀菌后立即泵入真空蒸发器进行减压(真空)浓缩，除去乳中大部分水分(45～55%)，然后进入干燥塔中进行喷雾干燥，以利于提高产品质量和降低成本。（1）真空浓缩的设备按加热部分的结构可分为盘管式、直管式和板式三种；按其二次蒸汽利用与否，可分为单效和多效浓缩设备。1）设备种类a.盘管式真空浓缩罐属于落后设备，耗汽(蒸发1kg水耗汽1.1kg以上)、耗水量大，洗刷不便。b.直管外加热式单效蒸发1kg水需1.1kg蒸气(同盘管式浓缩