2016届二轮复习发酵技术实践专题卷(全国通用)

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1、1.下列有关果洒、果醋的制作和腐乳制作的说法，不正确的是（）A.腐乳制作有多种微生物的参与，其中起主要作用的是根霉B.果酒制作时的菌种属于真核生物，而果醋制作时的菌种属于原核生物C.果酒制作时耑要密封发酵，果醋制作时耑要不断通入无菌空气D.果醋制作时耑要的温度比果酒制作时S要的温度高答案A解析腐乳制作中，起主要作用的是毛霉，而不是根霉，A项错误；果酒制作时的菌种酵母菌是真核生物，果醋制作时的菌种醋酸菌是原核生物，B项正确；酵母菌需要密封发酵进行无氧呼吸产生洒精，醋酸菌进行有氧呼吸产生醋酸，C项正确；果醋发酵时的最适温度为30〜35°C,果酒发酵时的最适温度为18〜25"C，D项正确。2.如

2、图装置可川于生物技术实践的相关实验，下列有关叙述不正确的是（）A.乙装置可先用于果酒的制作，后用于果醋的制作B.利用装置甲制作腐乳时，应随着豆腐块层数的加高而增加盐量c.川装置乙制作果酒时温度应控制在30r左右，制作果醋时应适当降温D.装置乙的排气口是一个长而弯曲的胶管，可防止空气中微生物的污染答案C解析用装賈乙制作果酒时温度应控制在18〜25°C,制作果醋时温度控制在30〜35°C。3.下图是草莓洒制作的步骤，下列分析屮不正确的是（）A.步骤②是对草莓进行灭歯处理B.步骤⑤为加入酵母菌液或含酵母菌的凝胶珠C.发酵过程中放气量先增加后减少D.川'利用重铬酸钾溶液检测是否有酒精产生答案A解析

3、步骤②是对草莓进行冲洗，不能进行火菌，否则会杀死草莓上的野生型酵母菌，A错误；步骤⑤为加入酵母蘭液或含酵母菌的凝胶珠，B正确；酒精发酵过程屮除了产生酒精，还会产生大y:的二氧化碳，但随着发酵的进行，由于营养物质逐渐减少等原因，酵母菌酒精发酵的速率减慢，产生的二氧化碳也随之减少，因此发酵过程屮放气量先增加后减少，C正确；酒精可用重铬酸钾溶液鉴定，D正确4/卜列有关腐乳制作过程相关的操作的叙述中，错误的是（）八.为了有利于毛霉的生长，豆腐块应整齐排放，豆腐块之间应保持适当的距离B.豆腐块装瓶时，为了避免影响口味，逐层加盐量应大致相等C.装瓶时，将瓶口通过酒精灯火焰，迅速川胶条密封保存D.加入胡

4、椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等香辛料，调节口味答案B解析腐乳制作过程屮，豆腐块装瓶时，要分层摆放并逐层加盐，随着层数的加岛而增加盐量。5.下列是有关腐乳制作的几个问题，其中正确的是（）①腐乳的制作主要是利川了微生物发酵的原理，起主要作用的微生物是青霉、曲霉和毛霉②含水量为70%左右的豆腐适于做腐乳，用含水量过高的豆腐制作腐乳，不易成形，且不利于毛霉的生忪③豆腐上生忪的白毛是毛霉的白色飽丝，严格地说是直立歯丝，豆腐屮还有匍匐齒丝④决定腐乳特殊风味的是卤汤⑤腐乳的营养丰富是因为大分子物质经过发酵作用分解成小分子物质，而且易于消化⑥^汤中含酒量应该控制在21%左右，酒精含量过高，腐乳成熟的时间

5、会延长；含量过低，不足以抑制微生物的生长A.①②③④B.②③④⑤A.③④⑤⑥D.①④⑤⑥答案B解析腐乳制作的前期发酵中有许多微生物参与，但起主要作用的是毛霉。含水量为70%的豆腐适于毛霉迅速生长出直立菌丝，在豆腐内长出匍匐菌丝，含水过多则不利于毛霉的生长和豆腐成形。豆腐经发酵后大分子蛋白质和脂质变成了易于消化的小分子物质。卤汤的特点决定了腐乳的风味，但不论卤汤屮各种香辛料怎么变化，酒精的含量都耑要保持在12%左右。6.以下关于传统发酵技术的描述，正确的是（）A.酿酒过程屮密封的时间越长，酵母菌产生的酒精量就越多B.酵母菌和醋酸菌所需的发酵底物、条件相同C.制作腐乳时需利用毛霉产生的酶分解豆

6、腐屮的蛋白质等物质D.制作泡菜时，乳酸菌可以将葡萄糖分解成乳酸和C02答案C解析酵母菌产生的酒精量并不与密封时间成正比；醋酸菌所需的发酵条件是通入氧气，温度控制在30〜35°C，而酵母菌所需的发酵条件是无氧，温度控制在18〜25°C;制作泡菜时，乳酸菌可以将葡萄糖分解成乳酸，但不产生CO2。5.下列关于泡菜的制作和亚硝酸盐含:W:的测定实验的叙述，正确的是（）八.将新鲜蔬菜与煮沸冷却的盐水（盐和清水的质量比为4:1）混匀装瓶A.发酵过程中始终要保持密封状态，泡菜坛盖边缘的水槽中要始终装满水B.在酸性条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应形成玫瑰红色染料C.随着发酵进行，亚硝酸盐含量逐

7、渐增加，川比色法可进行亚硝酸盐含量的测定答案B解析盐和水的质量比应为1:4;乳酸菌为厌氧菌，发酵过程中始终要保持密封状态，泡菜坛盖边缘的水槽屮要始终装满水；在酸性条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应，再与N—1一萘基乙二胺盐酸盐反应形成玫瑰红色染料；随着发酵进行，亚硝酸盐含量先增加后减少，用比色法可进行亚硝酸盐含量的测定。6.家庭屮制作泡菜的7/法：新鲜的蔬菜经过整理、清洁后，放入彻底清洗井用白酒檫拭过的泡菜坛屮