2013年公共营养师二级《食品分析》重点复习13

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1、~食用合成色素的测定　　天然食品及食品原料多数本身具有特有的色泽和香味，人们在长期的生活习惯中也认识了各种食品应有的色泽，食品的色泽已经成为食品的一个重要感官指标。然而，食品在保存及加工过程中，其色泽往往会有不同程度的变化，为了改善食品的色泽，使食品尽可能恢复原来的颜色，除采取一定护色措施外，往往还得添加一定量的食用色素，进行着色。　　食用色素就来源可分成两大类：天然色素和合成色素　　天然色素的优缺点：　　1、优点：　　⑴其色素是从一些动物、植物组织中提取出来;　　⑵安全性高;　　2、缺点：　　⑴稳定性差(对光、热、酸、碱等条件敏感);　　⑵着色能力差;　　⑶难以调出任意的色泽;　　⑷

2、资源短缺，不能满足食品工业的需求;　　⑸价格昂贵。　　合成色素优缺点：　　1、优点：　　⑴资源十分丰富(来自于煤焦油及其副产品);　　⑵稳定性好、色泽鲜艳、着色力强、能调出任意颜色;　　⑶价格低廉;　　⑷应用广泛;　　2、缺点：~~~~　　⑴毒性较大(因为属合成所以毒性大，有的甚至致癌);　　⑵食用剂量加以限制。　　对合成色素在测定时采用的几大步骤如下：　　样品前处理→提纯→分离→鉴别(何种色素)→定量(此色素含量是否超标)　　⑴前处理方法有：前处理不外乎是将样品打浆或者将着色部分用刀刮下，定容、吸附、解吸等方法处理;　　⑵提纯的方法　　(1)羊毛染色法：此法应用较广泛，主要是简单，材

3、料容易弄到，操作也方便。缺点为：要在热的酸性条件下吸附色素，用氨溶液解吸色素时，往往色素起变化。当溶液中含量低时(色素含量低)，用羊毛染色法吸附色素不完全，回收率低;　　(2)聚酰胺粉法：此法是分离两种以上的色素，是目前比较理想的方法，因为食品中大多数使用拼色。聚酰胺粉在酸性溶液中能与人工合成色素牢固地结合，并能在很稀的溶液中吸附色素，但对天然色素的吸附不紧密，能被甲醇-甲酸洗脱下来;　　(3)离子交换法　　(4)分子筛分离法　　⑶目前分离方法　　(1)滤纸层析法;(2)薄层层析法;(3)柱层析法;(4)电泳法　　⑷色素鉴定方法　　(1)采用纸层析法进行定性(与标准样进行对照Rf);　

4、　(2)采用薄层层析、比色的方法进行定量。　　在食品中添加色素，经常是由两种以上的色素配合而成的拼色，对色素的测定，先处理、提纯，然后把每一种色素要分离开，再对每一种色素的量进行定量。　　目前，在食品行业中使用单一色素已经比较少，大多数使用复合色素方可达到比较满意色泽，因而给分析工作者带来一定困难。目前合成色素的测定方法主要有：(1)薄层层析法;(2)高效液相色谱法。~~~~　　薄层层析法(聚酰胺粉法)　　1、原理　　聚酰胺是具有二极性的化合物，在酸性条件下与水溶性酸性染料结合，而与天然色素、蛋白质、脂肪、淀粉等物质分离，然后再在碱性条件下解吸色素，再在薄层层析法进行分离鉴别，与标准比

5、较定性、定量(纸层析进行定性，薄层层析进行定量)。　　2、操作步骤　　食品其形态是千变万化的，添加在食品中的色素方式亦是各种各样的，有的拼色加入，有的加在食品的表层几个色素点，有的覆盖一层色素,有的用色素和鸡蛋，很形象地作成传说中的故事、动物、花卉以及象征丰收、延年益寿、节日愉快、生日快乐等附在食品的最显眼的地方，属于这类食品的有中式糕点、西式糕点，还有饮料、小食品等色素的测定。样品不同，处理方法则就不一样。　　⑴样品表面色素的测定　　如中式、西式、生日蛋糕、节日寿糕一类，首先将代表性的样品整体称重，记录重量，然后分别取下相同着色部分，进行提取和分离，不要将部分着色样品和整个或大部分不

6、着色样品混在一起。如果这样，分离就困难，而且增加分离误差，使结果偏差大，例如一块蛋糕重500g，取下色素部分经测定是50mg，表示500g重的含量即万分之一。　　⑵样品外皮色素的测定　　如儿童食品中的糖豆、朱古力豆、红心果等样品，只需将外表皮色素用少量的水溶下来(在用水溶解之前，先称重量并记录)，并定容一定体积(将没有色素的样品弃去)，供检验用，其计算与上面一样。　　⑶非酒精性饮料中色素的测定(各种汽水、桔子汁等)　　(1)吸附　　吸50ml样→与烧杯中→在电炉上加热至沸→不断搅拌除CO2→加1g聚酰胺粉(60℃活化1小时)→充分搅拌→使色素完全被聚酰胺粉吸附→用布氏漏斗过滤→用80℃

7、热水20ml洗沉淀物→用甲醇-甲酸(6︰4)20ml再洗沉淀物(除天然色素)→直到滤下来溶液无色→再用80℃热水150ml分次洗沉淀物。　　(2)解吸~~~~　　在不抽滤条件下，将9︰1乙醇氨液加在沉淀物中使吸附在聚酰胺粉上的色素全部解脱下来，收集于蒸发器中，水浴中浓液到5ml左右，加3滴20%柠檬酸溶液(使色素稳定)，定容10ml，供薄层点样用。　　(3)注意事项　　样品在加入聚酰胺粉之前，要用20%的柠檬酸调节pH=4(聚酰胺粉末在弱酸性溶