2013年公共营养师二级复习重点知识：液态食品比重测量

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1、2013年公共营养师二级复习重点知识：液态食品比重测量测定液体比重的方法有三种方法：一、韦氏比重称这种方法比较古老，是用一种古老的测量比重的仪器，这种方法的优点，就是样品量多时可用，操作比较快，而且也比较准确，这里我们不讲此法，这种仪器目前基本被淘汰，我们只讲后两种方法（比重瓶和比重计法）。二、比重瓶法有些样品如果要求精确度高或者样品量少可用比重瓶法。操作步骤：取干净比重瓶→称重→装满样品后→于20℃水浴中浸泡30分钟→使瓶温达到20℃→插入毛细管的玻璃塞→取出用滤纸擦干外部水→于天平称量→记录→将样品倒立→洗净比重瓶

2、→在同一温度同一个比重瓶测定蒸馏水的重量。计算：比重=W2-WO/W1-WOWO—比重瓶重量（g）；W1—比重瓶和水的重量（g）；W2—比重瓶和样品的重量（g）注意事项：转自环球网校edu24ol.com①比重瓶要清洁、干燥，测定时瓶内不能有气泡产生；②调节温度时不要低于天平室内的温度，否则样品向外溢；③若水温为4℃时，而不是20℃的水，测得值要乘一个校正系数0.99823（密度）。④对于样品中含糖量高，及粘稠液体的比重时，使用毛细管比重瓶。比重瓶法精确度高这是它的最大优点，最大缺点就是利用重量法所以比较麻烦，要采用分

3、析天平称几次，故繁琐。下面我们解释第三种方法。三、比重计法比重计法的特点：测定液体样品操作简单迅速，如样品的量大而不要求十分精确的结果时，可以采用此法。比重计法测比重同学们并不陌生，以前在基础课当中使用过酒精比重计，所以我们在这里对一般比重计不讲，这种方法很简单，只要注意事项即可准确测出。注意事项：采用比重计测定比重时，玻璃量筒要放在比较平的实验台或桌面上，使比重计悬在量筒中心，不要碰及器周和底部。在我们食品行业，关于测定液态食品的比重还有一些专用的比重计，例如测糖液时采用糖锤度比重计，还有乳稠计等。1、锤度计使用糖锤

4、度计时，如样品（糖液）溶液温度不是20℃（标准温度）所测得数值就不正确，在较高的温度下，也就是说超过20℃时所得数值比应有读数低，反之，低于20℃时所得读数比应有读数高（因为没有热膨胀原因），所以对温度高低都有一个温度改正数，关于温度改正数一般在食品工业手册上都可查到。即T>20℃得数低+改正数T<20℃得数高-改正数对于超过标准温度20℃时，查得的改正数应根据测得数加上改正数，反之低于20℃时，查得的改正数应根据测得数扣除改正数。例1：设观察锤度计在23℃为18.84，23℃时温度改正数为0.18，则标准温度（20℃

5、）时糖锤度为18.84+0.18=19.02（查表：23℃时18.84D的改正数0.18，因温度高于标准温度所以加上改正数0.18即为19.02）2、乳稠计对于测定牛奶比重时可用乳稠计，牛奶的比重一般是1.015～1.045之间，而乳稠计温度为20℃/4℃和15℃/15℃两种，前者较后者测得的结果低2度。我们通过测定牛乳的比重，就可判断牛奶是掺假或者是否脱脂，所以采用乳稠计测定是快速鉴定牛奶质量的一种依据，在银川乳品厂，每天清晨收购原料时，采用乳稠计检查牛奶质量为其中一项。具体操作与比重计使用方法相同，要注意向量筒倒牛

6、奶时防止产生气泡，将乳稠计放入量筒中要静止1～3分钟稳定后，读取牛乳液面上的刻度，但要注意牛乳温度不是20℃时，要校正，需要用温度计量取牛奶的温度，如果温度比20℃高出1℃，要在得出的乳稠计读数上加0.2度，如果牛奶温度低于20℃时，每低1℃，需减去乳稠剂读数0.2度，也可以查表得出。例2：温度17℃时测得乳稠计读数为32℃，则20℃时应该为多少？解：32-0.2（20-17）=32-0.6=31.4（g/㎝3）=1.0314（比重）∵乳稠计读数=（比重读数-1）×100例3：25℃时测得读数为29.8，则20℃时应该

7、为多少？解：29.8+0.2（25-20）=29.8+1.0=30.8（g/㎝3）即相当于比重1.0308对于读出的乳稠计数值不是正数时，可查表。查表时要注意，有15℃时的度数换算表，也有20℃时的度数换算表，因为前面我们提了20℃/4℃测出的比15℃/15℃低2度，所以查表时应注意温度。前面我们讲两种乳稠计，20℃/4℃、15℃/15℃两种乳稠计，因为工厂一般情况是这种称呼，但实际上是一个密度乳稠计，另一个为比重乳稠计。