《食品分析》教案

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1、《食品分析》教案（第13次课2学时）一、授课题目第七章脂类的测定二、教学目的和要求学习本次内容，要求学生了解脂类测定的意义；掌握几种脂类的测定方法。三、教学重点和难点教学重点：脂类测定提取剂的种类、优缺点。索氏提取法的原理、方法、注意事项。乳脂肪的测定方法有哪几种？食用油特性（酸价、碘价、氧化值、过氧化值、皂化价、羰基价）的定义。教学难点：各种方法的特点及实际应用。四、主要参考资料1、穆华荣、于淑萍主编，食品分析.北京：化学工业出版社，20042、周光理主编，食品分析与检验技术，北京：化学工业出版社，20063、杨月欣主编，实用食物营养成分分心手册（第二版），北京：中国轻工业出版

2、社，20074、曲祖乙、刘靖主编，食品分析与检验.北京：中国环境科学出版社，2006五、教学过程1、学时分配：2学时2、辅导手段：自习辅导、习题辅导3、教学办法：课堂讨论、讲授4、板书设计:第一节概述一、食品中的脂类物质和脂肪含量二、脂类物质的测定意义三、脂类的测定常用测定脂类的有机溶剂：1、乙醚3、氯仿—甲醇2、石油醚第七章脂类的测定第二节脂类的测定方法一、索氏提取法（索克斯列特抽提法）（一）原理将经前处理的、分散且干燥的样品用乙醚或石油醚等溶剂回流提取，使样品中的脂肪进入溶剂中，回收溶剂后所得到的残留物，即为粗脂肪。粗脂肪——残留物中除游离脂肪外，还含有色素、树脂、蜡状物、挥

3、发油等。（二）适用范围与特点适用于脂类含量较高，结合态脂类含量少或经水解处理过的，（结合态已转变成游离态），样品应能烘干，磨细，不易吸湿结块。（三）测定方法(四)结果计算(五)注意及说明疑难字词5、教学内容第七章脂类的测定第一节概述一、食品中的脂类物质和脂肪含量脂肪（真脂：甘油三酸脂）类脂质（脂肪酸、磷脂、糖脂等）油脂的伴随物。Ø大多数动、植物食品都含有天然脂肪或类脂化合物，但含量各不相同。Ø植物性或动物性油脂中脂肪含量最高，Ø而水果蔬菜中脂肪含量很低。几种食物100g中脂肪含量(g)如下：猪肉(肥)90.3核桃66.6花生仁39.2青菜0.2柠檬0.9苹果0.2牛乳3以上香蕉0

4、.8全脂炼乳8以上全脂乳粉25～30这些含量是指用乙醚提取的脂类总量。二、脂类物质的测定意义Ø脂肪是食品中重要的营养成分之一。脂肪可为人体提供必需脂肪酸；脂肪是一种富含热能营养素，是人体热能的主要来源，每克脂肪在体内可提供37.62kJ(9kcal)热能，比碳水化合物和蛋白质高一倍以上；是食物中能量最高的营养素。但是摄入过量对人体健康不利。脂肪=甘油（丙三醇）+脂肪酸Ø脂肪是脂溶性维生素的良好溶剂，有助于脂溶性维生素的吸收。Ø脂肪与蛋白质结合生成脂蛋白，在调节人体生理机能和完成体内生化反应方面都起着十分重要的作用。Ø在食品加工生产过程中，原料，半成品，成品的脂类含量对产品的风味、

5、组织结构、品质、外观、口感等都有直接影响，所以脂肪含量是一项重要的控制指标。三、脂类的测定Ø脂类的测定项目很多，我们只介绍脂类总量的测定。Ø不同来源的食品所含的脂肪在结构上有许多差异，所以也没有一种通用的提取剂。Ø脂类的共同特点是在水中的溶解度非常小，能溶于脂肪溶剂中，再根据相似相溶的规律具体选择。常用测定脂类的有机溶剂：1、乙醚Ø（有一定极性，但不如乙醇、甲醇、水等）溶解脂肪的能力强，应用最多。GB中关于脂肪含量的测定都采用它作提取剂。Ø乙醚沸点低（34.6℃），易燃。Ø乙醚可饱和2%的水。含水乙醚在萃取脂肪的同时，会抽提出糖分等非脂成分。所以必须用无水乙醚作提取剂，被测样品也

6、要事先烘干。2、石油醚Ø石油醚的沸点比乙醚高，不太易燃，溶解脂肪能力比乙醚弱，吸收水分比乙醚少，允许样品含微量的水分。Ø有时也采取乙醚+石油醚共用。Ø但乙醚、石油醚都只能提取样品中游离态的脂肪。Ø对于结合态的脂类，必须预先用酸或碱及乙醇破坏脂类与非脂类的结合后，才能提取。3、氯仿—甲醇Ø一种有效的溶剂，对脂蛋白、磷脂提取效率较高。特别适用于水产品、家禽、蛋制品中脂肪的提取。Ø样品的预处理：（1）固体样品要粉碎，颗粒大小要合适，注意粉碎过程中的温度，防止脂肪氧化。（2）样品要干燥ü温度低——酶活力高，脂肪易降解。ü温度高——脂肪易氧化成结合态。ü较理想的方法是冷冻干燥法。（3）酸水

7、解对于乙醚不能渗入内部的或含结合态脂肪。第二节脂类的测定方法一、索氏提取法（索克斯列特抽提法）（一）原理将经前处理的、分散且干燥的样品用乙醚或石油醚等溶剂回流提取，使样品中的脂肪进入溶剂中，回收溶剂后所得到的残留物，即为粗脂肪。粗脂肪——残留物中除游离脂肪外，还含有色素、树脂、蜡状物、挥发油等。（二）适用范围与特点适用于脂类含量较高，结合态脂类含量少或经水解处理过的，（结合态已转变成游离态），样品应能烘干，磨细，不易吸湿结块。此法经典，对大多数样品的测定结果比较可靠。但费时长（8