试论食品加工重在安全管理

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1、试论食品加工重在安全管理李勤（山丙省吕梁市农业学校山丙吕梁033000）摘要：木文针对当前农产品生产、市场贸易上面临的“菜篮子”农产品安全问题、国际贸易“绿色壁垒”问题，着重解决了农产品源头食品安全管理过程的产品安全控制问题，以进一步提高检测能力和速度，保证食品安全。关键词：食品安全管理体系产品加工应用讨论食品安全是农产品加工企业的一个永恒话题，涉及千家万户，关系到国计民生。作为食品的原材料一一农产品，在国际农业贸易、国内“菜篮子”工程、食品加工业等方面起着决定性的支撑作用。可以说，优质、安全的农产品是一个国家农业的基石。一、目前食品安全管理的特点1.新老问题并存：由于食品

2、生产、加工、经营条件比较差，工艺落后或是没有遵守卫生操作规程，造成了食品的微生物、重金属污染等问题。2.源头污染突出：农民在以分散的方式生产初级农产品，食品安全方面的知识、素质和遵守法律的意识较差，蔬菜农药超标等问题多发。3.中小型食品加工企业占多数：在当前近50万个食品生产企业中，很大一部分是投资在数十万元人民币以下的中小型食品企业。从业人员的素质参差不齐,多次出现诸如产品的微牛.物指标超标、超量使用食品添加剂恶性食品安全事件。4.食品安全信息交流渠道不畅通，甚至不正常：新闻媒体有关食品安全问题不严谨、不准确的负面报道和连篇累牍的不负责任的新闻炒作，使消费者对食品安全问题

3、备加敏感。5.食品安全风险评估基础研究薄弱：食品安全标准体系不够完善，缺少科学基木数据；现行食品安全关键检测技术仍然比较落后；食品安全潮源预警体系尚不完善，食品中的许多污染情况“家底不清”；食品安全控制技术体系尚未得到广泛应用。二、食品安全管理体系标准应运而生政府和消费者对食品安全的要求不断提高，迫切要求制订标准规则，以满足社会需求。在许多国家如丹麦、荷兰、冰岛、澳大利亚等推出了本国的食品安全管理系统标准的基础上，2001年，在丹麦标准化协会（DS）建议下成立了ISO/TC34食物制品技术委员会，成立WG8工作组，有来自23个国家的专家（我国也派专家参加工作组），一些国际组

4、织以联络员身份参加。除了食品规范委员会外，还包括欧盟食品饮料行业联合会、世界食品安全组织项B参加了工作小组，着手食品安全体系的国际化开发。三、前提方案与农产品安全溯源控制对于农产品加工企业来说，农产品溯源管理已摆在十分重要的位置，一定程度上可以说安全、优质的原料是食品安全的关键。前提方案、各类良好规范关系如下图：1.原料基地管理。在“菜篮子”建设方面应按农业部无公害农产品、绿色食品、地方标准等要求执行。国外农产品贸易方面应针对“绿色壁垒”要求,禁止中国禁用、进U国禁用农药0录表中高毒、高残留农药的使用；对中、低毒、低残留农药限量对各大类农产品要求所采取的管理；对不允许在某种

5、、某类产品上使用的农药种类或某些阶段重点检测的农药进行的关注和管理（一律基准等）。对农场管理操作的相关做法：一是自营农场建设。自营农场是公司向有关部门承包土地，公司派员亲自进行全程种植与管理的农场。此类农场的种植户为公司的全额雇工。二是加盟农场。加盟农场指在公司所在市及周边市县境内的农业种植大户在其承包或以其它合法方式取得土地使用权和收益权的土地上，根据公司要求和指定进行农业生产种植，公司给予相应报酬，从而在双方之间形成权利与义务关系。三是订单农场。订单农场指公司采用合同的形式对基地进行紧密控制，公司与农户确定产品价格，农户在公司全程管理之下进行农业生产的一种基地形式。四是

6、合作农场。合作农场是指对在本地区没冇优势或0前不能很好种植的低农残风险产品，公司与当地农业部门或合作社合作，对其种植过程进行管理，重点抓好农药管理，产品价格随行就市的农场管理形式。该类基地一般在省外。1.可追溯性系统。采用“公司田间追溯体系”等多个体系和各种种植操作规程，使公司产品都会有自己的“身份证”。溯源采用顺向、逆向追溯，如下图：四、应急准备和响应、撤冋管理1.应急准备和响应。这是由公司老总对可能影响食品安全的潜在紧急情况和事故，建立、实施并保持的程序，包括人为事件（如违章操作导致化学品泄漏、机房事故、火灾、人为投毒等）、自然灾害（暴雨、洪水、雷电、虫害发生等）。要制

7、订相关应急预案，包括人员组织准备、基础硬件准备、应急工具（物质）准备、应急流程准备、应急训练准备等主要内容。2.撤冋。由公司老总启动不安全产品撤冋，启动产品追溯系统，查找问题产品下落。（1）通知相关方（主管部门、顾客或消费者）。（2）处置撤冋产品及库存中受影响的产品，以及采取措施的顺序。撤冋产品处理：销毁、改作他用（如转为动物饲料）、重新加工评估安全。五、食品安全体系的确认、验证和改进的突破U1.监视和测量的控制。监视和测量要求采用的监视、测量方法和设备是适宜的，以确保监视和测量的结果。（1）建立集团范围内检测中心