本科生食品专业优秀毕业论文[新]

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1、本科毕业论文乳酸发酵酸菜的应用研究学院：食品科学与工程学院专业：食品科学与工程专业姓名：学号：指导教师：职称：教授论文提交日期：二Ο一年六月27摘要本论文以实验室提供的短乳杆菌S1-3和植物乳杆菌Sc6-3、Sc9-6三株乳杆菌为供试菌株，经测定其生长特性的基础上尝试发酵酸菜试验。结果显示，三株乳酸菌的最适生长温度均为30-35℃，能够耐受的最大盐浓度为7%。用不同菌种组合的发酵剂发酵白菜，筛选出的最佳菌种组合为：D1（S1-3:Sc9-6=1:1）；产品最佳发酵工艺参数为：接种量3%、盐浓度5%、发酵温度20℃、发酵时间3天。D1

2、组混合菌种的生产酸菜过程中，在发酵的初期(ld-3d)产酸速率远远大于对照组，其产酸量比对照组高8.0倍，亚硝酸盐含量明显降低。关键词：酸菜；乳酸菌；筛选.27AbstractThispaperprovidesashortlaboratoryS1-3andLactobacillusplantarumSc6-3,Sc9-6forthethreestrainsofLactobacillusstrainstested,thegrowthcharacteristicsweredeterminedbasedontheattempttoferm

3、entedvegetabletrials.Theresultsshowedthatthreestrainsoflacticacidbacteriaaretheoptimalgrowthtemperature30-35℃,canwithstandthemaximumconcentrationof7%.Withdifferentcombinationsofstarterstrainsfermentedcabbage,thebeststrainsselectedcombinationof:D1(S1-3:Sc9-6=1:1);produc

4、toptimalfermentationparameterswere:3%inoculum,saltConcentrationof5%,fermentationtemperature20℃,thefermentationtimeof3days.D1groupofmixedbacteriaduringtheproductionofsauerkraut,intheearlystagesoffermentation(ld-3d)acidproductionratefargreaterthanthecontrolgroup,theacidp

5、roduction8.0timeshigherthanthecontrolgroup,significantlyincreasenitritecontentdecreased.Keywords:Fermentedvegetable;Lacticacidbacteria(LAB);Filter27271前言1.1概述酸菜是一种独特且具有悠久历史的大众的乳酸发酵蔬菜制品。酸菜的起源最早可追溯到距今3100多年前的商朝，《商书.说明》记载有“欲作和羹，尔惟盐梅”，说明在商代，我国劳动人民就能用盐来演梅供烹饪用；《周礼.天官》记载：“下羹不

6、致五味，铡羹加盐菜”，所谓羹是用肉或咸菜做成的汤。中国最早的诗集《诗经》记载：“中田有庐，疆场有瓜，是剥是菹，献之皇祖”，“庐”和“瓜”是蔬菜，“剥”和“菹”是腌渍加工的意思，据汉许慎《说文解字》解释“菹菜者，酸菜也”[1]。北魏著名的农学家贾思勰在《齐民要术》中较为系统和全面地介绍了酸菜的种类和制作方法。酸菜的制作过程是以乳酸发酵为主、兼有醋酸发酵、酒精发酵等的微生物发酵过程，它是一种冷加工方法，这对蔬菜的营养成分、色香味体的保持都极为有利。唐朝时期，高僧鉴真和尚第六次东渡日本成功，把我国的盐渍菜制作方法传入日本，现在日本家喻户晓

7、的奈良渍就是鉴真所传。至今日本人还流传这样的诗句“豆腐酱菜数奈良，来自贵国盲圣乡，民俗风气千年久，此地无人不称唐”，奈良是日本著名古城，盲圣是日本人对鉴真和尚的尊称，唐即我国唐朝。到了1300年前韩半岛三国时代，腌渍菜加工方法就传到了韩国，并结合韩民族的饮食文化，发展成为今日的韩国泡菜。到了宋、元、明朝，我国的盐渍菜已有很大的发展，盐渍、酱渍、醋渍、糖渍等蔬菜品种均有。盐渍菜传沿到清朝，其品种已是丰富多彩。到二十世纪初，酸菜制作一直沿袭传统的自然发酵工艺，而且几乎全是家庭作坊式生产，规模小，产量低，甚有相当一部分制作是采用非发酵型浸

8、制工艺。后来人们逐渐将酸菜生产产业化，但都是小规模生产，在制作工艺方面，粗加工多，深加工、精加工少，产品质量不稳定。随着微生物学的发展，人们开始将人工接种发酵用于酸菜的生产。近年来，国内外许多研究者致力于酸菜中微生物及酸菜发醉种子和工