中央厨房的建设意义及规划设计-时代商联

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1、三毛集团中央厨房建设及规划设计建设中央厨房的意义为消费者提供更具有特色的厨房产品，保证商品的品质、卫生标准的一致性。可通过集中采购、生产、控制价格，提高商品附加值，实现企业利润最大化。可降低各门店的加工成本，减少库存，降低损耗。可快速有效地应对各门店订货需求，实现多品种、小批量、高效率配送服务，降低物流成本。降低人事费用降低物业成本提高服务水平，提高工作效率建立中央厨房的目的中央厨房(ck)的定义为了适应公司展店高速发展的需要，强化生鲜商品向着精细化管理的方向发展；依据公司对生鲜部的要求，熟食/烘焙全面自营，成立中央厨房的决策指示。建

2、立与公司发相适应的生鲜熟食加工中央厨房，统一研发、制作、配送。目的/意义中央厨房产品定位(1)一般适合中央厨房加工的商品①批量生产的商品②门店每天使用量少，保存期限短的商品③加工过程复杂，操作时间较长的商品④容易受个人技术而影响品质的商品⑤利用专门机器加工，能够提高商品品质的商品(2)不适合在中央厨房加工的商品①在生产厂家大量生产的商品②鲜度容易劣化的商品③加工时间短的商品产品定位定位（3）判断是否在中央厨房加工的商品，需要调查以下项目①店铺的业态、不同商品销售量（金额§数量）②从订货到交货的流程（流程§计划表）③主要

3、产品品类的加工流程和计划表④主要产品品类的毛利情况⑤物流特性（加工形态，加工频率，加工设备等）⑥产品配方构成⑦各个加工工序的加工成本⑧配送成本与销售成本产品定位定位中央厨房产品定位部门大分类小分类列举品种配菜净菜油豆腐黄芽菜、莲藕片、胡萝卜丁等配菜宫保鸡丁、咖喱牛肉、香菇肉丝主食成品中式馓子、糕团、麻花等西式面包、蛋糕半成品冷冻面团油条、面条、包子面团、面包坯、南瓜饼熟食(成品、半成品）水产成品鱼丸、炸鱼段半成品调理水产畜产成品炸肉丸、烤兔、蒸扣肉、卤猪肚、酱鸭半成品调理畜产产品（腌鸡翅、蒜香排骨、腌烤肉串）凉菜凉拌素菜凉拌

4、土豆丝、凉拌三丝、凉拌笋尖凉拌荤菜红油猪耳、麻辣猪肚、麻辣牛肉豆制品香辣豆皮、五香豆腐丝、素鸡、千张快餐中式快餐鱼香肉丝饭、麻辣豆腐饭、土豆牛腩饭产品定位产品定位定位分类中央厨房产品加工工艺至关重要，需要考虑以下几个要素。1、充分考虑加工产品的色香味形，确定产品的工艺配方；2、调整店铺产品加工工艺，用集约化的生产方式实现产品的规模化生产；3、合理选择加工工艺设备与人员配置；4、充分考虑加工产品的成本；5、保障加工产品的食品安全；6、高效的物流配送解决方案；7、合理的布局规划与加工环境；工艺流程工艺流程：馒头类（高庄馒头、鲜奶馒头、杂粮

5、馒头、葱油花卷等）原料收购ccp1面粉辅料包材制皮压面手工成型机械成型蒸制（蒸柜内温度达86℃时间540秒）ccp2冷却装托称量冷却包装检测ccp3装箱入库和面（冬春季水温28±2℃）（夏秋季水温15±5℃）醒发工艺流程馒头工艺流程图（包点）原料菜原料肉包装物原物料收购面粉辅料豆沙、青菜、奶黄等压面（12-15次）和面（冬春季水温28±2℃）（夏秋季水温15±5℃）制皮成型馅心处理制馅蒸制（蒸柜内温度达86℃时间540秒）ccp2冷却装托称量急冻包装检测ccp2装箱入库醒发时间：50±15分钟温度：38±2℃湿度：60±5％素包点类：

6、（豆沙包、青菜包、粉丝包、奶黄包）肉包点类：（孜然羊肉包、叉烧包、大肉包、鲜肉雪菜包等）工艺流程包点工艺流程SOP收货验货储存打蛋分清分黄清洗浸泡填充物过滤面粉制作蛋浆装入模具烤制冷却切片包装计量贴标检测分拣配送门店工艺流程（蛋糕类）工艺流程蛋糕部门：保质期：品名：美味洋葱面包制表日期：制作步骤：①调制面团一次发酵法和速成法的投料顺序为：先将水、糖、蛋、面包添加剂在搅拌机中充分搅匀，再加入面粉。奶粉和即发酵母搅拌成面团。搅拌机：小型厂一般采用立式钩叉型和螺旋型，大中型厂一般采用卧式X型、Y和S型，均以能变速为好。②面团发酵发酵室的理

7、想温度为28～30℃，相对湿度为75％～85％。③分割最好在20分钟内将一料面团分割完毕，方法有手工或活塞式分割机。④搓圆一般用手工或伞形搓圆机。⑤中间醒发温度27～29℃，相对湿度70％～75％，时间12～18分钟，醒发程度为原来体积的1．7～2倍，设备有箱式醒发机等。⑥整形用手工或机械将面团压片、卷成面卷、压紧然后做成各种形状。⑦入盘⑧最后醒发⑨烘烤⑩冷却与包装烘烤完毕的面包，应采用自然冷却或通风的方法使中心温度降至35℃左右，再进行切片或包装序号名称重量（g）占比金额1面包粉30002高筋粉170003糖30004坚亨宝或坚亨8

8、8605盐3206酵母2007水108008黑胡椒碎409牛油1800工艺流程SOP工艺流程（填馅类）和面和面洗菜、切菜收货、验货分类储存按照加工配方秤重切肉、绞肉制馅制坯包馅成型醒发加热成熟预冷冷藏包装计量贴标检测分拣