中央厨房的建设意义及规划设计修改

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1、中央厨房的建设意义及规划设计千百味集团总裁办建设中央厨房的意义为消费者提供更具有特色的厨房产品，保证商品的品质、卫生标准的一致性。可通过集中采购、生产、控制价格，提高商品附加值，实现企业利润最大化。可降低各销售网点的加工成本，减少库存，降低损耗。可快速有效地应对各销售网点订货需求，实现多品种、小批量、高效率配送服务，降低物流成本。降低人事费用降低物业成本提高服务水平，提高工作效率建立中央厨房的意义中央厨房(ck)的定义中央厨房是指将原材料进行加工、烹调、冷却，制成熟食、主食、凉拌菜等产品，并通过计量、包装、贴标、分拣、配送

2、实现面向超市、便利店、酒店、机关学校等终端的高效率加工与物流配送系统。千百味餐饮集团当前建设中央厨房的紧迫性千百味餐饮集团2015年发战80家连锁加盟门店战略蓝图，核心产品的研发及配送中央厨房基地建立是根本保障。千百味随着扩张的加快产品品质的保证，先做厨房后开店经营理念的有效支撑，中央厨房的建设简化了传统厨房的繁杂工作，为连锁扩张铺开了道路。千百味餐因集团“寻千山万水品白味人生”宗旨的可持续性发展，食品烹饪工艺必须集约化、模式化、定型化发展。这也是千百味餐饮集团为保持产品走在前沿必须走中央厨房建设之路。餐饮企业连锁经营发展

3、到一定规模，厨房会“自然”形成中央集约化生产，中央厨房是连锁扩张的支柱。中央厨房生产模式分析中央厨房运作模式的优点：可以集中采购、降低进货成本（可以选择第一进货渠道）。可以集中收藏保管，减少电力资源使用，控制能源成本。可以集中统一加工清洗、解冻减少水电气等能源成本。可以减少设备的使用量和准备量。可以合理利用人力资源，减少因营业的特殊性影响人力成本；统一进货可以保证原材料质量的一致性，控制好菜品质量第一关。统一加工方便备货，减少准备不当影响经营和质量。统一加工可以合理分档利用原材料，降低单位原材料成本。统一加工方便数字化管理

4、，每种原材料的加工净料率都清楚，可以有效控制成本。中央厨房运作模式，能更有效的控制生产人员的流失和确保菜品中央厨房运作模式（工业化生产）可以降低人力资源成本。中央厨房运作模式便于成本抽查控制。产品研究中心采购验收入库干货调料冻货鲜货其他领货时蔬干货加工调料加工冻货加工鲜货加工时蔬加工其他加工领货包装运输A店厨房B店厨房C店厨房D店厨房E店厨房F店厨房分送出品服务中央厨房生产模式设计冷菜间鲍翅间切配间炉灶间小吃间打荷间中央厨房产品定位(1)一般适合中央厨房加工的商品①批量生产的商品②店铺每天使用量大，保存期限短的商品③加

5、工过程复杂，烹饪时间较长的商品④容易受个人技术而影响品质的商品⑤利用专门机器加工，能够提高商品品质的商品(2)不适合在中央厨房加工的商品①在生产厂家大量生产的商品②鲜度容易劣化的商品③加工时间短的商品产品定位（3）判断是否在中央厨房加工的商品，需要调查以下项目①店铺的业态、不同商品销售量（金额§数量）②从订货到交货的流程（流程§计划表）③主要产品品类的加工流程和计划表④主要产品品类的毛利情况⑤物流特性（加工形态，加工频率，加工设备等）⑥产品配方构成⑦各个加工工序的加工成本⑧配送成本与销售成本产品定位中

6、央厨房产品定位部门大分类小分类经营品种配菜净菜配菜主食成品中式西式半成品冷冻面团熟食(成品、半成品）水产成品半成品畜产成品半成品凉菜凉拌素菜凉拌荤菜豆制品核心产品产品定位中央厨房产品加工工艺至关重要，工艺设计需要考虑以下几个要素。工艺流程1、充分考虑加工产品的色香味形，确定产品的工艺配方；2、调整店铺产品加工工艺，用集约化的生产方式实现产品的规模化生产；3、合理选择加工工艺设备与人员配置；4、充分考虑加工产品的成本；5、保障加工产品的食品安全；6、高效的物流配送解决方案；7、合理的布局规划与加工环境；工艺流程：面点类（鲜奶

7、馒头、燕麦馒头、葱油花卷等）原料收购ccp1面粉辅料包材制皮压面手工成型机械成型蒸制（蒸柜内温度达86℃时间540秒）ccp2冷却装托称量冷却包装金属检测ccp3装箱入库和面（冬春季水温28±2℃）（夏秋季水温15±5℃）醒发工艺流程图（包点）原料菜原料肉包装物原物料收购面粉辅料红豆、蛋黄、奶黄等压面（12-15次）和面（冬春季水温28±2℃）（夏秋季水温15±5℃）制皮成型馅心处理制馅蒸制（蒸柜内温度达86℃时间540秒）ccp2冷却装托称量急冻包装金属检测ccp2装箱入库醒发时间：50±15分钟温度：38±2℃湿度：6

8、0±5％素包点类：（豆沙包、玉兔包、蛋黄包、奶黄包）肉包点类：（孜然羊肉包、叉烧包、香菇青菜包、鲜肉雪菜包等）商品作业指示书部门：保质期：品名：制表日期：制作步骤：序号名称重量（kg）占比金额1猪肉1002盐23味精54生姜0.55白糖36酱油27胡椒粉0.58笋干409香菇1010青葱1211花生油