中央厨房的建设意义及规划设计-时代商联.ppt

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1、中央厨房的建设意义及规划设计建设中央厨房的意义为消费者提供更具有特色的厨房产品，保证商品的品质、卫生标准的一致性。可通过集中采购、生产、控制价格，提高商品附加值，实现企业利润最大化。可降低各销售网点的加工成本，减少库存，降低损耗。可快速有效地应对各销售网点订货需求，实现多品种、小批量、高效率配送服务，降低物流成本。降低人事费用降低物业成本提高服务水平，提高工作效率建立中央厨房的意义中央厨房(ck)的定义中央厨房是指将原材料进行加工、烹调、冷却，制成熟食、主食、凉拌菜、盒饭等产品，并通过计量、包装、贴标、分拣、配送实现面向超市、便利店、酒店、机关学校等终端的高效率加工与

2、物流配送系统。中央厨房产品定位(1)一般适合中央厨房加工的商品①批量生产的商品②店铺每天使用量少，保存期限短的商品③加工过程复杂，烹饪时间较长的商品④容易受个人技术而影响品质的商品⑤利用专门机器加工，能够提高商品品质的商品(2)不适合在中央厨房加工的商品①在生产厂家大量生产的商品②鲜度容易劣化的商品③加工时间短的商品产品定位（3）判断是否在中央厨房加工的商品，需要调查以下项目①店铺的业态、不同商品销售量（金额§数量）②从订货到交货的流程（流程§计划表）③主要产品品类的加工流程和计划表④主要产品品类的毛利情况⑤物流特性（加工形态，加工频率，加工设备等

3、）⑥产品配方构成⑦各个加工工序的加工成本⑧配送成本与销售成本产品定位中央厨房产品定位部门大分类小分类经营品种配菜净菜土豆丝、莲藕片、胡萝卜丁等配菜松仁玉米、香菇肉丝主食成品中式烧饼、馒头、花卷、麻花、锅贴等西式面包、蛋糕半成品冷冻面团面条、饺子、面包坯、南瓜饼熟食(成品、半成品）水产成品鱼丸、炸鱼段半成品调理水产畜产成品炸丸子、烤兔、蒸扣肉、卤猪肚、酱鸭半成品调理畜产产品（腌鸡翅、蒜香排骨、腌烤肉串）凉菜凉拌素菜凉拌土豆丝、凉拌三丝、凉拌笋尖凉拌荤菜红油猪耳、麻辣猪肚、麻辣牛肉豆制品香辣豆皮、五香豆腐丝、素鸡、千张快餐中式快餐鱼香肉丝饭、麻辣豆腐饭、萝卜牛腩饭西

4、式快餐沙拉、三明治产品定位中央厨房产品加工工艺至关重要，工艺设计需要考虑以下几个要素。工艺流程1、充分考虑加工产品的色香味形，确定产品的工艺配方；2、调整店铺产品加工工艺，用集约化的生产方式实现产品的规模化生产；3、合理选择加工工艺设备与人员配置；4、充分考虑加工产品的成本；5、保障加工产品的食品安全；6、高效的物流配送解决方案；7、合理的布局规划与加工环境；工艺流程：馒头类（鸡蛋馒头、鲜奶馒头、燕麦馒头、葱油花卷等）原料收购ccp1面粉辅料包材制皮压面手工成型机械成型蒸制（蒸柜内温度达86℃时间540秒）ccp2冷却装托称量冷却包装金属检测ccp3装箱入库和面（冬春

5、季水温28±2℃）（夏秋季水温15±5℃）醒发工艺流程图（包点）原料菜原料肉包装物原物料收购面粉辅料红豆、蛋黄、奶黄等压面（12-15次）和面（冬春季水温28±2℃）（夏秋季水温15±5℃）制皮成型馅心处理制馅蒸制（蒸柜内温度达86℃时间540秒）ccp2冷却装托称量急冻包装金属检测ccp2装箱入库醒发时间：50±15分钟温度：38±2℃湿度：60±5％素包点类：（豆沙包、玉兔包、蛋黄包、奶黄包）肉包点类：（孜然羊肉包、叉烧包、香菇青菜包、鲜肉雪菜包等）商品作业指示书部门：保质期：品名：鲜肉大包制表日期：制作步骤：1.将香菇用水发好、笋（选用熟笋）洗净，均切成小粒；

6、猪肉洗净，切成碎粒，备用。2.将猪肉放入盆里，加入精盐、味精、酱油拌匀，分次加入水，顺着一个方向慢慢搅动，搅成糊状后，加入香菇粒、熟笋粒、麻油、胡椒粉，调拌均匀，即成馅料。3.将面粉与酵母掺在一起，用温水和好，揉匀，待面团发起，对入适量食碱，揉匀揉透，加入饴糖反复揉至面团光滑，分成大小均匀的面剂，擀成圆皮，将馅料放入圆皮的中间，用手指捏起圆边向上收呈十字，再拧四边收上，去掉面带，即成包子生坯。4.将包子生坯放进120度左右的烘箱内，烤二三分钟，生坯表皮成一层光洁的软薄面壳，取出在常温下饧10分钟左右，再摆入屉中，用旺火沸水蒸约15分钟，即可食用。序号名称重量（kg）占

7、比金额1猪肉1002盐23味精54生姜0.55白糖36酱油27胡椒粉0.58笋干409香菇1010青葱1211花生油412芝麻油2原料成本：人工成本：包装成本：辅料成本：销售价格：毛利率：制表：审核：工艺流程（粽子）原料收购粽子叶糯米制馅原料包装物粽叶整理清洗拌米馅料处成型蒸煮修剪装箱入库金属探测称量包装冷却收货验货储存打蛋分清分黄清洗浸泡填充物过滤面粉制作蛋浆装入模具烤制冷却切片包装计量贴标金属检测分拣配送门店工艺流程（蛋糕类）商品作业指示书部门：保质期：品名：美味洋葱面包制表日期：制作步骤：①调制面团一次发酵法和速成法的投料顺序为：先将水、糖、蛋