《食品的卫生与》ppt课件

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1、第二节食品的卫生与管理10/1/20211Section1粮豆、蔬菜水果的卫生及管理10/1/20212一、粮豆的卫生及管理（一）粮豆的主要卫生问题1、霉菌和霉菌毒素的污染：2、农药残留：3、有毒有害物质的污染：4、仓储害虫：5、其他污染：10/1/20213（二）粮豆的卫生管理1、粮豆的安全水份：2、安全仓储的卫生要求：3、运输、销售的卫生要求：食品包装用4、控制农药的污染：5、防止无机夹杂物及有毒种子的污染：10/1/20214（三）粮豆制品的卫生管理1、粮豆制品的安全水份：粮谷12～14％，豆类1

2、0~13%2、生产和加工过程执行GMP和HACCP3、运输、销售的卫生要求：10/1/20215GMP(goodmanufacturingpractice)良好生产规范:是为保障食品安全、质量而制定的贯穿食品生产全过程的一系列措施、方法和技术要求10/1/20216HACCP(hazardanalysiscriticalcontrolpoints)危害分析关键控制点:是对食品生产加工过程中可能造成食品污染的各种危害因素进行系统和全面地分析，从而确定能有效预防、减轻或消除危害的加工环节(“关键控制点”)，

3、进而在关键控制点对危害因素进行控制，并对控制效果进行监控，当发生偏差时予以纠正，从而达到消除食品污染的目的10/1/20217二、蔬菜、水果的卫生及管理(一)蔬菜、水果生产的特点：生产基地主要集中在城镇郊区生产周期短，施用化肥增产效果明显组织及食用部分鲜嫩多汁、营养丰富，但易感染病虫害栽培过程中易受到有毒有害物质污染10/1/20218（二）蔬菜水果的主要卫生问题1、细菌及寄生虫的污染：2、有害化学物质对蔬菜水果的污染：（1）农药污染：（2）工业废水污染：（3）其他污染：10/1/20219（二）蔬菜、

4、水果的卫生管理1、防止肠道致病菌及寄生虫卵的污染：(1)人畜粪便经无害化处理后再施用(2)生活工业污水须先沉淀去除寄生虫卵和杀灭病原菌方可使用(3)蔬菜水果在生食前应清洗干净或消毒(4)注意运输、销售过程的卫生2、施用农药的卫生要求：3、工业废水灌溉卫生要求4、贮藏的卫生要求：10/1/202110Section2畜、禽及鱼类食品的卫生及管理10/1/202111一、畜肉的卫生及管理（一）肉类的腐败变质僵直阶段后熟阶段自溶阶段腐败阶段1.僵直阶段(Stiffstage)糖原乳酸PH肌凝蛋白等电点肌肉凝固

5、僵直10/1/2021122.后熟阶段(aftermature)糖原分解PH变软有弹性有光泽的膜后熟(俗称排酸)3.自溶阶段(autotgsis)：自溶现象的出现标志着腐败的开始主要由微生物及组织蛋白酶作用，蛋白质分解，产生H2S等感官检查弹性差组织疏松表面潮湿发粘色泽较暗4.腐败阶段腐败阶段是自溶过程的继续10/1/202113（二）防止人畜共患传染病畜肉的处理1.炭疽(anthrax)炭疽杆菌55~58℃10~15min6h形成芽孢140℃3min或100℃蒸气5min土壤中存活15年主要传播途径经

6、皮肤接触或由空气吸入全身出血、肝脏肿大、天然孔流血、血液黑红色不易凝固10/1/20211410/1/202115（1）病变特征皮肤创伤皮肤炭疽呼吸道肺炭疽消化道胃肠型炭疽病畜主要表现为全身出血，切面成砖红色（2）处理原则病畜不准解体，整体（不放血）高温化制或2米深坑加生石灰掩埋同群牲畜预防注射炭疽菌苗和免疫血清接触人群预防注射青霉素，用2%来苏液消毒10/1/20211610/1/2021172.鼻疽(glanders)鼻疽杆菌引起的牲畜烈性传染病鼻疽杆菌不耐热，对光敏感，55℃5~20min或80℃

7、5min杀死感染途径为消化道、呼吸道和损伤的皮肤和黏膜临床表现：病畜在鼻腔、喉头和气管内有粟粒大小、高低不平的结节或边缘不齐的溃疡；肺、肝、脾有粟米状豌豆大小不等的结节病畜肉的处理同炭疽10/1/20211810/1/2021193.口蹄疫(aphtaeepizooticae)传播速度最快、发病率最高、流行最猛烈的动物传染病之一（1）病变特征口腔黏膜或蹄部发生水疱或形成烂斑，蹄冠、蹄叉发生典型水泡（2）处理原则病畜同群牲畜立即屠宰肉尸高温无害化处理方可食用病乳不得饮用同群牲畜全部屠宰10/1/20212

8、010/1/2021214.猪水疱病(exanthemavesiculosasuum)病原体为滤过性病毒只侵害猪，症状与口蹄疫相同接触性感染为主病畜肉需经高温处理后食用10/1/2021225.猪瘟(pestissuum)、猪丹毒(erysipelassuum)、猪出血性败血症(swinehemoorrhagicsepticaemia)：猪丹毒可通过皮肤接触感染人猪抵抗力降低，其肌肉和内脏常有沙门菌继发感染，易引起人的沙门菌食物中毒病畜肉处