《酸度的测定》ppt课件2

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1、第五章酸度的测定食品分析目录第一节概述第二节食品中酸度测定的意义第三节食品中有机酸的种类与分布第四节总酸度的测定第五节挥发酸的测定第六节有效酸度的测定第五章酸度的测定第一节概述食品中的酸味物质，主要是溶于水的一些有机酸和无机酸。有的是食品中的天然成分，有的是人为的加进去的，还有的是在发酵中产生的，像酸牛奶中的乳酸。酸在食品中主要有以下三个方面的作用。第五章酸度的测定一、显味剂酸味物质：是食品重要的显味剂，对食品的风味有很大的影响。其中大多数的有机酸具有很浓的水果香味，能刺激食欲，促进消化，有机酸在维持人体体液酸碱平衡方面起着重要

2、的作用。二、保持颜色稳定食品中的酸味物质的存在，即pH值的高低，对保持食品的颜色的稳定性，也起着一定的作用。三、防腐作用酸味物质在食品中还能起到一定的防腐作用。第一节概述第二节食品中酸度测定的意义一、测定酸度可判断果蔬的成熟程度不同种类的水果和蔬菜，酸的含量因成熟度、生长条件而异，一般成熟度越高，酸的含量越低。故通过对酸度的测定可判断原料的成熟度。二、可判断食品的新鲜程度三、酸度反映了食品的质量指标酸的测定对微生物发酵过程具有一定的指导意义。四、酸在维持人体体液的酸碱平衡方面起着显著地作用。第五章酸度的测定相关概念：食品中的酸度

3、通常用总酸度（滴定酸度）、有效酸度、挥发酸度来表示。总酸度：是指食品中所有酸性物质的总量，包括已离解的酸浓度和未离解的酸浓度，采用标准碱液来滴定，并以样品中主要代表酸的百分含量表示。有效酸度：指样品中呈离子状态的氢离子的浓度（严格地讲是活度）用pH计进行测定，用pH值表示。挥发性酸度：指食品中易挥发部分的有机酸。如乙酸、甲酸等，可用直接或间接法进行测定。第二节食品中酸度测定的意义第三节食品中有机酸的种类与分布一、食品中常见的有机酸食品中常见的有机酸有柠檬酸、苹果酸、酒石酸、草酸、琥珀酸、乳酸及醋酸等。一种食品中可同时含有一种或多

4、种有机酸。有些食品中的酸是认为添加的，故较为单一，如可乐中主要含有磷酸。第五章酸度的测定二、食品中常见的有机酸的含量果蔬中有机酸的含量取决于品种、成熟度以及产地气候条件等因素，其它食品中有机酸的含量取决其原料种类、产品配方等。第三节食品中有机酸的种类与分布苹果3.0-5.0胡萝卜5.0梨3.2-3.95西瓜6.0-6.4杏3.4-4.0番茄4.1-4.8桃3.2-3.9豌豆6.1辣椒(青)5.4橙3.55-4.9南瓜5.0菠菜5.7第三节食品中有机酸的种类与分布三、一些果蔬的pH一些食品的pH羊肉5.4-6.0猪肉5.3-6.9

5、鸡肉6.2-6.4鱼肉6.6-6.8牛乳6.5-7.0鲜蛋白7.8-8.8第四节总酸度的测定（滴定法）食品中的有机酸（弱酸）用标准碱液滴定时，被中和生成盐类。用酚酞作指示剂，当滴定到终点（pH=8.2,指示剂显红色）时，根据消耗的标准碱液体积，计算出样品总酸的含量。其反应式如下：RCOOH+NaOH→RCOONa+H2O第五章酸度的测定一、原理二、样品的处理与制备1.固体样品将样品适度粉碎过筛，混合均匀，取适量的样品，加入少量无二氧化碳的蒸馏水，将样品溶解到250ml容量瓶中，在75-80℃水浴上加热0.5小时（若是果脯类，则在

6、沸水中加热1小时），冷却、定容，用干燥滤纸过滤，弃去初液，收集滤液备用。第四节总酸度的测定（滴定法）2.含二氧化碳的饮料、酒类将样品于45℃水浴上加热30min，除去二氧化碳，冷却后备用。3.调味品及不含二氧化碳饮料、酒类将样品混合均匀后直接取样，必要时也可加适量水稀释，若混浊则需过滤。第四节总酸度的测定（滴定法）二、样品的处理与制备4.咖啡样品将样品粉碎经40目筛，取10g样于三角瓶，加75ml80％乙醇，加塞放置16小时，并不时的摇动，过滤。5.固体饮料称取5g样品于研钵中，加入少量无CO2蒸馏水，研磨成糊状，用无CO2蒸馏

7、水移入250ml容量瓶中定容，摇匀后过滤。第四节总酸度的测定（滴定法）二、样品的处理与制备三.样品滴定准确吸取制备的滤液50ml，加入酚酞指示剂2-3滴，用0.1mol/L标准碱液滴定至微红色30秒不褪色，记录用量，同时做空白实验。以下式计算样品含酸量：总酸度(%)=C×（V1－V2）×K×V3×100mV4式中：C-—标准氢氧化钠溶液的浓度mol/LV1-—滴定所消耗标准碱液的体积mlV2-—空白所消耗标准碱液的体积mlV3-—样品稀释液总体积mlV4-—滴定时吸取的样液的体积mlM-—样品质量或体积（g或ml）K-—换算为适

8、当酸的系数，即1mol氢氧化钠相当于主要酸的克数第四节总酸度的测定（滴定法）四、注意事项1.样品浸泡，稀释用的蒸馏水中不含CO2，一般的做法是分析前将蒸馏水煮沸并迅速冷却，以除去水中的CO2。样品中若含有CO2也有影响，所以对含有CO2的饮料样品，在测定前须除掉