酸度的测定课件.ppt

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1、“十二五”职业教育国家规划教材编写组食品理化检验技术（第二版）子情境三酸度的测定学习情境二食品一般成分的检验学习情境二学习目标知识目标：1.了解食品总酸度、有效酸度、挥发性酸度的概念及其测定意义。2.掌握总酸度、有效酸度、挥发性酸度测定的原理及操作要点。技能目标：1.会用酸碱滴定法测定食品的总酸度。2．能熟练使用酸度计测定溶液的pH。子情境三酸度的测定一、酸在食品中的作用学习情境二1、显味剂酸味物质：是食品重要的显味剂，对食品的风味有很大的影响。其中大多数的有机酸具有很浓的水果香味，能刺激食欲，促进消化，有机酸在维持人

2、体体液酸碱平衡方面起着重要的作用。2、保持颜色稳定食品中的酸味物质的存在，即pH值的高低，对保持食品的颜色的稳定性，也起着一定的作用。3、防腐作用酸味物质在食品中还能起到一定的防腐作用。总酸度：指食品中所有酸性成分的总量。它包括未离解的酸的浓度和已离解的酸的浓度。其大小可用标准碱滴定来测定，故又称“可滴定酸度”有效酸度：指被测溶液中H+的浓度。准确地说应是溶液中H+的活度，反映的是已离解的酸的浓度。常用pH值表示，其大小由酸度计（即pH计）测定挥发酸：指食品中易挥发的有机酸，如甲酸、醋酸及丁酸等低碳链的直链脂肪酸，包含

3、游离的和结合的两部分。其含量可通过蒸馏法分离，再借标准碱滴定测定二、食品中酸度的表示方法学习情境二牛乳酸度(有两种）外表酸度（固有酸度）：指刚挤出来的新鲜牛乳本身所具有的酸度。主要来源于鲜牛乳中酪蛋白、白蛋白、柠檬酸盐及磷酸盐等酸性成分。新鲜牛乳中的外表酸度约为0.15～0.18％(以乳酸计)。真实酸度（发酵酸度）：指牛乳放置过程中，在乳酸菌作用下乳糖发酵产生了乳酸而升高的那部分酸度。若牛乳的含酸量超过了0.15～0.20％，即认为有乳酸存在。牛乳总酸度：外表酸度与真实酸度之和(新鲜牛奶总酸度即为外表酸度)，一般通过标

4、准碱滴定来测定。学习情境二牛乳酸度的表示法乳酸含量：以滴定结果折算成乳酸的质量百分含量计滴定酸度：指滴定100ml牛乳样品，消耗0.1mol/LNaOH溶液的mL数，以°T为单位，新鲜牛乳的酸度一般为16~18°T学习情境二三、酸度测定的意义学习情境二1、测定酸度可判断果蔬的成熟程度不同种类的水果和蔬菜，酸的含量因成熟度、生长条件而异，一般成熟度越高，酸的含量越低。故通过对酸度的测定可判断原料的成熟度。2、可判断食品的新鲜程度3、酸度反映了食品的质量指标酸的测定对微生物发酵过程具有一定的指导意义。食品中的酸包括：有机酸

5、：常见的有柠檬酸、苹果酸、酒石酸、草酸、琥珀酸、乳酸及醋酸等，是食品酸度的主要来源。存在形式主要有游离状态酸式盐状态无机酸：含量很少，主要有盐酸、磷酸等，主要以中性盐形式存在果蔬中有机酸的含量取决于品种、成熟度以及产地气候条件等因素，其它食品中有机酸的含量取决其原料种类、产品配方等。四、食品中有机酸的种类与含量学习情境二检测依据GB/T12456-2008五、酸度的测定方法——总酸度的测定学习情境二食品中总酸的测定根据酸碱中和原理，用碱液滴定试液中的酸，以酚酞为指示剂确定滴定终点。按碱液的消耗量计算食品中的总酸含量。R

6、COOH+NaOH→CROONa +H2O本法适用于果蔬制品、饮料、乳制品、饮料酒、蜂产品、淀粉制品、谷物制品和调味品等食品中总酸的测定，不适用于有颜色或浑浊不透明的试液。测定原理学习情境二适用范围试剂0.1mol∕LNaOH标准溶液，(可按GB601配制)注意：正确配制、准确标定、妥善保存。1%酚酞指示剂：称取酚酞1g溶解于100ml95%乙醇中。变色范围pH（8.2~10.0）。仪器一、相关仪器设备及试剂的准备学习情境二滴定管二、总酸度的测定试样制备试样试液制备标准溶液滴定，记录NaOH的体积空白试验结果计算学习情

7、境二1、试样的制备（1）液体试样①不含二氧化碳的试样：充分混合均匀，置于密闭玻璃容器内。②含二氧化碳的试样：至少取200g试样于500mL烧杯中，置于电炉上，边加热边搅拌至微沸，保持2min，称量，用煮沸过的水补充至煮沸前的质量，置于密闭玻璃容器内。（2）固体试样取有代表性的试样至少200g，置于研钵或组织捣碎机中，加入与试样等量的煮沸过的水，用研钵研碎，或用组织捣碎机捣碎，混匀后置于密闭玻璃容器内。（3）固、液体试样按试样的固、液体比例至少取200g，用研钵研碎或用组织捣碎机捣碎，混匀后置于密闭玻璃容器内。学习情境二

8、2、试液的制备（1）总酸含量小于或等于4g/kg的试样将试样用快速滤纸过滤，收集滤液，用于测定。（2）总酸含量大于4g/kg的试样称取10g～50g试样，精确至0.001g，置于100mL烧杯中。用约80℃煮沸过的水将烧杯中的内容物转移到250mL容量瓶中（总体积约150mL）。置于沸水浴中煮沸30min（摇动2次～3次，使试样中