食品酸度的测定ppt课件.ppt

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1、任务一食品总酸度的测定（苹果）本节内容：1、酸度的概念和表示方法2、酸度测定的意义及食品中酸度的种类和分布3、总酸的测定原理及方法目的要求：1、掌握酸度的概念和表示方法；2、了解酸度测定的意义及食品中酸度的种类和分布；3、掌握总酸度的测定方法。项目五食品酸度的测定（苹果）1第一部分基础知识概述一、酸度的概念1.食品中的几种酸度①总酸度——指食品中所有酸性成分的总量。包括在测定前已离解成H+的酸的浓度（游离态），也包括未离解的酸的浓度（结合态、酸式盐）。其大小可借助标准碱液滴定来求取，故又称可滴定酸度。

2、2②有效酸度——指被测溶液中H+的浓度。反映的是已离解的酸的浓度，常用pH值表示。其大小由pH计测定。pH的大小与总酸中酸的性质与数量有关，还与食品中缓冲物的质量与缓冲能力有关。活度——强电解质，因为总离子浓度高，离子间的力大，参加化学反应的有效浓度要比它的实际浓度低，所以，活度﹤浓度。3人的味觉只对H+有感觉，所以，总酸度高，口感不一定酸。在一定的pH下，人类对酸味的感受强度不同。如：醋酸＞甲酸＞乳酸＞草酸＞盐酸一般食品在pH＜3.0，难以适口；pH＜5为酸性食品；pH5—6无酸味感觉。4③挥发酸—

3、—指食品中易挥发的有机酸，如甲酸、乙酸（醋酸）、丁酸等低碳链的直链脂肪酸，其大小可以通过蒸馏法分离，再借标准碱液来滴定。挥发酸包含游离的和结合的两部分。④牛乳酸度外表酸度（固有酸度）真实酸度（发酵酸度）牛乳总酸度由两部分组成5外表酸度：指刚挤出来的新鲜牛乳本身所具有的酸度。主要来源于酪蛋白、白蛋白、柠檬酸盐、磷酸盐等。约占牛乳的0.15-0.18%(以乳酸计）。真实酸度：指牛乳在放置过程中，在乳酸菌作用下使乳糖发酵产生了乳酸而升高的那部分酸度。不新鲜的牛乳总酸量﹥0.20％牛乳酸度表示法：牛乳除按乳酸

4、表示总酸外，还有一种表示法，用°T表示，滴定酸度简称“酸度”。牛乳°T：指滴定100ml牛乳样品，消耗0.1mol/LNaOH溶液的ml数，或滴定10ml样品，结果再乘10。新鲜牛乳的酸度常为16~18°T。6二、酸度测定的意义1、有机酸影响食品的色、香、味及稳定性。2、食品中有机酸的种类和含量是判断其质量好　坏的一个重要指标。3、利用食品中有机酸的含量和糖含量之比，可判断某些果蔬的成熟度。三、食品中酸度的种类及分布（一）食品中常见的有机酸种类见表6-1（二）食品中常见的有机酸含量见表6-2、6-37

5、果蔬及其食品中常见的有机酸879101112(三）食品中酸的来源⑤生产加工不当，贮藏、运输中污染①原料带入②加工过程中人为加入③生产中有意让原料产酸④各种添加剂带入13一、总酸度的测定（滴定法）（一）原理用标准碱液滴定食品中的酸，中和生成盐，用酚酞做指示剂。当滴定终点(pH=8.2，指示剂显红色)时，根据耗用的标准碱液的体积，计算出总酸的含量。反应式：RCOOH+NaOH→RCOONa+H2O14（二）试剂(1)0.1000mol/LNaOH标准溶液。（P30）注意：正确配制、准确标定、妥善保存。(2

6、)1%酚酞指示剂称取酚酞1g溶解于100ml95%乙醇中。变色范围pH（8.2~10.0）。15为何以pH8.2为终点而不是pH7?因为食品中有机酸均为弱酸，用强碱滴定生成强碱弱酸盐，显碱性。一般pH8.2左右，故选酚酞为指示剂。此盐在水解时生成金属阳离子，弱酸，OHˉ。故显碱性。例：CH3COONa+H2O→CH3COOH+Na++OHˉ16常见酸碱指示剂的变色范围17（三）操作方法⑴样液的制备①固体样品、干鲜果蔬、蜜饯及罐头样品用粉碎机或高速组织捣碎机粉碎，混合均匀。取适量样品（约25g，精确至0

7、.01g）最后用碱量≮5ml，最好在10—15ml，用150ml水将样品移入250ml容量瓶中，在75—80℃水浴上加热半小时，冷却，加水至刻度，用干燥滤纸过滤，弃去初液，收集滤液备用。②含CO2的饮料、酒类，要先除CO2。③调味品及不含CO2的饮料、酒类，直接取样。④咖啡样品，粉碎，加乙醇，放置过夜。⑤固体饮料，加水研磨，定容，过滤。18⑵测定滴定用移液管吸取滤液50ml，注入三角瓶中，加入酚酞指示剂3~5滴。用0.1mol/L的NaOH溶液滴定至浅（微）红色且30秒不褪色。记录消耗的NaOH量。注

8、：用碱式滴定管，先用水洗净，检查是否漏液，排气泡，再使用。19（四）计算P109X---每千克试样中酸的克数，g/Kg或g/LC---标准氢氧化钠溶液的浓度mol/LV1---滴定所消耗标准碱液的体积mlV2---空白所消耗标准碱液的体积mlV3---样品稀释液总体积mlV4---滴定时吸取的样液的体积mlm---样品质量或体积（g或ml）K---换算为适当酸的系数，即1mmol氢氧化钠相当于主要酸的系数20（五）注意事项上述方法适用于各种浅色食品的总酸