食安城市背景下高校食堂采购中的食品安全控制——以驻烟台高校为例

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1、“食安城市”背景下高校食堂采购中的食品安全控制以驻烟台高校为例董欣荣滨州医学院后勤管理处摘要：食品安全为高校正常的教学科研秩序提供棊本的后勤保障，关系到广大师生的身体健康，而原材料的采购又是保证食堂食品安全的源尖。文章从采购环节对高校的食品安全问题进行分析，结合“食安城市”建设的背景，提出采购中的食品安全防控措施。关键词：高校食堂;馳食品安全;管理;作者简介：隽博泳（1976一），男，山东徳州人，硕士，研宄方向：项目管理；作者简介：董欣荣（1975一），女，山东聊城人，硕士，研究方向：教育管理。基金：烟台市哲学社会科学规划课题一般项目（ytsk2016-R-030），项目编号：5001

2、2303252随着各种食品安全问题的频出，广大人民群众对食品安全问题备加关注，而高校是人口密集的场所，驻烟高校有十几所，各高校人数少则几千人，多则超过四万人，食品安全问题更是重中之重，关系到学生和教师的身体健康甚至是生命安全。科技的飞速发展，农药、化肥、食品添加剂、保鲜方式等也快速发展，引发的食品安全问题让人民群众空前关注，也使得政府不断加强行政管理的力度，出台了新的《食品安全法》。2014年9月，国务院食安办提出了开展国家“食品安全城市”创建活动，烟台市作为山东省首批试点城市之一，积极推进了各项创建工作，其首要目标就是保证食品安全状况良好，从源头对食品原材料的安全进行管理监督和控制;

3、其次，提供了共享的信息平台。在此背景下，对高校食堂的原材料采购具有一定的指导意义。1高校食堂原材料采购中存在的主要安全问题1.1釆购类别具有多样性，安全隐患源头多高校食堂为全校师生提供了基本的物质保障，为尽可能满足广大师生的不同饮食需求，决定了原材料釆购类别的多样性。高校食堂的原材料采购主要包含了米面、果蔬、内制品、水产品、显制品、乳蛋类、食用油、调味品、酒水饮品等。原材料类别的多样性，造成丫采购的安全隐患源失多的状况，危害食品安全的分类如下：（1）生物性危害。这种危害是由病菌（如食物腐败菌）、寄生虫（如猪肉绦虫、蛔虫等的虫卵）、病毒（如禽流感病毒）、真菌（如痢疾杆菌、大肠杆菌）等引发

4、的。（2）化学性危害。主要成因是种养殖源头的污染，农药残留（如杀虫剂）、兽药残留（如瘦肉精、抗生素）、工业污染（如重金属污染、水污染）、食品添加剂以及其他有害元素造成的危害。（3）物理性危害。物理性危害是可能导致用餐者受到伤害的异物（如沙石粒、金属屑、玻璃渣等）。1.2釆购人员可能造成的安全隐患对驻烟高校调查情况来看，高校食堂的釆购人员绝大多数为临时工，基木文化水平较低，基本的法律法规和食品安全知识掌握较少。因此在采购吋，存在造成食品安全隐患的行为：（1）对食品安全意识较差，采购时，不仔细查验商品及其标识，随意进行采购，购回不符合质量要求的“三无”产品等。（2）对需购原材料的了解程度差

5、，不能正确辨别质量的好坏。（3）为了个人的私利“吃回扣”，购买以次充好甚至是假冒伪劣的原材料。2烟台市“食安城市”建设情况2014年10月，烟台市被列为首批国家“食安城市”创建试点。创建工作被摆在了市委市府的重要议事日程上。2016年底为烟台市市民食品安全提供了多方而的保障：2.1加大了监管和治理力度在种养殖、生产、流通等环节加大了监管和治理力度。不仅加人了种养殖源头的农残、药残、兽药等的监管力度，还对滥用“瘦肉精”、抗生素，加工病死畜禽等违规行为进行了严厉打击；同时，加强了农产品产地的准出与市场准入的衔接。2.2增强了信息化运用的能力建立了食品安全监管的信息平台和公众服务平台。推动了

6、对农产品质量安全监管进行追溯的平台建设，逐步将海水鱼类养殖企业的产品纳入追溯体系。健全了食品安全诚信体系，不断地完善食品安全信用等级分类管理以及黑名单管理等制度。2.3加强了应急处置能力建立了食品安全信息报告网络数据处理中心，正在实现安全信息实吋、准确报土Ro3“食安城市”背景下高校食堂采购中的食品安全防控措施3.1严把釆购流程管理关(1)在食材质量环节上，高校食堂管理部门设立采购部、质检部、蔬菜检测室、库房部、餐厅经营部等部门，从食材采购、蔬菜定性检测、验收、出入库、加工前各环节进行多层质量监控。(2)采购流程上:采购计划一实施采购一定点采购(烟台市菜篮子信得过市场、食药监系统长期驻

7、点检测市场)一索证溯源一二次检验(使用或入库前的感官检测或实验检测)一投入使用。3.2严把原材料采购关(1)大宗物资的采购如米、面、粮、油、肉蛋类、调味品，采用招投标的方式进行，严格供应商的资质，签订供货合同和食品安全协议，明确双方的权利和义务，建立长期的供应关系；随时监督检查供应商供应原料的质量，拒收与竞标样品不一致的原料，拒收应带而不带QS标志的原料，拒收“三无”产品和假冒伪劣产品，确保供货质量的高标准。(2)蔬菜、水果等保鲜期短的物资的采