食品化学76150

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1、第一章水1.水分子的结构特征：A.水是呈四面体的网状结构B.水分子之间的氢键网络是动态的C.水分子氢键键合程度取决于温度2.水分子的缔合：由于每个水分子具有相等数目的氢键给体和受体，能够在三维空间形成氢键网络结构。3.冰是由水分子有序排列形成的结晶，有11种晶型，其中六方冰晶是最稳定的。4.水的结构模型：①混合模型②连续结构模型③填隙结构模型----食品中水有哪些存在形态？各自特点？5.化合水：与非水组分紧密结合并作为食品组分的那部分水。特点：①在-40℃下不结冰。②无溶解溶质的能力。③与纯水比较分子平均运动为0。④不能被微生物利用。6.

2、邻近水：与非水组的特异亲水部位通过水-离子和水-偶极产生强烈相互作用的水。特点：①在-40℃下不结冰。②无溶解溶质的能力。③与纯水比较分子平均运动大大减少。④不能被微生物利用。此种水很稳定，不易引起Food的腐败变质。7.多层水：占据第一层邻近水剩余位置和围绕非水组分亲水基团形成的另外几层水。特点：①大多数多层水在-40℃下不结冰，其余可结冰，但冰点大大降低。②有一定溶解溶质的能力③与纯水比较分子平均运动大大降低。④不能被微生物利用。8.体相水：距离非水组分位置最远，水-水氢键最多。它与稀盐水溶液中水的性质相似。特点：①能结冰，但冰点有所

3、下降。②溶解溶质的能力强，干燥时易被除去。③与纯水分子平均运动接近。④很适于微生物生长和大多数化学反应，易引起Food的腐败变质，但与食品的风味及功能性紧密相关。9.水与溶质的相互作用：与离子基团、极性基团、非极性基团，两亲分子的相互作用。10.Aw：指食品在密闭容器中达到平衡状态时的水蒸汽压与同一温度下纯水的饱和蒸汽压之比。11.在恒温条件下，以食品的含水量（用每单位干物质质量中水的质量表示）对水活性绘图形成的曲线，称为水分吸附等温线（moisturesorptionisotherms,MSI）。12.滞后现象：采用向干燥样品中添加水（

4、回吸作用）的方法绘制水分吸着等温线和按解吸过程绘制的等温线并不相互重叠，这种不重叠性称为滞后现象(hysteresis)。13.疏水相互作用(Hydrophobicinteraction)：当水与非极性基团接触时，为减少水与非极性实体的界面面积，疏水基团之间进行缔合，这种作用成为疏水相互作用。14.玻璃化温度（glasstransitiontemperature,Tg）：非晶态食品从玻璃态到橡胶态的转变称玻璃化转变，此时的温度称玻璃化温度。15.比较高于和低于冻结温度下的aw时应注意两个重要差别:①在冻结温度以上,aw是样品组分与温度的函

5、数,且前者是主要因素,在冻结温度以下,aw与样品组分无关,只取决于温度,不能根据aw预测受溶质影响的冰点以下发生的过程,如扩散控制过程,催化反应等.②冻结温度以上和以下aw对食品稳的影响是不同的.16.区I区II区III区Aw0-0.20.2-0.85＞0.85含水量%1-6.56.5-27.5＞27.5冷冻能力不能冻结不能冻结正常溶剂能力无轻微-适度正常水分状态单分子层水多分子层水体相水微生物利用不可利用部分可利用可利用17.离子型缺陷：由于质子在两邻近水分子的连线上跳动，形成H3O+和OH—而引起质子位错。（P15）18.方向型缺陷：

6、当一个水分子与另外四个水分子缔合并旋转时，及伴随着中性取向使质子发生位错。19.水分活度与食品的稳定性------Stabilityoflow-andintermediatemoisturefoods-12-------(IMF)isdependentonwatercontentandwateractivity-----Stabilityisoftenmaintainedbelowthemonolayerwatercontent-------对微生物生长活动产生影响。20.玻璃态（glassstate）：是聚合物的一种状态，它既象固体一样

7、有一定的形状，又象液体一样分子间排列只是近视有序，是非晶态或无定形态。处于此状态的聚合物只允许小尺寸的运动，其形变很小，类于玻璃，因此称玻璃态。第一章碳水化合物1.分类Classification（1）按组成分单糖（Monosaccharides）：不能再被水解的多羟基醛或酮，是碳水化合物的基本单位。低聚糖（寡糖）(Oligasaccharides)由2~10个单糖分子缩合而成，水解后生成单糖多糖(Polysaccharides)由许多单糖分子缩合而成（2）按功能分结构多糖贮存多糖抗原多糖2.食品中的单糖和低聚糖的功能（1）甜味单糖：果糖

8、﹥蔗糖﹥葡萄糖﹥麦芽糖﹥半乳糖﹥乳糖低聚糖随聚合度↗，甜味↙。（2）亲水功能吸湿性:果糖﹥转化糖﹥葡萄糖﹥麦芽糖≈蔗糖﹥乳糖。吸湿性:指糖在空气湿度较高的情况下吸收水分的性质.保湿性:指糖在较