魯, 川, 粵, 蘇四大菜系的成形─ 探討區域地理特性與農業特產的影響

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1、魯、川、粵、蘇四大菜系的成形──探討區域地理特性與農業特產的影響蘇恆安h.su@pgrad.unimelb.edu.au國立高雄餐旅學院中餐廚藝科摘要對於中國地方菜餚的研究，上世紀的70年代開始出現以「菜系」一詞來做有系統的歷史研究，期能彌補以往探索角度的不足。但自菜系被約定俗成的沿用以來，卻也時常被攻訐是偽科學及商業功利的地方主義。中國自有文明以來，即是一歷史悠久、幅員廣闊、和多元種族齊聚的國家，由此一背景所發展出來的飲食文化，自有其區域化的歷史和地理淵源。因此對於地方菜餚的菜系化研究，其歷史意義是不容忽視的。時至今日，最為學術

2、界所接受的中國四大菜系──魯、川、粵、蘇等四系，其菜系的分化機制，一直是歷史學者所急欲探索的主題。本文將首以菜系沿革與爭議論點作為研究的背景，擬出菜系的形成模式，再探討區域地理特性及其農業特產的因果影響。關鍵字：中國菜系、飲食文化前言世界上的各個國家，既使有美食國度雅號的法國，實在找不出像中國平民百姓般的著迷於日常的生活飲食。歷史上的各種民族菜餚中，也難能再發現到有像中國菜般的令人品頭論足（Anderson，1988）。然而，曾幾何時在世界美食饕餮們的評論中，廣東菜（粵菜）卻往往成了中國菜正宗的代名詞。尤有甚者，在華人社會或世界上

3、的其它國家，中餐業者為因應市場需要，也紛紛祭出正統「川菜」、「北京菜」、或「江浙菜」的美食大纛，讓中國菜的市場景況變得更加活絡，也更富有地方色彩。素以悠久文化及強烈國家認同自詡的中國，傳統的地方菜為何能獨立地發展出具國際口碑的烹飪水準呢？二十世紀70年代以前，粵菜在國際上似乎就意味著是中國菜，這現象不難由早期廣東珠江三角洲外流的移民潮看出端倪。但是除了此區人口的國際自然流動以外，作為與海外通商互動最有悠久歷史的廣州，其對異國蔬菜的種植與烹調習慣，卻深受東南亞及歐洲各國所影響，並且應用了有別於中國傳統烹調方法的焗、煎、和炸等方法（S

4、imoons，1991；林乃燊a，1997；熊四智，1988）。此外，在中國的廚藝傳承中，粵菜也是一般咸認最早有嚴謹的師徒訓練制度者（Spence，1977）。歸納以上這些因素，將不難理解為何粵菜得以在國際舞台上，能最早嶄露頭角的原因。美國著名餐飲期刊Restaurants&Institutions（Straus，1994）報導指出，早期粵菜之所以能擄獲人心的最重要原因，跟西方人重肉食、多醬汁、少蔬菜的飲食習慣有關。之後，隨著1970年代中國大陸的觀光法令鬆綁，世界各國的觀光客因此得以入境品嚐各地美食，川菜、北方菜、和江浙菜等傳統

5、地方菜的國際名聲乃順勢扶搖直上。代表北方的魯菜、四川盆地的川菜、廣東地區的粵菜、江蘇浙江的蘇菜等四大地方菜系，在傳統歷史的華人社會中，不僅早已形成了四足鼎立的態勢；在國際上，也從來不因流行的趨勢而抹滅其中任何地方菜的生存與發展。菜系由來與爭議中國傳統地方菜的區隔與命名觀念，由來已久。但真正開始使用「菜系」一詞的確切時間，飲食文化界目前仍莫衷一是。但如由70年代中國第一批各省、市彙編的「風味菜譜」中，所使用的菜系概念來判斷的話，其啟始時間應是較有公信力的推論。由此以後至1983年11月（北京舉辦第一屆中國烹飪大賽）的這段期間，菜系一

6、詞事實上已在產、官、學界發酵和擴張開來了（趙榮光，1995）。對中國地方菜餚的命名，較傳統的不外乎有：歷史方位表述（如華北、江南或巴蜀等地域）、簡便的地名說法（如杭州菜、紹興菜等）、及封建和行幫色彩濃厚的「菜幫」稱謂（如蘇幫、川幫）。新近流行的菜系稱呼（如魯、川、粵、蘇等系），是目前較為學術界所接受的用法，也是中國地方菜命名上較有系統的演進（鄭昌江，1992）。什麼是菜系呢？熊四智（1988）認為，「菜系：謂眾多地方菜中，地方特色最濃郁的風味菜餚體系，以有別于其他地方的獨特的烹飪方法，有特殊的調味品和調味手段，有眾多的烹飪原料為菜

7、系的重要標誌」，並「以有從簡到繁、從低到高、從小吃到大菜、從大眾菜餚到筵席菜餚等一系列風味菜式，和省外甚至國外公認的影響為菜系的客觀尺度」。基於此，菜系形成的先決條件必要有豐富的物產、有悠久歷史的傳統飲食習俗、有廣泛普及的烹飪技術、有一大批精於烹飪的技術人才、有一定數量和規模的該菜系風味餐館、及有較發達的烹飪文化。目前對於菜系的分類說法，由於立論出發點的不同，也就產生了截然不同的結果，其中較重要的歸類有：四大菜系（魯、川、粵、蘇等菜系）、六大菜系（宮廷菜、官府菜、山林菜、民間菜、兄弟民族菜、和外來菜）、七大菜系（魯、川、粵、蘇、素

8、菜系、清真菜系和食療菜系）、八大菜系（魯、川、粵、蘇、湘、閩、徽、浙等菜系）、十大菜系（魯、川、粵、蘇、湘、閩、徽、浙、京、滬等菜系）（張哲永等，1993；林乃燊a，1997；徐海榮，1999；Ushakov，1989）。中國地方菜自從脫離了舊有的