菜用大豆的再生与转化体系优化硕士论

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1、湖南农业大学硕士学位论文菜用大豆的再生与转化体系优化钟灿 二0一二年四月附件5独创性声明与关于论文使用授权的说明独创性声明本人声明所呈交的论文是我个人在导师指导下进行的研究工作及取得的研究成果。尽我所知，除了文中特别加以标注和致谢的地方外，论文中不包含其他人已经发表或撰写过的研究成果，也不包含为获得湖南农业大学或其它教育机构的学位或证书而使用过的材料。与我一同工作的同志对本研究所做的任何贡献均已在论文中作了明确的说明并表示了谢意。研究生签名：时间：年月日关于论文使用授权的说明本人完全了解湖南农业大学有关保留、使用学

2、位论文的规定，即：学校有权保留送交论文的复印件和磁盘，允许论文被查阅和借阅，可以采用影印、缩印或扫描等复制手段保存、汇编学位论文。同意湖南农业大学可以用不同方式在不同媒体上发表、传播学位论文的全部或部分内容。(保密的学位论文在解密后应遵守此协议)研究生签名：时间：年月日导师签名：时间：年月日第一章引言1毛豆概况1.1毛豆的产销现状毛豆，又叫菜用大豆、青毛豆，在日本又叫枝豆或者啤酒豆，豆科大豆属，鲜粒和干豆粒均可以作菜用[1]。毛豆是鲜食未完全成熟黄豆的果实，即在豆荚鼓粒饱满，荚色、籽粒呈翠绿色时采青剥仁作为菜用的大

3、豆，是大豆的专用型品种，同时也是深受广大消费者喜爱的高蛋白蔬菜之一[2]。中国是大豆的原产地之一，最早将大豆驯化并进行种植，至今有4000多年的栽培历史，我国虽然种植大豆历史悠久，但是对大豆生产的推广研究工作开展较晚，相反在第一次世界大战欧美国家大面积种植大豆，1930年美国和加拿大通过杂交选育对大豆进行品种的改良，从而推动世界性的大豆大生产。中国是继美国、巴西、阿根廷的第四大产大豆的大国，而毛豆是中国的特产之一，在中国各大产区均有栽培，以长江中下游地区和东南沿海一带为多，其中台湾是中国毛豆的生产大省之一，其次在泰

4、国、韩国、日本等东南亚国家也有生产。毛豆的消费市场也主要分布在亚洲国家，尤其是日本及中国东南沿海省、自治区。日本已发展成为世界上菜用大豆消费量最大的国家，每年的消费量在16万t以上，约40%要从国外进口[3]。毛豆营养品质和食用品质很好，且是世界公认的天然无公害蔬菜，近年来欧美市场对其需求量逐渐增多，特别是速冻毛豆在国际市场上销售量大增。1.2毛豆的品质毛豆的品质包括外观品质、营养品质和食用品质这三个方面。毛豆的外观品质只要是指其荚色、荚的大小、每荚粒数以及豆粒大小。国际上通常认为荚色翠绿、每荚至少有两粒发育良好的

5、种子，且两粒种子必须相邻、荚长至少达到4.5cm、宽达到1.3cm、厚达0.6cm,鲜荚每公斤不超过340个荚，干籽粒百粒重在30g以上，并要求豆荚含菌量少于3百万单位/g，且不应含有大肠杆菌和沙门氏菌[4]。20世纪90年代，专家一致认为毛豆的食用品质应该从甜度、质地、香味和鲜味等方面综合评价，一般以甜度高的菜用大豆的口感好，其中蔗糖的含量是影响菜用大豆甜度的主要因素。籽粒中游离氨基酸的含量是继蔗糖之外影响菜用大豆口感的第二大因子。在菜用大豆籽粒的氨基酸中，谷氨酸的含量最高，而在游离氨基酸中浓度最高的是天冬门酰氨

6、，其次是丙氨酸，谷氨酸位于第三[5]。毛豆的营养品质，毛豆籽粒粗蛋白的平均含量是39.93%[6]，毛豆籽粒中含有丰富的禾谷类作物所缺乏的赖氨酸，氨基酸的组成较均衡[7]。对毛豆籽粒含油量的测定结果表明，菜用大豆籽粒的平均含油量为18.44%，其中含有11.07%的棕榈酸，3.22%的硬酯酸，20.64%的油酸，53.34%的亚油酸和9.19%的亚麻酸，其不饱和脂肪酸的含量高达84.43%，是一种高品质油。菜用大豆还含有Ca、Fe、Mg等多种矿务质和维生素，包括粒用大豆所缺乏的维生素C(27mg/100g)和膳食纤

7、维[8]。1.3毛豆中的活性成分大豆中除了含有丰富的蛋白质、氨基酸和油脂等营养成分，还有许多生理活性成分，比如大豆皂苷、大豆异黄酮、大豆低聚糖、大豆多肽等。《神农本草经》首次将大豆作为药物，并记载其药用价值，并列为“中品”。《本草纲目》记载，大豆有逐水肿、长肌肉、填骨髓、涂痈肿的作用，“久服容颜、乌发、防衰老”。虽然大豆的活性成分较多，且对人类的生活和健康都有很大帮助。大豆皂苷就又抗肿瘤，降血糖，降血脂，调节免疫等功能，但是有一定毒性[9]。但是大豆异黄酮经过学者的多次均认为其安全无害，且其主要存在于豆类植物中，且

8、是天然的植物雌性激素，在动物体内不能合成，近年来更是发现它对预防乳腺癌的功效较好，而收到国内外学者的关注。1.3.1大豆异黄酮的功能大豆异黄酮是只有在豆科植物中微量存在的多酚化合物，大豆中的异黄酮的含量为0.1%~0.3%[10]，是一类具有广泛营养学价值和健康保护作用的非固醇类物质[11]，它主要包括染料木素、大豆苷元和黄豆黄素。大豆异黄酮带有2个或3个羟