食品化学76121

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1、食品化学各组成的作用摘要：食品中的6大营养素包括(维生素，蛋白质，水分，糖类，脂肪，矿物质，炭水化合物）虽然它们在人体内的含量较少,还人体内不能提供能量，但是它们在人体内的作用特别重要所有营养素都具有一定功能。它们一缺乏就导致急病，在本论文中我们主要学习这七营养素的主要作用。关键词：维生素，蛋白质、脂肪，碳水化合物、矿物质和水，前言：食品化学是食品类专业的基础课程。基本教材的内容分为三个模块：一是食品中一般成分的化学，重点介绍食品中的水，蛋白质，碳水化合物，脂质，维生素，矿物质以及食品中的酶，二是食品特殊成分的化学，重点介绍天然色素，食品气

2、味化学，食品滋味化学，食品添加剂，以及天然毒性成分与污染物；三是实验实训。由于食品中存在多种成分，是一个复杂的成分体系，因此食品化学的研究方法也与一般化学的研究方法有很大的不同，它应将食品的化学组成、理化性质及其变化的研究食品的营养性、享受性和安全性联系起来。因此，食品化学研究时，通常采用一个简化的、模拟的食品体系来进行试验，再将所得的试验结果应用于真实的食品体系，进而进一步解释真实的食品体系中的情况。正文：　1．维生素　　维生素是人体代谢中必不可少的有机化合物。人体犹如一座极为复杂的化工厂，不断地进行着各种生化反应。其反应与酶的催化作用有

3、密切关系。酶要产生活性，必须有辅酶参加。已知许多维生素是酶的辅酶或者是辅酶的组成分子。因此，维生素是维持和调节机体正常代谢的重要物质。可以认为，最好的维生素是以“生物活性物质”的形式，存在于人体组织中。水溶性维生素易溶于水而不易溶于非极性有机溶剂，吸收后体内贮存很少，过量的多从尿中排出；脂溶性维生素易溶于非极性有机溶剂，而不易溶水，可随脂肪为人体吸收并在体内储积，排泄率不高特异性病变缺乏症　主要生理作用:维生素分为水溶性和脂溶性两大类它不能供给热量，也不能作为机体组织的部分。维生素一般不能在体内合成，它存在于食物中，只需极少量即可满足需要。

4、它在能量产生的反应中以及调节机体物质代谢过程中起着十分重要的作用。维生素的种类很多，功能也很多，简单介绍几种：⑴维生素A，可维持正常视觉，维持上皮细胞的生长和分化，通过调节细胞免疫和体液免疫来提高免疫功能，抗氧化作用，还可以抑制肿瘤生长。⑵维生素B，B族维生素包括B1、B2、B5、B6、B12等主要作用有：食物释放能量的关键，参与多种生理过程，促进新陈代谢等等。⑶维生素C，抗氧化作用，作为羟化过程底物和酶的辅因子在维护骨、牙的正常发育和血管璧的正常通透性方面起着重要作用，促进铁的还原，有利于非血红素铁的吸收等。⑷维生素D，调节骨代谢主要调节

5、钙代谢。⑸维生素E，抗氧化作用，预防衰老，调节血小板的黏附力和聚集作用。。。等等。　蛋白质：蛋白质α—氨基酸按一定顺序结合形成一条多肽链，再由一条或一条以上的多肽链按照其特定方式结合而成的高分子化合物。　1、构造人的身体：蛋白质是一切生命的物质基础，是机体细胞的重要组成部分，是人体组织更新和修补的主要原料。人体的每个组织：毛发、皮肤、肌肉、骨骼、内脏、大脑、血液、神经、内分泌等都是由蛋白质组成，所以说饮食造就人本身。蛋白质对人的生长发育非常重要。蛋白质在细胞和生物体的生命活动过程中，起着十分重要的作用。生物的结构和性状都与蛋白质有关。蛋白质

6、还参与基因表达的调节，以及细胞中氧化还原、电子传递、神经传递乃至学习和记忆等多种生命活动过程。在细胞和生物体内各种生物化学反应中起催化作用的酶主要也是蛋白质。许多重要的激素，如胰岛素和胸腺激素等也都是蛋白质。此外，多种蛋白质，如植物种子（豆、花生、小麦等）中的蛋白质和动物蛋白、奶酪等都是供生物营养生长之用的蛋白质。有些蛋白质如蛇毒、蜂毒等是动物攻防的武器。　　蛋白质占人体的20%,占身体比例最大的。胆汁，尿液除外，都是蛋白质合成的。只有蛋白质充足，才能代谢正常。就像盖房子，构建身体的原材料最主要的是蛋白质　　蛋白质的功能　　蛋白质在生物体中

7、有多种功能。催化功能有催化功能的蛋白质称酶，生物体新陈代谢的全部化学反应都是由酶催化来完成的。　　运动功能从最低等的细菌鞭毛运动到高等动物的肌肉收缩都是通过蛋白质实现的。肌肉的松弛与收缩主要是由以肌球蛋白为主要成分的粗丝以及以肌动蛋白为主要成分的细丝相互滑动来完成的。　　运输功能在生命活动过程中，许多小分子及离子的运输是由各种专一的蛋白质来完成的。例如在血液中血浆白蛋白运送小分子、红细胞中的血红蛋白运送氧气和二氧化碳等。　　机械支持和保护功能高等动物的具有机械支持功能的组织如骨、结缔组织以及具有覆盖保护功能的毛发、皮肤、指甲等组织主要是由胶

8、原、角蛋白、弹性蛋白等组成。　　免疫和防御功能生物体为了维持自身的生存，拥有多种类型的防御手段，其中不少是靠蛋白质来执行的。例如抗体即是一类高度专一的蛋白质，它能识别和结合侵入生