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1、剖析掉渣烧饼神话的破灭［摘要］本文先分析掉渣烧饼落败的原因，再通过分阶段设计、分析，试图找到一条适合于餐饮行业成功实现其品牌维护的一般意义上的可行性道路［关键词］特许连锁创新机制标准化品牌维护cis系统分析自2005年年中至2006年初，冠以“东方式披萨”广告语、拥有相似店招、售价2元一个的烧饼店遍布武汉、重庆、合肥、南京、北京、济南等各大中城市，引得人们争相排队品尝。旋风式的风靡，给传统烧饼带来了巨大冲击。正所谓来也匆匆、去也匆匆。在如此之短的时间内，灵感和素材来自湖北恩施土家族风味的烧饼即经历了大开大合式“变局”，由起点加速度起跑，盛况空前，然后催生
2、各式土家烧饼“百家争鸣”遭遇尴尬，接着嘎然熄火，土家烧饼黯然落败。一、急速退烧的原因1．特许连锁缺乏体系支撑我们发现市场上无论哪一种品牌的土家烧饼，都采取了特许加盟连锁的经营方式，试图通过快速扩张挖掘第一桶金，并把市场迅速铺开。但具体表现上，无论哪家企业都存在着授权过滥，缺乏筛选性，以及对后期系统标准执行的培训和指导的缺失，急功近利的成分较多。同时，授权方与加盟方没有形成文化的共鸣和认同，更没有建立共同的企业愿景，即“大家在做什么事情，这件事的意义是什么，通过我们共同的努力，将达到或者实现什么样的目标”。甲乙合作双方更多的体现的是金钱利益关系，快速赚钱压倒
3、了一切，而这种关系纽带显然是非常脆弱的。2．土家文化的灵魂缺乏发掘土家族是我国56个民族中极具特色的民族之一。LocaLhost但是，我们所看到市场上的几个所谓的品牌，并不能够从民族文化上与消费者产生更深层次的联系，更缺乏与消费者产生直接的互动。即使最直接与消费者接触的店铺的营业员也只是单纯的收钱、发放烧饼，没有与消费者产生直接的沟通，没有任何的表情，甚至连营业人员的衣着都还没有体现土家族的特色。应该深入挖掘土家族的文化特色并为烧饼推广所用，比如土家族的历史渊源、最大文化特色；土家烧饼发源地恩施的风土人情；土家烧饼的历史沿革及相关历史典故；土家族烧饼的口味
4、特色及烘焙标准；土家族烧饼能够为人们的生活带来什么样的感受及将来的前景。如果以上内容能够得以发掘，并渗透到企业的店面装修、店员沟通、公众传播和日常经营之中，形成重要的企业文化特色，从而使产品和品牌形成互动，那么企业形象将会更加丰满，抗风险性势必增强。3．缺乏持续创新机制没有不断适应市场的新产品,更没有任何持续创新的机制。掉渣烧饼开始之所以受人追捧,其实利用的是人们尝鲜和从众的心理,但时间长了,到新鲜感“过期”的时候,这种情况就必然会降温。渣烧饼最初的成功是因为一个好点子、好创意,而要延续这种成功则需要持续不断的创新比方说,既然是走尝鲜的路线,就不能只有一个
5、单一的品种,要在消费者吃够了以前,就变出新花样来该停的时候就停,该换的时候就换,不要只图小利,等着大家吃够味了才换,那样品牌效应就已经被削弱了。4．标准化和总部控制管理上的差距“掉渣烧饼”似是而非,看似统一,其实又不统一,看似标准,其实又不标准,这就是掉渣烧饼给人的印象。因为这许多店铺中的绝大多数都是跟风模仿之作,没有精确复制的蓝本和制度,因此标准根本无从谈起。所谓的统一、统一服装、统一配料等都只是标准化的最基本的前提条件,并不是真正的标准化体系的全部内涵,而掉渣烧饼前提条件还没有做到位,只有七八分的“形似”而已,标准化体系根本无从谈起。二、如何成功实现餐
6、饮业的品牌维护和发展1.品牌初建期的维护策略设计（1）联合商标方案。即为了保护核心商标，以在品牌初建阶段同时在同一或类似商品上申请注册与核心商标近似的其他商标，以防止他人使用或注册近似商标。(2)正式声明方案。为了解决商标的仿冒者所造成消费者的混淆问题。企业有必要在其所在地区相关媒体（如发行量较大的报纸、接收量较大的电视栏目）上进行正式声明，声明自己的商号，所申请的商标名称以及辨识方法，对仿冒者保持追究的权力以及提醒消费者谨防假冒。(3)公力救济方案。即当正式取得商标专用权之后，根据商标法第五十三条，当事人可以提出行政保护或者民法保护也就是公力救济。(4)
7、申请品牌所在省著名商标战略。以湖北省为例，当公司满足了湖北省著名商标认定和管理办法第八条所列出的条件后，就可以享如其他任何单位和个人不得在相同行业或相关领域内以该商标文字作为企业名称的组成部分使用等权力，此时，知识产权法的保护才是最充分的，最有效的。品牌长远维护及发展的策略设计从长远来看，品牌的维护和发展则要求，一方面注重品牌自身的发展，形成对于品牌的充分识别系统；另一方面就要实现品牌维护与品牌推广、品牌延伸的紧密结合。2.具体来讲注重品牌自身的发展。首先，明确市场定位。即确定消费群体的特点，明确产品的定位，究竟是大众化或者面向高端层，进而确定就餐价位与就
8、餐环境。其次，特色是基础，创新才是发展的根本。既是说要在独家秘方的
