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1、食品科技论文功能性食品论文浅谈功能性食品添加剂及其应用摘要:近年来,功能性饮料和功能性食品添加剂技术发展很快,许多功能饮料的宣传让人眼花缭乱,由于消费者不懂其中的概念和原理,造成许多误解和片面理解,本文介绍了几种具有较高功能价值的功能性食品添加剂及其应用,以期让消费者对功能饮料和功能性食品添加剂有一定的正确了解和理解。 关键词:功能饮料;功能性食品添加剂;安全性 目前,国际上公认的功能性较强,安全性好的功能性食品添加剂分述如下: 一、咖啡因Caffeine 1.概念。咖啡因Caffeine又称咖啡碱或茶碱
2、。为白色至无色针状结晶,无臭、味苦。分子式C8H10N4O2,相对分子量194.19(无水物),212.21(一水物),熔点235～238。自然界存在于咖啡和茶叶中,可从其中提取天然咖啡因。研究显示,小剂量咖啡因能增强大脑皮层兴奋过程,振奋精神,减少疲劳。临床主要用作中枢神经兴奋药,以咖啡因为主要成分的巴氏合剂,用以治疗神经衰弱和精神抑制症。 2.应用。我国GB2760规定咖啡因可用于可乐饮料,最大使用量0.15g/kg。红牛饮料含有咖啡因高于此标准,是因为红牛饮料还含有牛磺酸等功能成分,所以是国家卫生部持批的
3、适合特殊人群需要的功能饮料。 3.安全性问题。关于在饮料中添加咖啡因的安全性问题,过去曾有过不同的看法。研究表明,咖啡因充分溶于水和脂质中,能很快从胃肠道吸收并分布到所有组织和器官。然后主要通过肝脏代谢成各种化合物,儿童比成人代谢速度更快。药理试验证明,摄入咖啡因可减少或推迟睡眠,轻度减少疲劳。从饮料中摄入咖啡因剂量,所造成的心血管效应是很微小的,其程度低于日常活动中轻度体育锻炼所引起的变化。经常性地摄入含咖啡因的饮料,对人体有一种快慰感,能振奋精神减少疲劳,但对身体健康无害。 二、牛磺酸 1.概念。牛磺酸
4、别名氨基乙磺酸,分子式C2H7NSO3,相对分子量125.15,白色结晶或粉末。牛磺酸在pH6.8～7.8范围,能全部电离成两性离子。牛磺酸水溶性大,在乙醇、乙醚、丙酮中不溶解。广泛存在于生物体内,是一种具有特殊功能的必需氨基酸。它和一般氨基酸的不同点,在于含有磺基酸而不是羧基。 2.生理作用。(1)维持人体大脑正常生理功能,促进婴幼儿大脑的发育;(2)调节神经传导系统;(3)与胆酸生成牛磺胆酸,参与脂类的消化代谢;(4)参与内分泌活动,对增加心脏收缩力,改善心血管系统功能有一定功效;(5)对维持视觉正常功能有
5、一定作用。 3.应用。尽管在人体中,牛磺酸可以由蛋氨酸或半胱氨酸代谢中间物,磺基丙氨酸脱羧形成。但婴幼儿体内这种脱羧酶活性很低,其合成有限。我国营养强化剂使用卫生标准(GB14880-94)规定用于乳制品婴幼儿食品及谷类食品使用量规定为0.3～0.5g/kg;饮料乳、饮料为0.1～0.5g/kg;配制酒0.1～0.5g/kg;儿童口服液4～8g/kg。 三、木糖醇Xylitol 1.功能。木糖醇是国际粮农和卫生组织食品添加剂专家(JECFA)委员会于上世纪70年代批准的A类食品添加剂,并对ADI值不作规定的
6、公认安全食品。它和其他糖醇比较,有较高的能量和甜度。经国内外研究证明,木糖醇具有防龋齿、改善糖尿病患者病情、消除血酮症、改善肝功能等某些特殊的生理功能。 2.性质及作用机理。木糖醇代谢不同于一般糖类,不需要胰岛素促进,能直接透过细胞膜,成为组织的营养,而且还能微量促进胰岛素的分泌,所以木糖醇成为糖尿病病人理想的食糖替代品。木糖醇虽然进入人体在肠部吸收缓慢,但一旦进入血液和细胞后,代谢速度相当快,每小时每公斤体重达0.7g。每克木糖醇全部代谢产生4.06卡热量。 3.应用 我国GB2760规定它可用于糖果、糕
7、点、饮料,按生产需要适量使用。 四、大豆异黄酮Isoflavons 大豆异黄酮Isoflavons是大豆生长的次生代谢产物。共12种,分为游离型大豆甙元和结合型糖甙两类。甙元中的主要活性成分为染料木素(genestein)和大豆黄酮(daidzein);结合型糖甙主要含的是染料木甙(genistein)和大豆黄酮甙(daidzin),它们在体内能酶解成染料木素和大豆黄酮,所以同样具有较高的实用 效果。 五、叶黄素Lutein 叶黄素广泛存在于绿色蔬菜和人体的血浆和眼球中。它不仅和类胡萝卜素相似的抗氧化活
8、性,而且对视网膜色斑褪化引起的视力下降和失明有明显的保护作用。 研究表明,位于眼球水晶体后方、视网膜中心的黄色小斑,含有最高密度的视觉细胞。如能在食物中及时补充叶黄素,能延缓对眼睛退行性疾病的发生。 六、番茄红素Lycopene 番茄红素和胡萝卜素同属于类胡萝卜素,它是一种由11个共轭及两个非共轭的碳-碳双键组成的直链碳氢化合物。主要存在于番茄、番石榴、西瓜等食物中
