功能性食品论文

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1、功能性食品功能性食品胶综述摘要:食品胶对食品工业的发展十分重要，从食品胶体这几十年来在国内外的发展历程来看，其重要性与日俱增，相当数量和种类的加工食品若要进一步提高其感官品质和质量，都离不开食品胶体在其中的有效应用。本文章系统介绍食品胶定义、分类、组成、功能特性与作用机理及其在食品工业中应用,并展望其发展趋势,为进一步研发食品胶在食品中的应用提供理论参考。关键词:食用胶；功能特性；应用食品胶是一类高分子量亲水性生物聚合物,作为功能性组分被广泛应用于食品工业，相当数量和种类的加工食品若要进一步提高其感官品质和

2、质量，都离不开食品胶体在其中的有效应用。同时，不少天然产物（包括植物、动物及微生物食品原料）要顺利地加工成合适的食品，也往往要靠食品胶体的功能特性来完成，因而对于食品工艺技术的提高和食品工业的快速发展都有着显著的推动作用。正因为如此．有关食品胶的研究和开发一有以来都是食品配料行业中十分活跃的领域，尤其是在食品业比较发达的美国、日本及西欧等国家和地区更是这样，在每一天中，利用食品胶开发出的新产品、获得的专利都很可能数以千计。因此，食品胶是在食品工业中有着广泛用途的一类重要的食品添加刘。一、食品胶的定义食品的六

3、大基本组分为水、脂肪、碳水化合物、蛋白质、维生素和矿物质。用于食品加工的碳水化台物中一个重要的部分是由以单糖为基本组成单位，按一定方式排列而成的聚合物，即多糖，而绝大部分食品胶就是由多糖组成的。食品胶通常是指溶解于水中，并在一定条件下能充分水化形成黏稠、滑腻和胶冻液的大分子物质，在加工食品中可以起到提供增稠、增黏、黏附力、凝胶形成能力、硬度、脆性、紧密度、稳定乳化、悬浊体等作用，使食品获得所需要各种形状和硬、软、脆、黏、稠等各种感，所以也常称作食品增稠剂、增联剂、胶凝剂、稳定剂、悬浮剂、食用胶、胶质等，因食

4、品胶一般都属亲水性高分子化合物，可水化而形成高黏度的均相液，故亦称亲水胶体。二、食品胶的分类食品胶体广泛分布于自然界，按其来源一般可分为：来自作物或植物籽实体，如瓜儿豆胶，刺槐豆胶等；来自植物果仁的罗望子胶及木瓜籽胶等，来自树木分泌物的树胶，如阿拉伯胶、刺梧桐胶等；从植物果皮中提取的果胶；来自植物的茎块如魔芋胶；从植物树干中萃取的，如落叶松胶；以及从植物叶子，如蔬菜和芦荟叶中提取的黏质多糖；从海藻中提取的琼脂、卡拉胶、海藻酸钠等；微生物的代谢产物．如黄原胶、结冷胶等；以及用天然大分子再经化学改性的变性淀粉、

5、羧甲基纤维素及其衍生物、聚乙烯聚吡咯烷酮等，来自甲壳类如虾、蟹的甲壳宗等。迄今为止，世界上用于食品工业的食品胶已有50种左右，为了更方便地研究和记忆它们，有必要将它们合理分类。我国的杨湘庆等在《食品胶和工业胶手册》一书中将食品胶和工业胶分为三类：一类为天然食品胶和工业胶，一类为半合成食品胶和工业胶，另外一类为合成食品胶和工业胶；黄来发等在《食品增稠剂》一书中将食品增稠利分为四类，分别是：1、由植物渗出液制取的增稠剂；2、由植物种子、海藻制取的增稠剂；3、由含蛋白质的动物原料制取的增稠剂；4、以天然物质为基础

6、的半合成增稠剂。在以上基础上，对于食品胶的分类，依据科学合理兼顾易于辨别区分的原则，我们将食品胶分为下面五类。第一类：内植物渗出液、种子、果皮和茎等制取获得的食品胶（简称“植物胶”）；第二类：由含蛋白质的动物原料制取的食品胶（简称“动物胶”）；第三类：由微生物代财产物中获得的食品胶（简称“微生物胶”）；3功能性食品第四类：由海藻制取获得的食品胶（简称“海藻胶”）；第五类：以天然物质为基础经化学合成、加工修饰而成的食品胶（简称“化学改性胶”）；除了一般可按来源分类外，还可按其用途分类，食品胶又可被分类为增稠剂

7、和胶凝剂。主要的增稠剂为黄原胶、瓜尔豆胶、羧甲基纤维素、刺槐豆胶等，实际上几乎所有的食品胶都具有增稠的作用；主要的胶凝剂包括明胶、琼脂、海藻酸钠、结冷胶、卡拉胶和果胶等，具有胶凝作用的食品胶只占了其中的一部分。一、食品胶的一般组成与结构食品胶主要成分是多糖类或蛋白质的大分子物质。多糖类食品胶，基本组成是单糖及其衍生物，化学结构是以单糖为单位形成的大分子多糖，因单糖种类、聚合度、糖单元之间的键连及排列方式、糖单元上羟基取代情况等各异，产生不同功能特性,主要体现在溶解性、黏度、流体特性、胶溶液对酸碱及温度的稳定

8、性，成胶冻能力及凝胶强度、胶溶液对其他电解质的兼容性、假塑性及各种多糖之间协同互补等方面。蛋白质类食品胶，一般由氨基酸构成，因种类、数量与空间结构排列直接影响与制约着其功能特性。二、食品胶的功能特性1、凝胶作用食品胶凝胶的作用,是亲水胶体在氢键、电场极化力或溶液中的某些高价离子的键桥作用下，其长链分子相互交联而形成并将液体缠绕固定在内的三维连续式网络，获得坚固严密的结构以抵制外界压力而最终阻止体系的流动。三维网络