04级食品科学与工程专业《食品生物化学》期末试卷

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1、福建师范大学福清分校生物与化学工程系食品科学与工程专业2004级《食品生物化学》期末试卷(B卷)（2005－2006学年度上学期）班级学号姓名题目一二三四五六总分分数得分评卷人一、写出下列缩写字母代表的意义或解释中文词组。（20分，每小题4分）1、水分活度2、酶的比活力3、同效维生素4、色素5、脂肪酸的ß氧化作用得分评卷人二、选择题。（20分，每小题2分）1、二氧化硫可以使花青素褪色成微黄色，其机理是（）的结果。A、氧化B、加成C、还原D、分解2、食物中的天然苦味物质主要是生物碱及一些糖苷，还有胆汁，苦

2、味的基准物质是（）A、丹宁B、奎宁C、黄莲D、咖啡碱3、动物死后之所以形成僵硬强直的状态（尸僵），是因为（）A、肌红蛋白变性B、肌浆中的蛋白质变性C肌动蛋白和肌球蛋白逐渐结合成没有弹性的肌动球蛋白4、引起脚气病是由于缺乏（）。A硫胺素B胆碱C乙醇胺D丝氨酸5、肽键在下列哪个波长具有最大吸收？（）A、215nmB、260nmC、280nmD、340nm6、生物素是下列哪个酶的辅酶？（）A．丙酮酸脱氢酶B．丙酮酸脱氢酶激酶C．丙酮酸激酶D．丙酮酸羧化酶7、磷酸戊糖途径中需要的酶有（）A、异柠檬酸脱氢酶B、6

3、-磷酸果糖激酶C、6-磷酸葡萄糖脱氢酶D、转氨酶8、根据米氏方程，有关[s]与Km之间关系的说法不正确的是()A、当[s]<>Km时，反应速度与底物浓度无关。D、当[s]=2/3Km时，V=25%Vmax9、酶催化的反应与无催化剂的反应相比，在于酶能够：（）A.提高反应所需活化能B、降低反应所需活化能C、促使正向反应速度提高，但逆向反应速度不变或减小10、当蛋白质处于等电点时，可使蛋白质分子的（）A、稳定性增加B、表面净电

4、荷不变C、表面净电荷增加D、溶解度最小得分评卷人三、判断题。（10分，每小题1分）1、和支链淀粉相比，直链淀粉更易糊化。（）2、维生素是机体内完全不能自身合成的物质。（）3、叶绿素是水溶性的，有A、B两种结构，其结构中存在一个大的共扼体系。（）4、花青素是一种脂溶性色素，很不稳定。（）5、氧化褐变的速度：邻二酚类>对位二酚>一元酚>间二酚>邻二酚取代物。（）6、酶的Km值与底物浓度有关，而与酶的性质无关。（）7、酶活力随反应温度升高而不断地加大。（）8、植物中（尤其谷类、豆类）的P主要以植酸盐形式存在。

5、（）9、竞争性抑制剂与酶的结合位点，同底物与酶的结合位点相同。（）10、人体的能量来源：大约50%来自糖类、30%来自脂肪、10%来自蛋白质。（）得分评卷人四、填空题。（25分，每小题1分）1、回吸与解吸等温线不重合，把这种现象称为_________。2、果蔬、豆类食品属__________食品，肉类、主食（稻米，麦面）属_____食品。3、果胶物质主要是由__________单位组成的聚合物，它包括___________，________和____________。4、油脂氧化包括________历程

6、、________历程和________历程。油脂抗氧化剂是指________。5、烟酰胺是____________及____________的组分。1、酚类色素是植物中水溶性色素的主要成分，它可以分为三类，一是、、。7、胃蛋白酶的等电点pI为1.0，在pH=5.0的介质中电泳时，它的泳动方向是。8、影响果胶凝胶强度的主要因素是________和________。9、防止酶促褐变主要采取______和______；抑制酶活的方法主要有______，______和______。10、食品中具有营养功能的物

7、质称为。得分评卷人五、简答题。（20分，每小题5分）1、什么是固定化酶？其优点是什么?2、什么是米氏方程？米氏方程的意义是什么？3、腌肉为什么是鲜桃红色?腌肉有时为什么也会变成绿色？4、简述蛋白质的营养功能？评价蛋白质营养质量的指标有哪几种？得分评卷人六、计算题。（5分）有1g淀粉酶制剂，用水溶解成1000ml溶液，从中取出1ml测定淀粉酶的活力，得知5分种后可分解0.25g淀粉，计算每克酶制剂所含淀粉酶的活力单位数。