0焙烤食品生产技术实验指导讲义

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1、江苏食品职业技术学院  焙烤食品生产技术 实验指导讲义  食品加工教研窒编二○○五年九月  目录实验一小圆蛋糕的制作3实验二戚风蛋糕制作4实验三海绵蛋糕的制作5实验四裱花蛋糕的制作讲解和实验7实验五　主食面包制作11实验六土司面包的制作13实验七花色面包制作15实验八广式月饼的制作21实验九苏式月饼制作23实验十酥性（曲奇）饼干制作25实验十一韧性饼干制作26实验十二蛋塔制作28实验一小圆蛋糕的制作一、实验目的了解小圆蛋糕生产的一般过程。基本原理和操作方法。二、实验要求1.实验进行过程中对每一操

2、作都应作详细记录，如各种原料的使用，成品数量，烘烤温度，时间等等。2.掌握烤炉的使用方法三、实验原料及所用设备器具原料：鸡蛋、低筋粉、砂糖、蛋糕油、饴糖、泡打粉、添加剂等。设备器具：小型调粉机、台称、蛋糕烤盘、小排笔、远红外食品烤箱、打蛋搅拌棒、小勺。每组实验用原料配方：糖500g；水310-350ml；面粉700g；鸡蛋600g；蛋糕油15-17g；香兰素1.5g；泡打粉3.5-4g。四、操作步骤1.打蛋：打蛋后用打蛋机高速搅拌蛋液5-10min，至均匀2.加糖：慢慢加入糖和蛋糕油。高速搅拌，

3、3-5min3.将筛好的泡打粉、香兰素和面粉一次加入，再加入水，先中速搅打1min，再改为慢速搅打至均匀。4.焙烤：生料上小圆蛋糕烤盘，开始上火低，下火高（180-190℃/200-210℃）。依据上色时间，至焙烤后期，选择上火高，下火低（200-210℃/180-190℃），料熟后取出。五、质量要求色泽呈淡黄或黄色，均匀，香甜，形状规整。六、作业1.完成实验报告2.讨论题①蛋液的比例较小时对制品有何影响？②为什么在家面粉时不宜用力搅拌？③烤箱预热的作用是什么？实验二、戚风蛋糕制作一、实验目的了

4、解戚风蛋糕生产的一般过程。基本原理和操作方法。二、实验要求1.实验进行过程中对每一操作都应作详细记录，如各种原料的使用，成品数量，烘烤温度，时间等等。2.掌握烤炉的使用方法三、实验原料及所用设备器具原料：鸡蛋、面粉、砂糖、奶油、饴糖、添加剂等。设备器具：打蛋机、台称、蛋糕烤盘、小排笔、远红外食品烤箱、小勺等。四、实验内容（一）戚风蛋糕配方：A：细糖150g；水200g；沙拉油200gB：泡打粉10g；低筋粉425g；香草粉；5gC：蛋黄325g（1100g鸡蛋蛋黄）D：蛋白750g（1100g鸡

5、蛋蛋白）E：细糖400g；盐5g；塔塔粉10g（二）工艺过程：制作：1.A拌匀，B过筛后加入拌匀，再加入C拌匀2.D快速打至湿性发泡，加入E，继续打至干性起发；状态：挑起成弯曲鸡尾状。3.取1／3蛋白与面糊混合，再加入2／3蛋白中拌匀。4.倒入烤盘刮平，入炉以上火180℃，下火150℃烤熟/20-30min。（冷却后可以抹奶油或果浆捲起。）*注意事项：蛋白起发程度要掌握好，打发不足及过度对组织均有影响影响。五、质量要求成品表面呈宗褐色，质地松软，口味清香，营养丰富。六、作业1.完成实验报告2.讨

6、论题①清蛋糕与油蛋糕在制作工艺中有哪些不同之处？②蛋黄、蛋白分开打擦有什么好处？③为什么在制作戚风蛋糕时要添加塔塔粉？实验三海绵蛋糕的制作一、实验目的了解海绵蛋糕生产的一般过程，基本原理和操作方法。二、实验要求1.实验进行过程中对每一操作都应作详细记录，如各种原料的使用，成品数量，烘烤温度，时间等等。2.掌握烤炉的使用方法三、实验原料及所用设备器具原料：鸡蛋、低筋粉、砂糖、蛋糕油、饴糖、添加剂等。设备器具：小型调粉机、台称、蛋糕烤盘、小排笔、远红外食品烤箱、打蛋搅拌棒、小勺。配方：低筋粉300g

7、；砂糖300g；牛奶或者水60-90g（切快的少水，卷起的多水）；鸡蛋600g；植物油60g；香兰素3g；蛋糕油30-35g。四操作步骤1.将蛋糕油加热融化备用（加入前融化，否则蛋糕油很容易再凝固）。2.鸡蛋高速搅打5分钟以上，改为中速，慢慢加入砂糖，搅打2-3分钟后再改为高速搅打。3.将融化过的蛋糕油和牛奶倒入混合。4.当体积增加1.5-2倍后，色泽渐渐变白，变浓稠后，将筛好的面粉和香兰素加入（也可以加入其他添加剂以改变风味），此时改为中速搅打，当体积增加3-4倍或当泡沫粘稠得象搅打的鲜奶油，

8、钢丝搅拌器划过留下一条明显痕迹，若停止搅拌该痕迹能保持数秒钟（也可勾起泡沫，泡沫不会很快从手指上流下），此时表明搅打程度已很接近最适点。再搅打几分钟即可。5.慢慢加入植物油，慢速搅打几分钟。6.将调好的生料倒入模型中，模内垫纸，放进烤箱，上火200℃，下火180℃，15-20分钟。7.将蛋糕取出，切块并排放盘内即可。鉴定蛋糕是否成熟的简单方法是用一根细长的竹签或筷子轻插入蛋糕的中心,抽出后看竹签上是否粘有生的面糊。有则表示还没烘熟，应继续烘烤至熟(不粘筷)，也可用手指轻压蛋糕表面,如能弹回则表示