haccp在中学食堂卫生管理中应用探讨

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1、HACCP在中学食堂卫生管理中应用探讨石明华(河南省丙峡县卫生监督所474500)【摘要】目的通过HACCP在中学食堂管理中的应用，为学校食堂的卫生管理提供科学依据。方法选择两峡一高和二高两所高级中学的学生食堂作为研究对象,运用HACCP基木原理和方法，确定操作过程的5个关键控制点，针对所确定的关键控制点制定干预措施，通过危害分析，对学校食堂卫生监督管理模式进行探讨。结果中学食堂应用HACCP体系管理，可有效保障食品安全。结论HACCP原理可在学校食堂的卫生管理中发挥有效作用。【关键词】HACCP体系食品安全卫生管理【中图分类号】R19【文

2、献标识码】A【文章编号】2095-1752(2013)23-0074-02学校食堂的食品安全关系到师生的健康和学校的稳定，也越来越受到广大学生及家长、学校领导和全社会的关注，预防食物中毒是做好学生食堂食品安全工作的重中之重，如何保证学生食堂的饮食安全，防止食物中毒,是大家十分关心的问题。HACCP体系是评估危害并建立控制系统的体系工具，被公认为是目前被公认为保障食品安全保障最为经济有效的方法［1］。为保障我县广大师生饮食安全，把HACCP体系应用到我县硬件设施较好的两所高中学校食堂卫生管理中，对中学食堂食品采购、加工过程中易造成食品污染的各

3、种危害因素进行系统和全面的分析，旨在探讨建立一套适合我县学校食堂科学加工经营的卫生管理的HACCP应用与管理模式。1、对象与方法1.1对象选择基础卫生设施较好、管理制度较完善、采用社会化管理模式的丙峡一高和二高食堂作为研究对象。1.2方法1.2.1采用卫生部《HACCP餐饮业通用实施指南》方法。1.2.2制订方案与培训学校、食堂各个环节负责人共同组成HACCP系统小组，由监督所负责对本组人员和食堂的质量控制人员进行培训。1.2.3食堂加工分类与流程根据《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》［1】，普通中学食堂不得制售冷荤凉菜，同时学校要求，

4、食堂不配餐具，学生和老师一律自带餐具。食堂主要为热菜食品和面点加工。热菜加工流程：原料采购-储存-粗加工-浸泡-烹调-备餐-供餐。1.2.4确定关键控制点及建立危害分析工作表根据HACCP系统程序，结合学校食堂生产的实际情况，制定具体的研究步骤.通过危害分析，确定原料采购、粗加工、烹调加工、盛放熟食容器清洗、消毒和从业人员个人卫生为5个关键控制点。根据所确定的关键控制点制定干预措施、建立监测程序、制定纠偏措施、建立验证程序对HACCP系统进行验证，并保存记录。表1学校食堂食品HACCP计划表1.2.5审核检验对学校食堂建立和实施HACCP体

5、系管理进行现场审核，观察各工序的操作过程是否符合HACCP计划所采用的方法查看记录并对原料采购验收、盛放熟食容器清洗、消毒情况、从业人员个人卫生等进行采样检验。除在原料上不能完全保障采购无公害的蔬菜外，均能严格执行卫生操作规程，并做好各类记录。2、结果与分析2.1管理人员和从业人员的食品卫生知识和法律知识明显提高通过应用HACCP体系，管理人员食品卫生安全意识明显增强，从业人员卫生知识知晓率达92.73%，显著高于应用前的29.09%,(χ2=46.77,P<0.01)。表2实施HACCP前后从、Ik人员食品卫生知识知晓率％2.2食

6、品原料:X;购验收明显提高应用HACCP体系后食品原料米购验收的索证合格率明显高于实施前。实施前后相比索证情况合格率差异有统计学意义(χ2=7.78，P<0.01);感观性状合格率差异有统计学意义(χ2=32.77,P<0.01)。见表2。表3应用HACCP体系前后食品原料采购验收合格率(％)2.3各加工环节监测合格率明显提高应用HACCP前后学校食堂餐饮加工中的食品容器、从业人员手等环节的大肠菌群监测合格率经统计学分析，差异有显著性。(χ2=25.08,p<0.01),(χ2=10.00,P<0

7、.01)(χ2=18.54,P<0.01)。表4各加工环节监测合格率(大肠菌群)3、结论通过HACCP系统在我县两所学校食堂食品卫生监督管理中的应用，在关键控制点方面起到很好作用，取得了明显的效果。HACCP系统作为一种保障食品卫生安全最有效、最可靠的管理方法，它更新了传统的食品卫生监督管理理念，使食品安全控制方法更科学、更有效、更经济、更可靠［3］。3.1HACCP的管理要点是预防为主，对食品加工的整个生产加工过程实施有效监控，对可能发生的食品安全问题及时发现和制止，就能奋效地预防食物中毒的发生。在学校食堂实施HACCP管理以后，

8、食品卫生监督部门对学校食堂现场监督管理的方式将发生改变，监管的重心应前移，重点检查苏关键控制点是否在有效控制之下。3.2HACCP体系的实施，是基于食堂每一位从业人员，包括管理人