高级食品营养学全套——第3章

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1、第三章食品的营养价值及品质鉴定1一、食品的分类食品按性质和来源可分为三类：123动物性食品植物性食品各类食品的制品糖酒油罐头糕点等粮谷类豆类硬果类薯类蔬菜水果类等畜禽肉类脏腑类奶类蛋类水产品类等§3-1食品营养价值的评定2中国居民膳食指南把食物分为五类：12345粮谷类及薯类豆类及其制品蔬菜水果类动物性食物纯热能食物3二、食品的营养价值1.概念：指某种食品中所含有的营养素和能量能够满足人体营养需要的程度。2.决定食品营养价值的因素①食品中营养素种类；②各种营养素的数量；③各种营养素相互间的比例；④营养素能够被人体消化、吸收和利用的程度。43.食品品质（食品质量）：指食

2、品的食用性能及特征符合有关标准的规定和满足消费者要求的程度。食用性能：指食品的营养价值、感官性状和卫生安全性。食品的特征：指不同食品的质量特点。54.食品营养价值的评定方法（1）营养素的种类和含量方法：①查阅食物成分表；②用各种分析方法测定。（2）营养素的质量方法：①动物喂养试验及人体观察试验；②化学分析测定。6三、评定食品营养价值的意义1．全面了解各种食物的天然组成成分营养素，非营养素类物质，抗营养因素2．了解加工烹调过程中营养素的变化和损失。采取相应的措施，最大限度地保存营养素，保证食品的营养价值。3．指导科学地选取食品和合理搭配营养平衡膳食。增进健康，增强体质，预

3、防疾病。7§3-2谷类食品的营养价值谷类包括细粮：水稻（大米）、小麦，主要的主食粗粮/杂粮：玉米、小米、高粱、荞麦、燕麦，等特点：1）我国人群的主食（占膳食重量百分比多在50%以上），能提供热能的55％～65%，Pro55%2）一些无机盐、B族Vit、部分膳食纤维3）加工烹调方法对营养素含量影响大8一、谷粒的构造和营养素分布1.谷皮：位于谷粒最外层，占谷粒重的13%~15%主要成分：纤维素和半纤维素；矿物质；少量的B族维生素、蛋白质和脂肪。92.糊粉层：为介于谷皮与胚乳之间的一层厚壁细胞。占谷粒重的6%~7%主要成分：矿物质（P含量较高），B族维生素；一定量的纤维素；少

4、量的脂肪、蛋白质和糖分。在碾磨时易与谷皮同时脱落而混入糠麸中，有重要营养意义。103.胚乳：主要由淀粉细胞组成。约占谷粒重的83%~87%主要成分：淀粉；蛋白质；少量的脂肪、矿物质及维生素。4.谷胚（胚芽）：位于谷粒的一端。约占谷粒重的2%~3%主要成分：富含蛋白质、脂肪、维生素和可溶性糖。胚芽在加工时因易与胚乳分离而损失。11谷粒的营养素分布特点：各种营养素分布很不均匀。①蛋白质以谷胚和糊粉层浓度最大，胚乳中含量最高；②碳水化合物主要集中在胚乳中，其次是谷胚和糊粉层；③纤维素约有3/4存在于谷皮中；④矿物质以糊粉层含量最高；⑤维生素主要存在于谷胚中。12二、谷类食品的

5、营养特点1.蛋白质：（1）含量：7%~15%（2）构成及特点：①醇溶蛋白：赖氨酸极缺乏②谷蛋白：赖氨酸含量稍高③白蛋白④球蛋白谷类蛋白质的BV为50%~70%；只有莜麦、大麦和荞麦的BV＞80%约占80%含量低，且主要存在于胚芽中132.碳水化合物（1）含量：70%以上。（2）成分：①淀粉：约占90%左右；支链淀粉：约占75%~80%直链淀粉：约占20%~25%②糊精；③戊聚糖；④少量的葡萄糖、果糖和膳食纤维。143.脂肪（1）含量：约1%~2%，主要存在于糊粉层和谷胚中。大米、小麦约1％～2%，玉米、小米可达4%（2）成分：①不饱和脂肪酸：占80%以上，其中亚油酸约含

6、60%；②植物固醇和卵磷脂；③维生素E。154.维生素（含量在7mg/100g以内）特点：①谷类是膳食B族维生素（VB1、烟酸；VB6、VB2等）的重要来源；②小麦胚芽中VE含量丰富；③仅小米和黄玉米中含有少量的类胡萝卜素；④维生素多存在于胚芽、糊粉层和谷皮中，碾磨过程中易损失；⑤谷类食物几乎不含VC、VA和VD。165.矿物质①含量：约1.5%~3.0%(以灰分计算)；②多集中在于胚芽、糊粉层和谷皮中，碾磨过程中易损失；③以P含量最高，占各类粮食灰分的50%左右；④K、Mg次之；⑤Ca含量较低；⑥Fe含量很少；⑦Ca、Mg、P多以植酸钙镁复盐的形式存在，机体难以吸收。

7、17三、加工对谷类营养价值的影响1.加工工艺不同，对谷类营养价值的影响也不同。2.制米米糠：约占8%~10%，其中含有谷皮、糊粉层及大部分谷胚。制米过程营养素丢失较大，且米的精度越高，优质蛋白、维生素和矿物质的含量相对越低。3.制粉出粉率越高，其营养成分越接近全麦粒；出粉率越低，其营养成分越接近纯胚乳。随着出粉率的降低，其中优质蛋白、矿物质和VB会受到严重损失。4.米面加工过程中，为保留各种营养成分，加工精度不宜过高。我国制订的标准米（九五米）和标准粉（八五粉）碾磨程度适宜。18§3-3豆类及其制品的营养价值干豆类：大豆：黄豆，黑豆，青豆