(硕士论文)低压环境下烹饪牛排的营养及工艺优化研究(可编辑)

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1、(硕士论文)低压环境下烹饪牛排的营养及工艺优化研究李辉：低压环境卜．烹饪牛排的营养及jI：艺优化研究目录摘要………………………………………………………………………………………………………………………………．．IAbstract．。．．．．．．。．．．．．。．．．．，．。．．．．．。，．。．．．。．．．．．。．。．。．。．。。．．．。。．。．．．。。．．。．．．．．．．．．，．。．．。。．。．．．．。．。．．。．。．。。．．。．。．．．．。。。…。。。．．．．．。．…．．。…．。．．．．II第l章文献综述

2、…………………………………………………………………………………11．1我国牛肉生产和消费现状………………………………………………………………l1．1．1我国牛肉生产现状………………………………………………………………．．11．1．2我国牛肉消费现状………………………………………………………………一11．2牛肉的营养价值…………………………………………………………………………21．2．1牛肉的化学成分…………………………………………………………………．．21．2．2牛肉营养成分的功效……………………………

3、………………………………．．31．3影响牛肉嫩度的因素………………………………………………………………．31．3．1肌纤维与牛肉嫩度………………………………………………………………．．41．3．2结缔组织与肉的嫩度……………………………………………………………．．51．3．3烹调方法与牛肉嫩度……………………………………………………………一51．4低温烹调方法在烹饪上的运用…………………………………………………………61．4．1f氐温烹调方法……………………………………………………………………一61．4

4、．2低压烹调方法……………………………………………………………………．．71．5牛排的食用品质评价……………………………………………………………………7l。5．1嫩度…………………………………………………………………………………………………．71．5．2J义L味…………………………………………………………………………………………………………．81．5．3多汁性………………………………………………………………………………81．6牛排的分类及特点………………………………………………………………………91．7

5、论文立题依据和研究内容………………………………………………………………91．7．1选题依据…………………………………………………………………………一91．7．2论文研究内容……………………………………………………………………lO第2章热处理后煎制牛排与直接煎制牛排的品质对比研究………………………………．1l2．1实验材料………………………………………………………………………………．．1l2．1．1实验原料…………………………………………………………………………1112．1．2主要仪器…………………………

6、………………………………………………l2．1．3主要试剂…………………………………………………………………………1112．2实验方法………………………………………………………………………………．．112．2．1实验设计…………………………………………………………………………112．2．2实验技术路线……………………………………………………………………122．2．3牛排的制作方法…………………………………………………………………12．2．4烹调损失的测定…………………………………………………………………1

7、222．2．5剪切力的测定……………………………………………………………………l2．2．6颜色的测定………………………………………………………………………122．2．7牛排中游离氨基酸测定…………………………………………………………132．2．8牛排中挥发成分测定……………………………………………………………132．3实验结果分析…………………………………………………………………………．。132．3．1两种烹调方法对牛排剪切力和烹调损失的影响………………………………132．3．2两种烹调方法对牛排色泽的

8、影响………………………………………………142．3．3两种制作方法对牛排氨基酸含量的影响………………………………………142．3．4两种制作方法下牛排的风味物质测定结果……………………………………15扬州大学硕士学位论文2．4讨论…………………………………………………………………………………………………………………．192．5本章小结………………………………………………………………………………．．19第3章不同压力条件下制作牛排的品质研究…