食品胶体-第一章

《食品胶体-第一章》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在教育资源-天天文库。

1、食品胶体ColloidsinFood第一章  绪论§1.1胶体体系的概念§1.2胶体稳定性概念§1.3大分子胶体的凝胶化§1.4胶体的结构§1.5食品胶体§1.1胶体体系的概念定义：连续相（or分散介质）中分散着胶粒的体系。胶粒的尺寸远大于分散相的分子又不致于因为其重力而影响它们的分子热运动。具体来说，粒子的尺寸大约在1nm-1μm之间。分散体系：一种或几种物质分散在另一种物质中形成的体系。分散相：分散体系中不连续的部分，即被分散的物质。分散介质（连续相）：分散体系中连续的部分。最简单的胶体体系是在连续相（或称分散介质）中分散着单一尺寸的粒子（亦称分散相）。分散相

2、与分散介质把一种或几种物质分散在另一种物质中就构成分散体系。其中，被分散的物质称为分散相（dispersedphase），另一种物质称为分散介质（dispersingmedium)。例如：云，牛奶，珍珠分散体系分类分类体系通常有三种分类方法：分子分散体系胶体分散体系粗分散体系按分散相粒子的大小分类：按分散相和介质的聚集状态分类：液溶胶固溶胶气溶胶按胶体溶液的稳定性分类：憎液溶胶亲液溶胶（1）按分散相粒子的大小分类1.分子分散体系分散相与分散介质以分子或离子形式彼此混溶，没有界面，是均匀的单相，分子半径大小在1nm以下。通常把这种体系称为真溶液，如CuSO4溶液。2

3、.胶体分散体系分散相粒子的半径在1nm~100nm之间的体系。目测是均匀的，但实际是多相不均匀体系。也有的将1nm~1000nm之间的粒子归入胶体范畴。3.粗分散体系当分散相粒子大于1000nm,目测是混浊不均匀体系，放置后会沉淀或分层，如黄河水。根据分散相粒子的大小可将分散体系分为三个大类：类别粗分散体系（coarsedispersedsystem胶体体系colloid分子分散体系solution粒子尺寸>1μm1nm~1μm＜1nm体系多相体系多相体系单相体系悬浮体胶体,有界面存在无界面，均匀胶体粒子的尺寸：1nm-1μm微乳状液粒子尺寸：10-100nm热力

4、学稳定体系(鉴别:外观透明或者近乎透明,流动性好,均相体系,100倍重力加速度分离5分钟不发生相分离.)乳状液粒子尺寸：0.1-50μm热力学不稳定体系（2）按胶体溶液的稳定性分类1.溶胶半径在1nm~100nm之间的难溶物固体粒子分散在液体介质中，有很大的相界面，易聚沉，分散相与分散介质不同相，是热力学上的不稳定体系。一旦将介质蒸发掉，再加入介质就无法再形成溶胶，是一个不可逆体系，如氢氧化铁溶胶、碘化银溶胶等。这是胶体分散体系中主要研究的内容。2.高分子溶液半径落在胶体粒子范围内的高分子溶解在合适的溶剂中，一旦将溶剂蒸发，高分子化合物凝聚，再加入溶剂，又可形成溶

5、胶，分散相与分散介质同相，亲液溶胶是热力学上稳定、可逆的体系。3.缔合胶体（有时也称为胶体电解质）分散相是由表面活性剂缔合而成的胶束。通常以水作为分散介质，胶束中表面活性剂的亲油基团向里，亲水基团向外，分散相与分散介质之间有很好的亲和性，因此也是一类均相的热力学稳定系统。（3）按分散相和介质聚集状态分类1.液溶胶将液体作为分散介质所形成的溶胶。当分散相为不同状态时，则形成不同的液溶胶：.液-固溶胶如油漆，AgI溶胶.液-液溶胶如牛奶，石油原油等乳状液.液-气溶胶如泡沫2.固溶胶将固体作为分散介质所形成的溶胶。当分散相为不同状态时，则形成不同的固溶胶：.固-固溶胶如

6、有色玻璃，不完全互溶的合金.固-液溶胶如珍珠，某些宝石.固-气溶胶如泡沫塑料，沸石分子筛3.气溶胶将气体作为分散介质所形成的溶胶。当分散相为固体或液体时，形成气-固或气-液溶胶，但没有气-气溶胶，因为不同的气体混合后是单相均一体系，不属于胶体范围..气-固溶胶如烟，含尘的空气.气-液溶胶如雾，云根据分散相及分散介质的状态可将胶体分为：根据分散相的情况：1. 多分散体系：体系中粒子的大小不是单一的，或者它们的形状或电荷等也不是相同的。实际胶体体系大多数属这种情况。2. 单分散体系：体系中粒子完全或基本上是相同的，胶体科学中的许多理论推导是源于这种理想体系。以其它指标

7、分类胶体：1.多重胶体（MultipleColloids）存在有两种以上的分散相2. 网状胶体（NetworkColloids）两种以上的组成相相互交联成网状的体系。3.凝胶（Gel）分散介质为液态，但整个体系的性质却如同固态的体系。另外，根据胶粒表面是否容易被分散介质所润湿（Wetted）而可把胶体分散体系划分为亲液胶体（Lyophilic）或疏液胶体（Lyophobic）。对水溶胶，英语表达为hydrophilicorhydrophobic.憎液溶胶的特性（1）特有的分散程度粒子的大小在10-9~10-7m之间，因而扩散较慢，不能透过半透膜，渗透压低但有较强的

8、动力稳定性