中餐宴会服务规程教案

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1、中餐宴会服务——宴会准备工作中餐宴会服务的准备工作有哪些内容？宴会准备工作中餐宴会服务准备工作1、掌握客情2、宴会厅布置6、彩排4、准备物品与摆台5、熟悉菜单3、宴前会7、摆放冷盘8、准备就绪，全面检查宴会准备工作中餐宴会服务1、掌握客情八知五了解知台数、知人数知宴会标准、知开餐时间知菜式品种及出菜顺序知主办单位或房号知收费办法知邀请对象了解客人的风俗习惯了解客人的生活忌讳了解客人的特殊需求了解进餐方式了解主宾和主人的特殊喜好等接到宴会通知后，餐厅管理人员和服务员应做到“八知”、“五了解”宴会准备工作2、宴会

2、厅布置宴会准备工作环境布置台型布置宴会厅的布置场地布置宴会准备工作场地布置据宴会性质和档次的高低布置隆重、热烈、美观大方，同时又有中国传统民族特色要求灯光明亮辉煌，宴会厅的灯光照明有专人负责例如：国宴/正式宴会：不张灯结彩，要体现庄重、严肃、大方的气氛寿宴/婚宴：喜庆、温馨婚宴寿宴国宴宴会准备工作环境布置据宴会性质、规格、标准进行布置隆重的大型正式宴，布置隆重的大型正式宴时，一般在宴会厅周围摆放盆景花草或用花坛屏风、大型青枝翠树盆景装饰，用以增加宴会隆重、热烈的气氛牡丹——荣华富贵火鹤/兰花——文雅不俗龟背竹

3、冬青叶绿萝宴会准备工作台型布置据宴会厅的形状、实用面积、主办者的要求按“中心第一，先右后左，高近低远”的原则突出主桌或主宾席餐桌之间距离不少于2米餐桌离墙距离不少于1.2米，排列整齐做好人力、物力的充分准备，要求所有服务员做到思想重视，措施落实，保证宴会圆满成功。国宴活动要在宴会厅的正面并列悬挂两国国旗，正式宴会应根据外交部规定决定是否悬挂国旗。国旗悬挂惯例以右为来宾方、左为东道主。由我国政府宴请来宾时，我国的国旗挂在左边，外国国旗挂在右边；来访国举行答谢宴会时，则两国国旗相互调换位置。国宴注意事项：3、宴前

4、会宴会准备工作做好人力、物力的充分准备，要求所有服务员做到思想重视，措施落实，保证宴会圆满成功。要根据宴会要求，迎宾、值台、传菜、供酒及衣帽间、贵宾室等岗位做好明确分工，下达具体任务，将责任落实到人。餐前例会宴前会由经理组织召开，对规模较大的宴会要确定总指挥4、准备物品与摆台宴会准备工作宴会开始前一小时酒水、小毛巾、茶碗茶壶和开水、各类开餐用具席上菜单每桌一至二份置于台面，重要宴会则人手一份根据菜单的服务要求，准备好各种银器、瓷器、玻璃器皿等餐酒具根据宴会通知单要求，备好鲜花、酒水、香烟、水果等物品按宴会规格

5、和摆台要求进行宴会摆台，并根据菜单要求准备服务用具5、熟悉菜单宴会准备工作应了解每道菜点的服务程序，保证准确无误地进行服务服务员应熟悉宴会菜单和主要菜点的风味特色，做好上菜、分菜和回答客人对菜点提出询问的准备6、彩排宴会准备工作为了保证服务万无一失，一般要在宴会开始前进行彩排7、摆放冷盘宴会准备工作宴会开始前15分钟按中餐宴会上菜要求摆上冷菜8、准备就绪，全面检查宴会准备工作环境布置餐具、饮料、酒水、水果是否备齐摆台各种用具及调料是否备齐并略有富余清洁卫生餐、酒具是否符合卫生标准台面服务、传菜人员等是否分派合

6、理厅内照明、空调、音响等系统是否正常服务员个人卫生、仪容仪表一切准备就绪，所有工作人员各就位，面带微笑，等待客人光临内容中餐宴会服务中餐零点服务掌握客情宴会厅布置熟悉菜单物品台面准备冷盘宴前会知识运用对比分析结合书本知识、所发资料及日常所见所闻找出其内容的不同点。内容中餐宴会服务中餐零点服务掌握客情根据宴会预订单了解进客后才逐步了解宴会厅布置根据宴会主题布置不需做过多的设计，符合就餐原则就可以熟悉菜单宴会菜单菜肴的知识当日特色菜及暂缺的菜品物品台面准备按宴会要求摆台根据宴会通知单准备物品散餐摆台准备数量充足的

7、餐用具冷盘开餐前十五分钟上正餐开始前五分钟上宴前会整个宴会服务人员的分工根据前一天和当日情况分工知识运用对比分析婚宴预订单寿宴预订单知识运用餐厅例会1、全班分两大组2、抽签3、根据婚宴、寿宴预订单，召开一个餐厅例会，通过例会将中餐宴会准备工作安排到位。4、各组相互观察，做好相应记录，以便点评。分组、确定任务掌握客情明确分工全面检查熟悉菜单物品台面准备宴会布置知识运用餐厅例会点评中餐宴会服务知识运用餐厅例会风俗禁忌知多少？？？？？1、伊斯兰教不吃猪肉2、西方人忌讳的数字13和星期五3、藏族人绝对禁吃驴、马肉，最

8、忌吃狗肉4、意大利人忌讳紫色5、英国人不喜欢的动物是孔雀6、韩国人忌讳的数字是47、美国人饮食上忌食各种动物的五趾和内脏8、法国人吃饭特别讲究礼仪知识拓展本次课的感触？课堂后我们该怎么做如何学以致用学生反思归纳小结老师总结中餐宴会服务工作是一项比较复杂的工作，所包含的服务程序和内容都比较多，而中餐宴会的准备工作是我们做好各项服务工作的基础，是我们无形服务的良好体现，更加能够体现出我们服务工作者工作态